É o glúten presente na farinha de trigo que dá estrutura e elasticidade aos pães, massas e bolos. O glúten é uma proteína vegetal, encontrada no trigo, cevada, centeio e na aveia, ingredientes fundamentais para a confecção dos produtos de patisseria e confeitaria.
Um dos problemas na realização de pães, bolos e massas é que ao utilizarmos farinhas isentas de glúten temos resultados muito diferentes de quando usamos a farinha de trigo. A textura das preparações com farinhas sem glúten é bem diferente, mais seca e arenosa, sendo bastante difícil manter os componentes da massa unidos.
Outra dificuldade é que é quase impossível obtermos um bom resultado em nossa receita usando um só tipo de farinha. Por esse motivo, a culinária gluten free usa farinhas preparadas ou mix de farinhas. Para fazer sua farinha preparada, veja em baixo.
Buscando encontrar a mesma textura, estrutura e elasticidade nas massas sem glúten, podemos empregar a GOMA GUAR, a GOMA XANTANA e o CMC. A maior parte das receitas sem glúten incluem estes ingredientes.
E o que são estes ingredientes?
A GOMA GUAR é uma fibra alimentar solúvel, retirada da semente de uma planta de origem paquistanesa e indiana, bastante utilizada na alimentação humana e do gado desde a antiguidade. Na industria alimentícia, a goma guar é usada como espessante ou como fibra alimentar em dietas de emagrecimento.Quando misturada à água ou óleo, a GOMA GUAR, que é um pó, se converte num gel denso e viscoso que funcionará como emulsificante, espessante, geleificante e estabilizante da estrutura do alimento.
A GOMA GUAR pode ser utilizada em preparações frias como mousses, cremes e recheios, e também quentes, no preparo de pães, macarrão fresco ou seco, bolos e biscoitos.
A GOMA XANTANA também é um poderoso recurso na elaboração de receitas de pães, bolos, massas e biscoitos sem glúten. A goma xantana é um pó, resultante da fermantação de uma bactéria. Assim como a goma guar, a goma xantana também é um emulsionante, estabilizante das misturas, espessante para molhos, temperos de saladas, sorvetes, sucos de frutas, por exemplo.Por sua capacidade de manter a mistura de farinhas em suspensão, a GOMA XANTANA colabora para facilitar a manutenção dos gases decorrente da fermentação dos pães e bolos, permitindo que os pães e bolos fiquem fofos, mais estruturados e elásticos.
O C.M.C. também é um pó, muito utilizado no preparo de bolos. Seu nome é a abreviatura de carboximetilcelulose. Seu sabor é neutro e funciona também como espessante das misturas cremosas como cremes, sorvetes e coberturas. Estes ingredientes são facilmente encontrados em lojas especializadas em produtos de patisserie e doces e também em lojas especializadas em produtos para pessoas com restrição alimentar.
Como podemos utilizar estes ingredientes?
Uso preferencialmente a goma guar no preparo de alimentos frios (sorvetes, mousses, molhos de salada), com o objetivo de encorpar a mistura e manter sua estrutura.
A goma xantana é melhor empregada na elaboração de bolos, tortas e pães, assim como o CMC.
Não é recomenndado usar a goma guar em receitas muito ácidas e cítricas, pois pode perder suas qualidades.
Você pode misturar as gomas às farinhas antes de começar a preparação da receita. (eu mantenho uma mistura de farinhas onde já acrescento a goma xantana). Você também pode misturar as gomas ao óleo antes de adicioná-los aos demais ingredientes para a dissolução adequada.
Você pode observar que não existem proporções fixas nas misturas destes ingredientes nas receitas.
Normalmente a proporção mais comum é a de 1/2 a 2/3 de colher de chá para cada xícara de farinha empregada.
Em molhos de salada a proporção é de meia colher de chá para cada 200 ml de líquido.
Fonte glutenfreegourmetsp
Como substituir a farinha de trigo nas receitas sem glúten?
Você sabia que pode substituir a farinha de trigo que compõe uma receita por uma mistura de farinhas sem glúten?
Temos muitas farinha que podem ser utilizadas em conjunto para preparar uma mistura de farinha que se assemelhe à farinha de trigo.
Uma das características principais da farinha de trigo é sua maleabilidade. Isso é devido justamente ao glúten, uma proteína vegetal presente no trigo e que confere às preparações e receitas de pães, massas e biscoitos com farinha a sua elasticidade, flexibilidade e estrutura.
Muitas são as farinhas que podem compor estas misturas.
Testei muitas diferentes misturas e confesso que tenho que escolher e optar por uma mistura ou outra em função do tipo de receita que estou preparando.
Para as receitas de panquecas, crepes, pães e bolos tenho utilizado uma farinha mista composta de amido de milho, fécula de batata, farinha de creme de arroz, polvilho doce e goma xantana.
Esta é a proporção:
amido de milho - 500 g
farinha ou creme de arroz - 250 g
fécula de batata - 200 g
polvilho doce - 100 g
goma xantana - 20 g
Misturo tudo muito bem em um pote grande e bem hermético.
Uso na mesma medida de farinha de trigo apontada na receita.
A goma xantana é encontrada em lojas especializadas.
Você também poderá optar por realizar suas receitas com farinhas sem glúten que já são vendidas preparadas. Temos algumas nacionais, como a Amina e Beladri e atualmente temos a possibilidade de comprar a farinha italiana Schar, que oferece dois excelentes produtos, o Mix Dolce, que é uma farinha para preparações de patisserrie doce e o Mix Pan, especial para o preparo de pães, quiches e tortas salgadas.
A tabela abaixo é uma outra sugestão para substituição. Nesta mistura você encontra a farinha de arroz, fécula de batata, o polvilho e a goma xantana.
C=cup=chávena/xícara
TSP=table spoon=colher de sopa
