Aveia: contém ou não contém glúten?

Muitos são celíacos ou intolerantes a essa proteína e tantos outros resolveram aderir a uma dieta gluten free. O assunto “ganhou destaque” há pouco tempo. Por isso, dúvidas, mitos e informações equivocadas são frequentes. A aveia é um dos alimentos que confunde bastante as pessoas.
Vem desvendar esse mistério!
O glúten está presente em 4 elementos: o trigo, a cevada, o centeio e o malte.

E a aveia, onde entra nessa história?
Durante um programa de saúde que eu apresentava, uma médica e uma nutricionista me explicaram essa coisa toda e vou repassar essa informação à vocês.
A aveia é um grão naturalmente sem glúten.


E como aparece a inscrição CONTÉM GLÚTEN na embalagem?

Isso acontece, pois a aveia que encontramos no Brasil e em vários países do mundo contém glúten. O cereal normalmente é contaminado durante todas as etapas ou em alguma parte do seu processo de produção, moagem, armazenamento e etc.

Para que a aveia seja certificada como GLUTEN FREE, ela precisa:
– Ter sido plantada em um lugar onde não há contaminação nenhuma. Ou seja, que na entre safra não seja plantado na mesma área trigo ou algum dos elementos que contém glúten.
– Além disso ela deve ser processada em uma máquina exclusivamente para ela, embalada e etc.

Goma Guar, Goma Xantana e CMC na culinária sem glúten

Fazer pães, massas e bolos sem farinha de trigo é uma aventura que todo o celíaco começa a viver assim que inicia sua busca por receitas mais saborosas e que se adaptem à sua realidade.

É o glúten presente na farinha de trigo que dá estrutura e elasticidade aos pães, massas e bolos. O glúten é uma proteína vegetal, encontrada no trigo, cevada, centeio e na aveia, ingredientes fundamentais para a confecção dos produtos de patisseria e confeitaria.

Um dos problemas na realização de pães, bolos e massas é que ao utilizarmos farinhas isentas de glúten temos resultados muito diferentes de quando usamos a farinha de trigo. A textura das preparações com farinhas sem glúten é bem diferente, mais seca e arenosa, sendo bastante difícil manter os componentes da massa unidos.

Outra dificuldade é que é quase impossível obtermos um bom resultado em nossa receita usando um só tipo de farinha. Por esse motivo, a culinária gluten free usa farinhas preparadas ou mix de farinhas. Para fazer sua farinha preparada, veja em baixo.

Buscando encontrar a mesma textura, estrutura e elasticidade nas massas sem glúten, podemos empregar a GOMA GUAR, a GOMA XANTANA e o CMC.  A maior parte das receitas sem glúten incluem estes ingredientes.

E o que são estes ingredientes?

A GOMA GUAR é uma fibra alimentar solúvel, retirada da semente de uma planta de origem paquistanesa e indiana, bastante utilizada na alimentação humana e do gado desde a antiguidade. Na industria alimentícia, a goma guar é usada como espessante ou como fibra alimentar em dietas de emagrecimento.
Quando misturada à água ou óleo, a GOMA GUAR, que é um pó, se converte num gel denso e viscoso que funcionará como emulsificante, espessante, geleificante e estabilizante da estrutura do alimento.
A GOMA GUAR pode ser utilizada em preparações frias como mousses, cremes e recheios, e também quentes, no preparo de pães, macarrão fresco ou seco, bolos e biscoitos.

A GOMA XANTANA  também é um poderoso recurso na elaboração de receitas de pães, bolos, massas e biscoitos sem glúten. A goma xantana é um pó, resultante da fermantação de uma bactéria. Assim como a goma guar, a goma xantana também é um emulsionante, estabilizante das misturas, espessante para molhos, temperos de saladas, sorvetes, sucos de frutas, por exemplo.
Por sua capacidade de manter a mistura de farinhas em suspensão, a GOMA XANTANA colabora para facilitar a manutenção dos gases decorrente da fermentação dos pães e bolos, permitindo que os pães e bolos fiquem fofos, mais estruturados e elásticos.

O C.M.C. também é um pó, muito utilizado no preparo de bolos. Seu nome é a abreviatura de carboximetilcelulose.  Seu sabor é neutro e funciona também como espessante das misturas cremosas como cremes, sorvetes e coberturas.

Estes ingredientes são facilmente encontrados em lojas especializadas em produtos de patisserie e doces e também em lojas especializadas em produtos para pessoas com restrição alimentar.

Como podemos utilizar estes ingredientes?

Uso preferencialmente a goma guar no preparo de alimentos frios (sorvetes, mousses, molhos de salada), com o objetivo de encorpar a mistura e manter sua estrutura.
A goma xantana é melhor empregada na elaboração de bolos, tortas e pães, assim como o CMC.
Não é recomenndado usar a goma guar em receitas muito ácidas e cítricas, pois pode perder suas qualidades.

Você pode misturar as gomas às farinhas antes de começar a preparação da receita. (eu mantenho uma mistura de farinhas onde já acrescento a goma xantana).  Você também pode misturar as gomas ao óleo antes de adicioná-los aos demais ingredientes para a dissolução adequada.

Você pode observar que não existem proporções fixas nas misturas destes ingredientes nas receitas.
Normalmente a proporção mais comum é a de 1/2 a 2/3 de colher de chá para cada xícara de farinha empregada.
Em molhos de salada a proporção é de meia colher de chá para cada 200 ml de líquido.

Fonte glutenfreegourmetsp


Como substituir a farinha de trigo nas receitas sem glúten?
Você sabia que pode substituir a farinha de trigo que compõe uma receita por uma mistura de farinhas sem glúten?

Temos muitas farinha que podem ser utilizadas em conjunto para preparar uma mistura de farinha que se assemelhe à farinha de trigo.

Uma das características principais da farinha de trigo é sua maleabilidade. Isso é devido justamente ao glúten, uma proteína vegetal presente no trigo e que confere às preparações e receitas de pães, massas e biscoitos com farinha a sua elasticidade, flexibilidade e estrutura.

Muitas são as farinhas que podem compor estas misturas.

Testei muitas diferentes misturas e confesso que tenho que escolher e optar por uma mistura ou outra em função do tipo de receita que estou preparando.

Para as receitas de panquecas, crepes, pães e bolos tenho utilizado uma farinha mista composta de amido de milho, fécula de batata, farinha de creme de arroz, polvilho doce e goma xantana.

Esta é a proporção:
amido de milho - 500 g
farinha ou creme de arroz - 250 g
fécula de batata - 200 g
polvilho doce - 100 g 
goma xantana - 20 g

Misturo tudo muito bem em um pote grande e bem hermético.
Uso na mesma medida de farinha de trigo apontada na receita.

A goma xantana é encontrada em lojas especializadas.

Você também poderá optar por realizar suas receitas com farinhas sem glúten que já são vendidas preparadas. Temos algumas nacionais, como a Amina e Beladri e atualmente temos a possibilidade de comprar a farinha italiana Schar, que oferece dois excelentes produtos, o Mix Dolce, que é uma farinha para preparações de patisserrie doce e o Mix Pan, especial para o preparo de pães, quiches e tortas salgadas.

A tabela abaixo é uma outra sugestão para substituição. Nesta mistura você encontra a farinha de arroz, fécula de batata, o polvilho e a goma xantana.

C=cup=chávena/xícara
TSP=table spoon=colher de sopa

Alimentos sem glúten: que cereais escolher?

O glúten é uma proteína existente em alguns cereais (trigo, kamut, espelta, bulgur, cevada, centeio, aveia). Porém, há que encontrar alternativas para que a alimentação continue a ser variada quando é necessário excluir o glúten da dieta alimentar.


Quais são os alimentos que representam maior preocupação?

Todos os alimentos industrializados
Deve ler o rótulo de todos os alimentos que compra pois o glúten pode estar onde menos espera: num paté, num hambúrguer… deve procurar não só a designação "glúten”, como a designação de cada um dos cereais que o contém: trigo, kamut, bulgur, espelta, cevada, centeio, aveia, assim como farelo, gérmen de trigo, amido de trigo, couscous, sêmola de trigo duro, seitan.


Pães, bolos, sobremesas, bolachas, farinhas
Para substituir os alimentos que habitualmente usa e possuem glúten, deve conhecer os cereais que não têm glúten na sua composição e com os quais existem muitos produtos disponíveis: farinhas, pães, bolos, algumas sobremesas, cereais de pequeno-almoço, bolachas, …


Cereais e pseudocereais sem glúten que pode e deve procurar
Poderá ser mais simples, numa primeira fase, procurar os produtos que possuem no seu rótulo a designação de "sem glúten”. Mas depois de uma fase de habituação, poderá aventurar-se por produtos que não têm a designação de "sem glúten” no rótulo, mas que você sabe que não têm glúten porque lê os ingredientes e compreende.

Arroz e milho

Quase todos os produtos que são designados de "sem glúten”, acabam por ter na sua composição os cereais arroz e milho (ambos ou em separado), pois são os mais usuais. É possível encontrar no mercado bolachas, flocos, barritas, bebidas vegetais, pães. E também pode usar obviamente estes cereais nas refeições principais.

Quinoa (chenopodium quinoa)
Tem origem na zona da Bolívia, Peru, Equador e era considerada sagrada para os Incas.
A FAO decretou que 2013 é o ano internacional da quinoa. Esta foi a forma de divulgar e engrandecer os benefícios desta semente que apresenta um valor proteico muito melhor do que outros cereais e cuja riqueza de minerais e fotoquímicos continua a surpreender. Pode ser cozinhada como se fosse arroz quando comprada na forma de grão e existem à venda bebidas, bolachas, barritas, flocos, pães que possuem quinoa na sua composição. Em casa, muitos são os alimentos/pratos que conseguirá fazer com a quinoa em grão ou em farinha. A quinoa deve ser lavada antes de ser consumida, para remover compostos anti-nutricionais de sabor amargo existentes na camada externa da semente, chamadas saponinas. Existem receitas muito variadas com quinoa.
Também se podem comer as folhas da quinoa embora seja muito difícil encontrar à venda.

Millet (panicum miliaceum)Têm uma aparência muito próxima da quinoa, mas são plantas distintas, como o nome da espécie pode comprovar! O millet tem origem na Ásia e África e pode considerar-se uma família, já que existem diversas espécies cuja designação usada é "millet”.
De mais fácil digestão do que os cereais mais comuns na nossa alimentação, serve para cozinhar como se fosse arroz e tal como para a quinoa, já existem à venda bebidas, bolachas, barritas, flocos, pães que possuem millet na sua composição. Não é possível fazer pão só com quinoa ou millet pelo que geralmente tem de se fazer misturas com outras farinhas ou usar auxiliares como a goma xantana.

Amaranto (Amaranthus hypochondriacus)A família amaranthus abarca muitas espécies, sendo a amaranthus hypochondriacus, a mais comum para uso alimentar. O amaranto é originário da América Central, e é conhecido como o alimento dos Astecas. Por outro lado, é considerado uma erva daninha em certas plantações e muitos são os que usam as suas flores para decoração. São precisamente as suas folhas e sementes que têm valor nutricional. No que diz respeito à alimentação sem glúten, pode ser usado enquanto grão para fazer pratos principais e existe na forma de farinha e bebida vegetal. É possível encontrar também opções como bolachas, barras e pães com amaranto, mas sempre com outros cereais a acompanhar.
Embora amaranto, quinoa e millet possam parecer semelhantes, o seu sabor será facilmente distinguido depois de provar.

Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum)
Embora seja designado de trigo, o trigo sarraceno nada tem de semelhante com o que normalmente designamos habitualmente de trigo - triticum aestivium. O trigo sarraceno é um fruto que pode ser usado como cereal, é muito utilizado na cozinha polaca, russa e judaica e foi trazido para a Europa pelos cruzados, após observarem o seu uso pelos povos sarracenos. Pode ser utilizado tal como o que está descrito na quinoa, millet, amaranto e já há várias opções comerciais que o contêm.

Sorgo (Sorghum)

 Com origem em África e na índia, apesar de pouco utilizado na sociedade industrializada, é o 5° cereal mais importante no mundo, antecedido pelo trigo, o arroz, o milho e a cevada. Alimenta muitas populações africanas mas também no sul da Ásia e América central. Não é fácil encontrar produtos que contenham sorgo na sua composição, pode é usar a farinha para pães e bolachas ou utilizar o próprio grão para refeições principais.

Existe também a possibilidade de usar como farinhas: flocos de batata, tapioca, farinha de amêndoa, avelã, noz, ... (só precisa de triturar os frutos ao natural). Qualquer alimento pode ser produzido sem glúten desde que a combinação de farinhas que usa consigam mimetizar as características de elasticidade e hidratação que o glúten confere.

Sugerimos que prove, experimente e se surpreenda com o que pode fazer sem glúten! Mesmo que não tenha necessidade de fazer uma alimentação 100% sem glúten, deve variar e experimentar alimentos  e paladares novos!