Substituir: Amido, Fécula, Polvilho

Espessante em receitas:

Polvilho Azedo: Assim como o amido ele possui uma textura aveludada e é uma farinha bem fina, pode ser usado  para engrossar molhos, cremes, sopas e etc.

Farinha de Trigo: É uma farinha pesada e precisa ser bem cozida para não deixar gosto de farinha na receita, por isso só use quando a receita puder ficar algum tempo ao lume para cozinhar.

Fécula de Batata: A fécula de batata é um óptimo espessante, e diferente do amido de milho, não deixa a cor opaca, por isso caso queira manter a cor de um molho ou creme brilhante e viva é o espessante mais indicado.

Fécula de Mandioca: Assim como a de batata também não deixa cremes e molhos com a cor opaca e é um óptimo espessante, porém quando usado com essa função deve ser usado sempre o dobro do que seria em amido de milho, ou seja: Se a receita tiver  ¼ chávena/xícara de amido de milho substituir por ½ chávena/xícara de fécula de mandioca.

fonte receitasdeminuto

Amido de milho

Amido de milho é usado em culinária principalmente para engrossar líquidos em uma variedade de receitas, tais como cremes, mingaus, molhos, tortas, pudins, frituras, etc. Infelizmente, não há atualmente no Brasil amido de milho que não seja transgênico.

Mas não existe somente este tipo: amidos ou féculas podem ser extraídos de cereais, tubérculos, raízes e rizomas. Também é possível extrair amido de grãos, castanhas, feijões e favas.

Você pode substituir amido de milho por farinha de trigo, araruta, fécula de batata e polvilho doce por exemplo, dependendo da receita.

Quando queremos que uma chávena/xícara de líquido fique bem espessa, utilizamos 1 colher de sopa de amido de milho. Cerca de 3 colheres de sopa de farinha de trigo substituem uma colher de sopa de amido de milho, mas é necessário cozinhar por mais tempo para se livrar do sabor de farinha crua. A farinha é um espessante muito estável, mas não vai resultar no mesmo brilho acetinado que o amido de milho produz.

A araruta, por outro lado, oferece um belo brilho à preparação e pode ser substituído em um valor igual ou ligeiramente maior, mas precisa ser cozida por um pouco mais de tempo do que o amido de milho. Não contém glúten e é a mais indicada para doces e sobremesas.

Para outros substitutos como fécula de batata, tapioca e farinha de arroz, 2 colheres de chá provavelmente vão engrossar tanto quanto 1 colher de sopa de amido de milho.

Na preparação de doces, tenha cuidado: se a mistura contiver muito açúcar, o amido pode perder a função e seu líquido ficar com textura de xarope. Por isso, é bom testar a fécula ou amido que for utilizar em uma pequena quantidade antes, para não correr o risco de estragar a receita.

Fonte Veggi & Tal

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Como substituir a farinha de trigo nas receitas sem glúten?

Truques de Cozinha: Como Substituir o Amido de Milho!

Polvilho Azedo: Assim como o amido ele possui uma textura aveludada e é uma farinha bem fina, pode ser usado  para engrossar molhos, cremes, sopas e etc.

Farinha de Trigo: É uma farinha pesada e precisa ser bem cozida para não deixar gosto de farinha em sua receita, por isso só use quando a receita puder ficar algum tempo no fogo para cozinhar.

Fécula de Batata: A fécula de batata é um ótimo espessante, e diferente do amido de milho ele não deixa a cor opaca, por isso caso queira manter a cor de um molho ou creme brilhosa e viva é o espessante mais indicado.

Fécula de Mandioca: Assim como a de batata também não deixa cremes e molhos com a cor opaca e é um ótimo espessante, porém quando usado com essa função deve ser usado sempre o dobro do que seria em amido de milho, ou seja: Se a receita pedir ¼ chávena/xícara de amido de milho troque por ½ chávena/xícara de fécula de mandioca).

Você conhece outra forma de substituir o amido de milho? Conta pra gente nos comentários.

Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca

O polvilho doce é a fécula ou amido da mandioca pura e o polvilho azedo é a mesma fécula fermentada. Tipo amido de milho(maisena).

O polvilho, também chamado de fécula de mandioca, carimã ou goma, é o amido da mandioca.
O polvilho azedo é um tipo modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce. É utilizado para diversos fins culinários, como o preparo da massa para o pão-de-queijo, bolinho típico de Minas Gerais e para a pamonha.

Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala.

Polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado.

O ingrediente é indispensável para a fabricação de biscoitos de polvilho e do pão-de-queijo.
Com base no exposto, fécula de mandioca, goma e polvilho doce são a mesma coisa e vem da mandioca. E deveriam ser chamados apenas de fécula de mandioca.
O mesmo raciocínio vale para batata (fécula de batata), arroz (amido de arroz) e milho (amido de milho).
Enquanto que polvilho azedo é um outro produto, tem como base o polvilho doce. Porém, passou por um processo de fermentação por 15-20 dias

fonte

Polvilho Azedo: Assim como o amido ele possui uma textura aveludada e é uma farinha bem fina, pode ser usado  para engrossar molhos, cremes, sopas e etc.

Polvilho Doce: ou Fécula de Mandioca, assim como a de batata também não deixa cremes e molhos com a cor opaca e é um ótimo espessante, porém quando usado com essa função deve ser usado sempre o dobro do que seria em amido de milho, ou seja: Se a receita pedir ¼ xícara de amido de milho troque por ½ xícara de fécula de mandioca).


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 Da mandioca à tapioca e ao polvilho 
Antes de mais nada, vamos combinar que goma seca, polvilho doce, amido de mandioca, fécula de mandioca, almidon de tapioca e tapioca starch são todos a mesma coisa. É o carboidrato presente na mandioca (aipim, macaxeira, cassava, yucca) com quase nada aderido a ele - sem glúten, baixíssimo teor de proteína e gordura, altamente calórico (quase como o açúcar, também carboidrato) e que faz maravilhas na cozinha, como beijus, brevidades, pães de queijo, tapiocas, pudins, molhos e tantas outras. Era a farinha mais usada por aqui antes da globalização do trigo. E o mais importante: fácil de se fazer até na cozinha do apartamento - só por diletantismo, já que o polvilho é um produto tão barato.

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