A preparação das leguminosas:

A maior parte das leguminosas, em especial as secas, devem ser demolhadas, por forma tornarem-se mais digeríveis e evitar alterações do funcionamento intestinal, tal como flatulência.
Quando estiver a cozer os feijões, não junte sal, pois endurece a casca e aumenta o tempo de cozedura. Quando as leguminosas forem para adicionar a saladas cozinhe menos tempo (para dar mais firmeza e evitar que percam a forma).

• A tabela seguinte pode fornecer uma ajuda na preparação das leguminosas:

Ervilha seca
Com casca -Demolhar durante a noite (coze em 60 minutos)
Sem casca – Demolhar durante a noite (coze em 15-20 minutos). Se não demolhar, coze em 40-45 minutos.

Ervilha fresca - Não necessita de demolho (coze em 15 – 20 minutos)

Fava seca - Demolhar durante a noite (coze em 90 minutos)

Feijão azuki - Demolhar durante a noite (coze em 35-40 minutos)

Feijão branco - Demolhar durante a noite (coze em 40-50 minutos)

Feijão encarnado - Demolhar durante a noite (coze em 45-50 minutos)

Feijão frade - Demolhar durante a noite (coze em 45-50 minutos)

Feijão manteiga - Demolhar durante a noite (coze em 45-60 minutos)

Feijão mungo - Demolhar durante a noite (coze em 35-40 minutos)

Feijão catarino - Demolhar durante a noite (coze em 45-60 minutos)

Feijão preto - Demolhar durante a noite (coze em 50-60 minutos)

Grão de bico - Demolhar durante a noite (coze em 60-90 minutos)

Grão de soja - Demolhar durante a noite (coze em 120-180 minutos)

Lentilha vulgar - Demolhar durante 2 horas (coze em 15 minutos)

Lentilha escura - Demolhar durante a noite (coze em 25-30 minutos)

Lentilha de coral (descascada) - Não necessita de demolho (coze em 15-20 minutos)


Feijão preto
Demolhar: De um dia para o outro 
Tempo médio de cozedura: 1 hora

Feijão-frade
Demolhar: De um dia para o outro 
Tempo médio de cozedura: 1h30

Favas (sem pele)
Demolhar: De um dia para o outro 
Tempo médio de cozedura: 1h30

Feijão-manteiga
Demolhar: De um dia para o outro 
Tempo médio de cozedura: 2 a 3 horas

Grão
Demolhar: De um dia para o outro 
Tempo médio de cozedura: 2 a 3 horas

Lentilhas
Demolhar: Não é preciso 
Tempo médio de cozedura: 25 minutos

Feijão encarnado
Demolhar: Coza durante dez minutos em lume forte e depois demolhe durante 4 horas 

Tempo médio de cozedura: 1h30

Fonte: vivasaudavel

Como guardar Leguminosas cozidas em frascos de vidro

Você pode ganhar tempo cozinhando uma quantidade maior de leguminosas e armazenar um pouco para usar quando precisar. Assim economiza no gás e no tempo para o cozimento, porque depois é só descongelar, temperar e usar já cozidas. Veja como é fácil e não estraga.

As dicas aqui servem até mesmo para sobras de leguminosas já temperadas. Essas sobras poderão ser armazenadas em potes de vidro que serve tanto para todas as leguminosas.

A dica para armazenar feijão cozido em potes de vidro é optar pelos frascos que tenham boca larga, pois eles são temperados para conseguirem resistir à quebra no caso de temperaturas extremas. Com o correto armazenamento do feijão cozido, você terá sempre um feijão fresco e bastante saboroso até o dia em que precisar dele.

Passo a passo para armazenar o feijão cozido em frascos de vidro

Para congelar as leguminosas correctamente, siga os nossos passo a passo:

Faça uma esterilização em todos os frascos de vidro, tanto em suas tampas como nos anéis. Se tiver uma máquina de lavar louça, coloque-o nela ou então em água quente por até 10 minutos. Em seguida seque bem os frascos, as tampas e os anéis.

Coloque as leguminosas cozidas dentro dos frascos higienizados, mas deixe um espaço de 5 centímetros da tampa para que possa ser expandido, no caso de colocá-lo para congelar.

Tape os frascos e aperte bem os anéis usando um pouco de força.

Coloque esses engarrafados dentro da geladeira a uma temperatura de 1 até 4°C em até quatro dias. Se conseguir congelar em 0°C, as leguminosas conservam-se até dois meses.

Demolhar e cozer leguminosas

Porque Demolhar as Leguminosas?

- Para eliminar os Fitatos

O que é o fitato? O que ele causa no organismo humano? 
 O fitato é um composto que está naturalmente presente nas leguminosas como feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico, em algumas nozes e também em cereais como arroz, trigo, milho, aveia, centeio e seus farelos. Quando ingerimos alimentos que contêm fitato, esse composto se liga a sais minerais como o zinco, ferro e cálcio, no intestino, impedindo que o corpo aproveite bem estes nutrientes. Por este motivo, o fitato é chamado de antinutriente.

Como eliminar o fitato dos alimentos? 
 O fitato pode ser eliminado dos alimentos por meio de calor (a forma mais eficiente é o cozimento), por fermentação (o fermento biológico usado para fazer o pão ajuda a diminuir o fitato), por germinação (os brotos são muito ricos em nutrientes), ou por impregnação (que consiste em deixar o alimento de molho por tempo ideal de 12 horas)

 Preparação das leguminosas:

A maior parte das leguminosas, em especial as secas, devem ser demolhadas, por forma a tornarem-se mais digeríveis, eliminar os fitatos e evitar alterações do funcionamento intestinal, tal como flatulência.

A tabela seguinte pode fornecer uma ajuda na preparação das leguminosas:

DESIGNAÇÃO	PREPARAÇÃO
Ervilha seca	Com casca -Demolhar durante a noite. Coze em 60 minutos. Sem casca – demolhar durante a noite. Coze em 15-20 minutos. Se não demolhar, coze em 40-45 minutos.
Ervilha fresca	Não necessita de demolho. Coze em 15 – 20 minutos
Fava seca	Demolhar durante a noite. Coze em 90 minutos.
Feijão azuki	Demolhar durante a noite. Coze em 35-40 minutos.
Feijão branco	Demolhar durante a noite. Coze em 40-50 minutos.
Feijão encarnado	Demolhar durante a noite. Coze em 45-50 minutos.
Feijão frade	Demolhar durante a noite. Coze em 45-50 minutos.
Feijão manteiga	Demolhar durante a noite. Coze em 45-60 minutos.
Feijão mungo	Demolhar durante a noite. Coze em 35-40 minutos.
Feijão catarino	Demolhar durante a noite. Coze em 45-60 minutos.
Feijão preto	Demolhar durante a noite. Coze em 50-60 minutos.
Grão de bico	Demolhar durante a noite. Coze em 60-90 minutos.
Grão de soja	Demolhar durante a noite. Coze em 120-180 minutos.
Lentilha vulgar	Demolhar durante 2 horas. Coze em 15 minutos.
Lentilha escura	Demolhar durante a noite. Coze em 25-30 minutos.
Lentilha de coral (descascada)	Não necessita de demolho. Coze em 15-20 minutos.

Preparação de Cereais, Leguminosas, Vegetais

A refeição é algo que deve ser estruturado e antecipado.
Deve ter em conta que alguns alimentos levam o seu tempo de preparação, pelo que deverá, com algumas horas ou um dia se antecedência, proceder a alguns preparativos.
As leguminosas por exemplo, devem ser demolhadas. Desta forma, na noite anterior, ter o cuidado de colocá-las de molho, para que possa cozinhá-las no dia seguinte.
Vou, parte por parte, dar algumas dicas relativamente à preparação de alguns alimentos.


CEREAIS E PSEUDO-CEREAIS INTEGRAIS
. Os cereais deverão ser lavados, para retirar pequenas pedras e areias.
. No caso de alguns cereais mais rijos, como o arroz, o trigo, o centeio, a cevada, o kamut, o melhor será colocá-los a demolhar algum tempo, diminuindo assim o tempo de cozedura.
. No caso do arroz integral, é aconselhável demolhá-lo sempre antes de o cozinhar - não só fica muito mais saboroso, como isso ajuda a desdobrar o ácido fítico, tornando muito mais fácil a absorção de diferentes oligoelementos, particularmente zinco.

. Eu particularmente gosto de lavar/demolhar o cereal e tostá-lo um pouco na panela e depois colocar a água da cozedura. Fica mais saboroso e ajuda ao processo de expansão do mesmo.

Cereal	Cozedura
Amaranto	25 Minutos
Cevada	90 Minutos
Trigo Sarraceno	32 Minutos
Kasha	20 Minutos
Bulgour	15 Minutos
Kamut	120 Minutos
Millet	35 Minutos
Cevada Perolada	40 Minutos
Flocos Cevada	20 Minutos
Arroz Branco	25 Minutos
Arroz Integral	45 Minutos
Kamut Flocos	12 Minutos
Kamut Partido	10 Minutos
Aveia em Grão	90 Minutos
Quinoa	20 Minutos
Quinoa Vermelha	12 Minutos
Centeio em Grão	90 Minutos
Centeio Flocos	30 Minutos
Espelta	120 Minutos
Trigo Partido	25 Minutos
Trigo em Grão	120 Minutos

LEGUMINOSAS

. A forma mais adequada para comprar as leguminosas é em grão, pois mantém o seu potencial nutritivo por muito mais tempo, conservando-se melhor no armazenamento prolongado.
. Prefira, sempre que possível leguminosas de produção biológica e provenientes de sementes não manipuladas geneticamente, pois cada vez está mais comprovado que esse tipo de alterações podem ter consequências graves e algumas desconhecidas para quem as consome.
. Os grãos inteiros devem ser armazenados em recipientes estanques, em locais frios e secos. Não devem ser armazenados mais que 6 meses, pois tornam-se mais duros e difíceis de cozinhar.
. As leguminosas que se vendem enlatadas e de conserva já cozidas, normalmente contêm conservantes e já perderam muitos dos seus nutrientes. Assim, é preferível adquirir o grão cru e cozinhá-lo em casa. O ideal seria cozinhar o grão e comê-lo de seguida. No entanto, com a vida moderna o tempo para preparar as refeições escasseia e essa técnica torna-se impossível. De qualquer modo pode sempre demolhar-se uma grande quantidade e cozê-la, congelando-a em seguida em pequenas doses para serem utilizadas em cada refeição. É preferível os congelados ao enlatados.
. As leguminosas secas devem ser lavadas, para retirar pequenas pedras e areias, e demolhadas, para uma mais rápida cozedura.
. Pode acrescentar à água de demolhar um pedaço de alga kombu, que vai facilitar a digestão das leguminosas.
. Devem ser bem cozidas mas não desfeitas, e o sal deve-se juntar no final da cozedura.
. A cozedura das leguminosas deve ser em lume brando, e no menor tempo possível (poderá usar a panela de pressão).
. As leguminosas cozidas que não forem congeladas, podem ser conservadas em frio e utilizadas até ao prazo máximo de 5 dias.
Segue-se uma tabela com o tempo médio para demolhar. 

DESIGNAÇÃO	PREPARAÇÃO
Ervilha seca	Com casca -Demolhar durante a noite. Coze em 60 minutos. Sem casca – demolhar durante a noite. Coze em 15-20 minutos. Se não demolhar, coze em 40-45 minutos.
Ervilha fresca	Não necessita de demolho. Coze em 15 – 20 minutos
Fava seca	Demolhar durante a noite. Coze em 90 minutos.
Feijão azuki	Demolhar durante a noite. Coze em 35-40 minutos.
Feijão branco	Demolhar durante a noite. Coze em 40-50 minutos
Feijão encarnado	Demolhar durante a noite. Coze em 45-50 minutos.
Feijão frade	Demolhar durante a noite. Coze em 45-50 minutos.
Feijão manteiga	Demolhar durante a noite. Coze em 45-60 minutos.
Feijão mungo	Demolhar durante a noite. Coze em 35-40 minutos.
Feijão catarino	Demolhar durante a noite. Coze em 45-60 minutos.
Feijão preto	Demolhar durante a noite. Coze em 50-60 minutos.
Grão de bico	Demolhar durante a noite. Coze em 60-90 minutos.
Grão de soja	Demolhar durante a noite. Coze em 120-180 minutos.
Lentilha vulgar	Demolhar durante a noite. Coze em 15 minutos.
Lentilha escura	Demolhar durante a noite. Coze em 25-30 minutos.
Lentilha de coral (descascada)	Não necessita de demolho. Coze em 15-20 minutos.

VEGETAIS


. É importante comer legumes da estação, provenientes de culturas biológicas e que sejam o mais frescos possível, para que conservem uma maior energia vital e todos os seus elementos.
. Consumir os vegetais completos, não se descascando, sendo simplesmente lavados com água com a ajuda de uma escova para vegetais. Caso não sejam de oriegem biológica, aí sim, te ro cuidado de retirar a casca.
. Usar vegetais de todas as cores e formas, compridos, redondos, e folhas.
. Os que crescem debaixo da terra têm uma energia mais "enraizante", conferindo maior foco, direcção, raiz, segurança (mais yang). Temos como exemplos as cenouras, nabos, beterraba, etc.
. Os redondos têm uma energia mais equilibrada, estável, reguladores das emoções. Aqui temos as abóboras, cebolas, couves.
. Os de folha ou crescimento ascendente, têm uma energia mais expansiva, mais leve, tais como as hortaliças, alface, alho francês, agrião, etc.
. Deve-se evitar a utilização excessiva de legumes pertencentes á família das solanáceas (tomates, beringelas, batatas, pimentos), já que contêm substâncias (nomeadamente a solanina) tóxicas para o nosso organismo.
. Os legumes podem ser consumidos: crus (mais no Verão, temperados com azeite e gomásio), com molhos, escaldados, cozidos a vapor, fervidos, salteados, grelhados, no forno, fritos.
. Cortar os legumes de formas diversas e usando a sua imaginação, melhora o sabor e também o aspecto dos mesmos.
. Em relação ao corte, os vegetais devemos seguir a intuição e tentar compreender a essência energética do mesmo. Tentar compreender a forma como o vegetal cresce, e seguir essa lógica. Por exemplo, uma cenoura: uma vez que cresce para baixo, tem uma parte com uma energia mais terra - a parte mais profunda na terra (mais yang) e uma parte mais à superfície (energia mais perto do céu, mais suave). A forma mais equilibrada para a cortar seria então às rodelas na diagonal, para que o corte abranja os dois tipos de energia.

Seguem-se alguns exemplos de cortes:

                                                                                                                                 

Fonte: Cozinha Macrobiótica, Edições Girassol