Tudo Sobre Fritos

Especialmente fritar mergulhado em óleo!

O que é fritar?

Fritar envolve mergulhar alimentos diversos em óleo quente a uma temperatura entre 160ºC a 190ºC (menos que isso é escalfar em óleo). Faz-se isso porque essa ebulição rápida em óleo tende a tornar a comida húmida por dentro e estaladiça por fora, cozinhando rapidamente e protegendo os ingredientes.

O que é que acontece?

Quando um alimento é colocado em óleo quente, primeiro acontece um rápido aquecimento da superfície, isso leva a uma mudança rápida das proteínas na superfície, o que permite um limitado fluxo da água que o alimento tem internamente, criando o tal alimento crocante por fora e bem cozido por dentro!

Como é que se consegue fritar corretamente?

1. É preciso uma gordura ou óleo (animal ou vegetal), especialmente destinado a fritar.
2. A temperatura correcta para o alimento correcto.
3. Bom equipamento bem mantido!

Quando se verificam estas condições, o óleo vai ter a máxima qualidade pelo maior tempo, visto que óleo em mau estado cria um frito de má qualidade.

Quais são as temperaturas ideais?

• Batatas Fritas – 180ºC
• Proteína vegetal– 160ºC a 170ºC
• Croquetes – 170ºC a 180ºC
• Doces – 160ºC

Quais são os fatores que influenciam a qualidade do óleo?

• Oxigénio- O oxigénio do ar aos poucos oxida o óleo, dai que se mantiveres dentro da garrafa a qualidade se mantém.
• Luz – Em especial ultravioleta ajuda o oxigénio do ar a começa a decompor o óleo.
• Calor – A taxa de oxidação aumenta á medida que a temperatura sobre. Por cada 10ºC a velocidade da taxa duplica.
• Catalisador – Certos materiais e alimentos aceleram a decomposição de óleo, como: Cobre ou Latão, Sal, Restos de comida, Misturar Óleo Velho com Novo, Água.

Quando é que sabes que tens de mudar o óleo?

• Se começa a deitar fumo;
• Se começa a cheirar ou ter um sabor esquisito;
• Se tiver mudado de cor;
• Se formar espuma;
• Se tiver ficado mais espesso.

Boas Práticas com Óleos!

• Frita sempre na temperatura correcta, se não tens uma fritadeira com um termómetro, então arranja um termómetro de cozinha.
• Não frites demasiadas coisas ao mesmo tempo, isso impede da fritura ficar correcta, visto que a temperatura vai baixar do óleo e não vai sair bem.
• Nunca deites sal enquanto o óleo está a fritar (põe sal nos ingredientes depois de frito).
• Nunca deites água em óleo ou frites alimentos que contêm demasiada água, estes na maioria nunca vão fritar bem.
• Limpa sempre a frigideira ou fritadeira depois de fritares o quer que seja.
• Mantêm o óleo velho guardado, longe de luz, temperatura ou ar.
• Filtra o óleo velho depois de cada uso.

Tempos de Cozedura de Vegetais e Legumes

Não existe nada mais fácil que cozer o quer que seja, é só pôr em água e já está, no entanto é importante cozer na temperatura certa, com o tempo certo, de forma ao sabor, cor e nutrientes saírem perfeitos, cozer qualquer coisa faz com que os nutrientes saiam dos ingredientes, por isso quanto menos tempo estiver na água melhor, aqui vai uma boa tabela e umas boas dicas para cozer ingredientes:

• Lavar bem os legumes, mesmo que hoje em dia vem tudo bem lavado, não custa nada limpar bem e ter a certeza que está bem limpo, também alguns vegetais como alho francês ou couves podem ter terra ou porcaria dentro de folhas mais internas, por isso lavar sempre bem.
• Cortar os ingredientes, pedaços pequenos cozem mais rapidamente que pedaços grandes, claro que pedaços demasiado pequenos podem cozer demasiado rápido ou perder frescura e ficarem moles, também é importante que todos os ingredientes tenham +/- o mesmo tamanho para cozerem +/- no mesmo tempo, também é importante cortar perto da altura de cozer, cortar com muita antecedência podes ficar com ingredientes oxidados e a perder qualidades nutricionais.
• Pôr os vegetais em água já a ferver, assim cozem mais rápido que deixar eles aquecerem com a água, usar muita água, assim quando se põe os ingredientes a água não perde muita temperatura.
• Põe sempre sal, um pouco de sal tem uma dupla função, aumenta o ponto de ebulição da água (o que faz a água ter uma temperatura maior que ajuda a cozinhar mais rápido), como também realçar o sabor dos vegetais.
• Para saber quando os vegetais estão prontos usa esta tabela como referencia mas não existe melhor guia que tirar um pedacinho e provar até ver se está cozido.

Tabela de Tempos para Cozinhar Legumes e Vegetais (em minutos)

Ingredientes	Em Água	A Vapor	A Pressão	No Forno	Microondas
Abóbora	10 a 15	10 a 15	8 a 12	40	5 a 8
Alcachofra	20 a 30	*	10 a 12	*	5 a 7
Alho-porro	10 a 12	10 a 12	8 a 10	12 a 15	4 a 5
Batata	15 a 20	18 a 22	*	40 a 45	8 a 12
Batata Doce	15 a 20	18 a 22	10 a 15	40 a 45	9 a 11
Batata Nova	15 a 20	18 a 22	*	25 a 30	9 a 11
Beringela	5 a 8	5 a 7	*	15 a 20	7 a 9
Beterraba	20 a 30	45 a 50	15 a 25	35 a 40	*
Brócolos	4 a 6	10 a 12	2	6 a 8	*
Cebolas	15 a 20	15 a 20	*	30 a 40	7 a 9
Cenoura	7 a 10	8 a 12	3 a 5	25 a 30	5 a 9
Cherivia	9 a 15	9 a 15	6 a 12	25 a 30	5 a 6
Chuchu	10 a 15	15 a 20	5	*	*
Courgette	5 a 10	5 a 7	*	*	4 a 6
Cogumelos	*	*	*	5 a 10	4 a 6
Couve	10 a 20	*	5	*	*
Couve de Bruxelas	8 a 12	8 a 12	10 a 15	12 a 15	5 a 6
Couve-Flor	8 a 12	8 a 12	4 a 10	15 a 20	8 a 10
Ervilhas	4 a 5	6 a 7	*	*	6 a 7
Espargo	6 a 8	6 a 8	2	10 a 12	8 a 10
Espinafres	*	5 a 8	*	*	4 a 6
Favas	15 a 20	*	*	*	*
Feijão Verde	6 a 8	10 a 12	1 a 3	*	8 a 10
Milho	5 a 7	5 a 7	4	*	2 a 4
Nabo	20 a 25	15 a 20	11 a 16	30 a 35	6 a 8
Pimentos	4 a 6	*	*	15 a 20	3 a 4
Quiabo	8 a 10	6 a 8	5 a 8	10 a 15	7 a 9
Tomate	5 a 10	10	*	25 a 45	2 a 3

* Não Recomendado, alguns ingredientes não suportam bem altas temperaturas ou não ficam bem cozinhados com essa técnica.

Dê um chega pra lá na ferrugem das panelas de ferro

Comidas feitas em panelas de ferro fundido são sem dúvida mais gostosas, especialmente saborosas. Este tipo de panela proporciona o cozimento de alimentos de forma diferenciada. O calor da chama do fogão não fica somente na base da panela, ele se propaga por inteiro, em torno de toda a panela, mantendo assim a temperatura em todos os alimentos por mais tempo. Além de darem um sabor delicioso às receitas, as panelas de ferro possuem outras vantagens. Elas não deformam com o calor e propiciam uma economia de gás ao manterem por mais tempo o alimento quente. Estudos também mostram que este tipo de utensílio ajuda a evitar o aparecimento de anemia, sendo assim bastante recomendado a vegetarianos, mulheres em idade fértil e crianças. Um dos únicos pontos negativos das panelas de ferro é a fácil tendência de enferrujarem. Saiba a seguir o que fazer para conservá-las ou como eliminar a ferrugem que já se impregnou na panela. Evite a ferrugem 1. Ferva água e vinagre por uns 3 minutos e depois com sabão e palha de aço dê uma boa esfregada na panela. 2. Seque as panelas no forno para evitar umidade e pontos de ferrugem. 3. Após lavar e secar suas frigideiras e panelas de ferro coloque dentro delas, deixando em contato com o fundo, um filtro de café. O filtro irá absorver toda umidade, evitando que seu utensílio enferruje. 4. Você também pode, após secagem dos utensílios de ferro, limpá-los com um guardanapo de papel untado com óleo alimentar Saiba o que fazer se já enferrujou Opção I: Passe suco de limão rosa. Aguarde pelo menos 30 minutos, enxágue e lave novamente com palha de aço ou bombril com detergente. Opção II: Lave com bicarbonato de sódio. Colocar no forno bem quente para secar, deixar esfriar e passar uma leve camada de óleo antes de guardar. Dicas - Tome cuidado ao lavá-la. Quando esfregada vigorosamente com a esponja de aço, um tipo de ferrugem passa para o alimento, que depois de absorvida, oxida a gordura do nosso corpo, favorecendo a obstrução das artérias. - Prefira as que têm cabo de madeira, evitando as queimaduras e facilitando a manipulação dos alimentos. Fonte: www.organizesuavida.com.br

Cozinhar alimentos...

... a vácuo mantém nutrientes dos grãos

Assim, é possível potencializar a qualidade e aproveitar bem todas as propriedades do alimento. Pelo método tradicional, na panela, os nutrientes são perdidos na água.

Quinoa, cenoura em cubinhos, temperos e um pouco de caldo de legumes. Se os grãos estão ganhando cada vez mais espaço na nossa alimentação, qual é a melhor maneira de consumi-los?

Pesquisadores do Rio Grande do Sul estão em busca dessa fórmula. E um segredo já foi descoberto: na hora de cozinhar, menos água significa mais saúde.

"Eu coloco um pingo de azeite, um pouquinho de sal, um pouquinho de pimenta e manjericão. Fica uma delícia", garante a nutricionista Isabel Machado, da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos).

Os ingredientes são misturados em sacos plásticos especiais. É o chamado cozimento a vácuo, uma forma de potencializar a qualidade do grão e aproveitar bem todas as propriedades do alimento. Essa é uma alternativa para garantir o máximo possível os nutrientes e que pode ser feita em casa de um jeito bem simples. Basta usar papel-alumínio ou então papel-manteiga no lugar da panela.

"Vamos preparar uma lentilha. Claro que não vai ser aquela lentilha ensopada, com grande quantidade de líquido. Mas fica muito bem para se comer. A quantidade de lentilha é a mesma que você usa na panela", diz a pesquisadora.

Cada um mistura e tempera do jeito que mais gosta. Isabel coloca um pouquinho de cenoura, pimentão, um pouco sal, azeite e caldo de legumes. Mas também pode se usar água. O líquido fica na altura do alimento.

“Em seguida, a gente fecha o papel-alumínio em um pacotinho. Faz como se fosse um pacote. Tem que ser bem fechado, para que o líquido crie o vaporzinho. Não pode estar furado. Tem que ficar bem fechadinho, sem pingar. Em seguida, vai para o forno, o mais baixo possível", explica a nutricionista.

Na mesma leva, eles preparam ainda um papelote de arroz integral e outro de ervilha e só um pouquinho de caldo, pois, quando o ingrediente é úmido, não requer muito liquido. O tempo de forno neste tipo de cozimento é maior: cerca de 45 a 50 minutos.

É nessa hora que entra em cena a nutricionista Denize Ziegler, da Unisinos, que examina a qualidade dos alimentos.

"Dá para observar bem a diferença na cor da lentilha e no aroma que está saindo da própria lentilha e do tempero que a gente colocou. Muita gente acha que a lentilha não tem aroma, mas tem muito aroma", diz a nutricionista Denize Ziegler, da Unisinos. “Nessas condições, a gente acaba redescobrindo os sabores e os aromas”, aponta.

Da cozinha para o laboratório, onde são feitas as análises nutricionais das amostras.

"Agora é a hora em que a gente pode mostrar a qualidade do cozimento dessa ervilha. E é a clorofila que permite mostrar. Se fosse cozida na panela com água, a ervilha estaria mais fraca. Toda a cor que a ervilha tem se perde na água, e nós jogamos fora e não consumimos. Da forma que nós fazemos, com o papel alumínio, a gente consome o nutriente, porque ele fica dentro do produto. O pigmento do produto é um antioxidante, que evita envelhecimento, protege contra as doenças degenerativas, como o câncer", esclarece Denize.

Na hora de provar, se tem a certeza de que nem tudo o que faz bem para a saúde é sem graça.

"Eu não preciso de tanto sal. Nos métodos tradicionais, a gente perde o líquido e o sabor. Então, a gente acrescenta sal e outros condimentos”, explica a nutricionista Isabel Machado, da Unisinos.

“Eu aconselharia esse método para as pessoas cozinharem em casa. O saquinho é uma forma muito nutritiva de cozinhar. A desvantagem de se cozinhar na panela é a quantidade de água e de calor que se coloca. Dessa forma, a gente controla mais. O calor é menor. Então, a gente preserva muito mais os nutrientes", aponta a nutricionista Denize Ziegler.


... alimentos no vapor

Cozinhar no vapor conserva os nutrientes dos alimentos, principalmente as vitaminas e os minerais e diminui o valor calórico da preparação. Um método muito simples que pode ser incorporado no seu dia-a-dia. 

O que você vai precisar?
Não é necessário uma panela especial para cozinhar no vapor. É possível improvisar com peneiras de alumínio ou de inox, escorredor de macarrão, ou cestos, desde que tenham orifícios que permitam a passagem do vapor. Para que o cozimento seja mais rápido, o recipiente com os alimentos deve ajustar perfeitamente na panela com a água.

Se você for adotar este método de coçção vale a pena ter um utensílio apropriado ou os equipamentos elétricos, fáceis de usar e lavar e de custo acessível. Existem panelas próprias para o cozimento no vapor com duas camadas, ou seja, há duas cestas, nas quais os alimentos são colocados, que se encaixam perfeitamente. Quase todas têm tampa transparente para controlar o cozimento. outra opção é a wok com cesto de bambu, comum nos países orientais.

Para cozinhar no vapor os alimentos, sem perder sabor, siga os passos abaixo:

1. Prepare os alimentos, tempere e arrume-os em um cesto.

2. Os alimentos devem ser colocados com cuidado no cesto, sem pressioná-los, permitindo a circulação do vapor.

3. A parte de baixo da panela deve conter de 3 cm a 5 cm de água, exceto quando os equipamentos já têm a indicação do volume de líquido a ser adicionado.

4. Para dar mais sabor à preparação, a água pode ser temperada com ervas, gengibre, alho, folhas de louro ou especiarias. A água do cozimento pode ser aproveitada para preparar molhos, caldos para sopas e cozinhar grãos. Pode-se usar sucos, vinhos e leite para substituir a água do cozimento.

5. Arrume o cesto com os alimentos na panela com água de moda a encaixar perfeitamente. A principal regra do cozimento à vapor é não deixar o alimento tocar na água durante a cocção.

6. Feche a panela hermeticamente para evitar a perda de vapor, mantendo o aroma, cor e consistência do alimento.

7. O ideal é colocar o cesto com os alimentos quando a água já começou a ferver. De preferência, reduza o fogo durante o cozimento.

8. Evite abrir a panela durante o cozimento para não interromper a circulação do vapor e, conseqüentemente, o processo de cocção.

9. Corte os alimentos em pedaços semelhantes e não muito grandes para que o cozimento seja rápido e uniforme.

10. Se for cozinhar mais de um tipo de legume, selecione os de textura semelhante para cozinharem no mesmo tempo.

11. Mantenha uma chaleira com água fevente para completar a água, se necessário. Adicionando água quente não diminuirá a temperatura.

Os legumes mais indicados para o preparo no vapor são: couve-flor, brócolis, nabo, couve-de-bruxelas, salsão, alho-poró, aspargo, cenoura, pimentão, cebola e batata (de preferência, cozinhe com a casca). Não se indica o cozimento do tomate no vapor pela sua elevada quantidade de água que se perde com o cozimento, resultando em uma preparação sem sabor.

Dica: uma forma simples e fácil de cozinhar vegetais no vapor: coloca-se os pedaços dos vegetais dentro da tampa de uma panela e cobre-se com um pano limpo(de prato mesmo). Amarra-se o pano por cima da tampa e é só tampar a panela com água fervente por alguns minutos.


... cozinhar a vapor na panela de pressão

Aproveite os sais e vitaminas hidrossolúveis das hortaliças economizando gás
Cozinhar hortaliças, frutas e outros alimentos no vapor permite o preparo de diversos pratos, com vantagens alimentares. Os produtos cozidos no vapor retêm melhor os sais minerais, as vitaminas hidrossolúveis e a cor.
Cozinhar no vapor em panela de pressão é melhor ainda, pois além das virtudes já descritas, economiza gás e economiza tempo.
Panela de pressão é um equipamento que toda dona de casa possui e para cozinhar a vapor a única coisa adicional necessária é o frasco metálico perfurado com pés ilustrado na figura abaixo.
Para cozinhar no vapor coloque uma lâmina de 1 a 3 centímetros de água no fundo da panela, ponha as hortaliças no frasco para cozinhar a vapor, feche a panela de pressão. E abaixe o fogo logo que começar a escapar pressão pela válvula. Cozinhe apenas o tempo mínimo para que elas fiquem tenras, porém ainda firmes.