Como usar fermentos

※Equivalência de Fermento em Pasta, para Fermento em Pó:

40gr de Fermento fresco = 11gr de fermento biológico em pó

15gr fermento padeiro em pasta que normalmente se compram nas padarias.

Equivale a uma colher de sopa de fermento em pó.

Ex: Em receitas que levam 600g de farinha, use 15gr a 20g de fermento fresco, ou 1 e 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco.

※Equivalência Fermento Seco x Fermento Biológico:

1 pacote de Fermento Seco instantâneo = 1 colher sopa=10g

1 tablete de Fermento Biológico Fresco = 15g

1 pacote Fermento Seco instantâneo(10g) = 2 tabletes de fermento biológico fresco(30g)

FERMENTO EM PÓ:

1 Colher de Sopa = 11 g

1 Colher de Chá = 4 g

FERMENTO BIOLÓGICO: 

1 Colher de Sopa = 15 g

1 Colher de Chá = 5 g

Qual a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento?

Bicarbonato de Sódio (Baking Soda)
A sua principal utilização é como substituto do Fermento de Padeiro, na função de decompor o amido das farinhas em água e anidrido carbónico.
O bicarbonato de sódio é um pó branco, solúvel em água, com diversas utilidades além da culinária como agente de limpeza, desinfetante, entre outras.
Devido à capacidade de libertar dióxido de carbono gasoso (CO2) quando é aquecido, o bicarbonato de sódio é muito usado nas receitas de culinária, na preparação de pães, bolos e biscoitos, juntamente com o fermento em pó ou como seu substituto. É ainda usado na cozedura de vegetais, para que eles não percam a sua cor verde, e também na produção de refrigerantes.

Fermento Biológico
Também designado fermento para pão ou fermento de padeiro.
Normalmente, é utilizado para confecção de pães. A diferença entre este e o fermento em pó é a sua composição: enquanto o fermento em pó é formado por compostos químicos, o fermento de padeiro (biológico) é constituído por organismos vivos.
O fermento biológico fresco tem de ser guardado no frigorífico e, normalmente, tem uma duração curta. Mas também há disponível no mercado fermento biológico seco, vendido em embalagens com saquetas individuais.

Fermento em Pó (Baking Powder)
Também conhecido como fermento químico em pó.
É comercializado em latas ou pacotes, sendo utilizado em bolos, pães doces, entre outras receitas.
Este fermento reage assim que é incorporado à massa e ainda durante a cozedura.


O que significa "baking soda" e "baking powder"?
Baking Soda é o bicarbonato de sódio e o Baking Powder é o Fermento em Pó Químico.
Os dois são fermentos são adicionados aos produtos de confeitaria para produzir bolhas de dióxido de carbono
Algumas receitas pedem um ou outro, dependendo de outros ingredientes da receita.
O Bicarbonato produz um gosto amargo se não for combinado com algo ácido como vinagre
O Fermento em Pó Quimico já contem ácido e é mais neutro. As receitas que o utilizam pedem ingredientes mais neutros.
O Bicarbonato de Sódio não tem acidez portanto não faz crescer. Daí a impossiblidade de substituir o Fermento Químico. Porém para fazer o Fermento Químico, misturar 2 partes de Cremor Tártaro (Cream of Tartar) com 1 parte de Bicarbonato.

O que significa "Cremor Tártaro"?
É um sal orgânico natural, obtido a partir do processamento da uva e seus derivados (depósito de vinho nos tonéis de carvalho).
É utilizado para dar ponto em caldas de açúcar e recuperar o ponto da maionese e de chantilly. Também é utilizado junto aos corantes para realçar ainda mais as cores.

O que significa "Shortening"?
Shortening significa gordura vegetal.


Fermentos
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Os fermentos que nos dão pães e bolos


DICA: Como substituir Fermento?
1/2 colher de chá de cremor tártaro
1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 de colher de chá de amido de milho

Misturar e usar

Como substituir o fermento biológico fresco pelo seco

O cozinheiros com mais tempo de "estrada" sabem que existem o fermento de pão (biológico) e o fermento de bolo (químico). Além dessa diferença básica, a indústria alimentícia ainda trouxe uma opção que veio facilitar a nossa vida: o fermento biológico seco. A versão fresca do fermento de pão, até então a única opção, tem algumas complicações, pois é preciso ser mantido sempre na geladeira, o prazo de validade é pequeno e não é muito fácil de encontrar. Substituir o fermento fresco pelo seco nas receitas, na grande maioria das vezes, dá certo. Percebo pequenas diferenças de sabor e textura, mas são mínimas. Qual a quantidade a ser usada para substituir o fermento biológico fresco pelo seco? É o que vamos descobrir.

O fermento biológico fresco de uso doméstico vem em tabletes de 15 g - geralmente, 1 pacote vem com 4 tabletes de 15 g -, enquanto o seco vem em pacotinhos com 10 g. O fermento seco é na verdade o fermento biológico seco instantâneo. É instantâneo porque não precisa ser ativado, pode ser adicionado à farinha e trabalhado normalmente junto com os outros ingredientes. O fermento fresco chega às nossas mãos inativo, a fermentação é evitada pelo frio, por isso precisa ficar na geladeira. Só uma curiosidade, não se preocupe com isso, siga a receita e, se for boa, dará certo :)

Mas, ao que interessa: para substituições, tenha em mente que 1 tablete de fermento biológico fresco (15 g) equivale a 1/2 colher de sopa de fermento biológico seco (5 g).