Queijos X Coalho animal

(Revista dos Vegetarianos, número 06 – 2007)

“Os coalhos microbianos, que não usam elementos animais por sua vez, são utilizados apenas em uma pequena parcela (20%) da fabricação de queijos”

(Alda Lerayer)

O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados pela humanidade. Atualmente, apesar de a maioria deles conter a quimosina (extraída do estômago do bezerro), que faz o leite coagular, desde 1991 existem no Brasil os queijos feitos com coalhos genéticos ou de microorganismos modificados. Estima-se que o coalho de origem animal seja utilizado em 80% dos queijos fabricados no Brasil.

Os coalhos microbianos, que não usam elementos animais por sua vez, são utilizados apenas em uma pequena parcela (20%) da fabricação de queijos. “Porém, não existe indicação na maioria dos rótulos do uso dos coalhos genéticos”, explica Alda Lerayer, diretora executiva do CIB (Conselho de Informação sobre Biotecnologia). A única forma de descobrir qual queijo tem coalho genético é consultando o SAC da fabricante ou tendo a sorte de encontrar essa informação nos ingredientes.

O vilão

A coagulação do leite é uma das partes mais importantes na produção do queijo. “O coalho é constituído por duas enzimas, a quimosina (80%) e a pepsina (20%). Além da propriedade coagulante, o coalho possui ainda propriedades proteolíticas, atuando sobre a maturação do queijo”, ensina Maricê Nogueira de Oliveira, professora do departamento de tecnologia Bioquímico-farmacêutica da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Existem vários tipos de coalho para a fabricação de queijos. O mais utilizado é o de origem animal (enzimas digestivas de vitelo, cabrito ou cordeiro), e os queijos mais famosos e os importados são feitos a partir desse coalho. Apenas alguns produtores optam pelo coagulante de origem vegetal (Cardo – Cynara cardunculus L.). No mercado, ainda encontram-se coalhos de origem microbiana e os genéticos. “As características destes coalhos comerciais são definidas pela sua pureza bacteriológica, conhecimento exato da sua força, e respectivo poder de conservação”, enfatiza Maricê.

Animal: nele a enzima quimosina é retirada do estômago de bezerros recém nascidos. “Atualmente, devido á alta demanda, passou a ser extraída de estômago de animais adultos. Dessa forma, esse coalho não é puro, contém 15% de pepsina, além da quimosina, o que pode causar irregularidades na qualidade dos queijos”, exemplifica Alda. Esses coalhos incluem também pepsina bovina, suínas e de frango. “A pepsina bovina é utilizada com coalhos de vitela em misturas na confecção de queijos Dutch, Cheddar e Swiss. A pepsina suína, quando utilizada na produção de queijo Cheddar, origina um sabor amargo no queijo curado. Na produção de queijos Cheddar, quando usada com coalho de vitela, obtém-se características semelhantes aos queijos produzidos somente com coalho de vitela”, exemplifica Maricê.

Infelizmente, essa prática está atrelada à indústria da Vitela, das mais combatidas não só entre os vegetarianos, mas também pela comunidade ambientalista. Muitas empresas utilizam os coalhos animais (informações confirmadas via SAC):

Teixeira,

Crioulo,

Tirolez,

Vigor,

Latco/Crioulo e

Keijobon.

A Polenghi, como trabalha com matéria-prima de outras fábricas para os queijos fundidos, não garante a origem em todos os produtos, mas em alguns não se usa coalho ou o coalho é genético. Muitas marcas que trabalham com exportação utilizam o coalho animal, pois, existe um padrão internacional que considera somente queijos ditos finos os com ingredientes animais, mesmo esses dosados de crueldade.

Genético/microbiano: Os queijos produzidos com esse coalho são os únicos aceitos pela União Vegetariana Internacional (IVU). A aprovação desse coalho levou 10 anos porque, antes de ser colocado no mercado, foram feitos testes intensivos de biossegurança alimentar e ambiental. “Essa clonagem foi feita no inicio dos anos 80 pela Pfizer (e depois pela CHr. Hansen e Danisco – na verdade um dos produtos hoje pertence à Danisco, mas não foi feita por ela) e aprovada para o uso pelo FDA e outras agências de segurança alimentar no final da década de 90”, elucida Lerayer.

Esse coalho nasceu de pesquisas de manipulação genética que introduziram o DNA para produção de quimosina em alguns microorganismos (Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger var awamori e uma variante de bactéria Escherichia coli). “São os microorganismos comumente utilizados na alimentação que receberam uma cópia do gene bovino. Dessa forma, aqui quimosina produzida é 100% pura, eliminando os problemas de proteólise acentuada e o sabor amargo da enzima produzida por microorganismos ou extraída de estômagos de bovinos adultos”, diz Alda.

Há também outras substâncias coagulantes, diferentes da quimosina, obtida do fundo Mucor mieheie da bactéria Bacillus subtilis ou Bacillus prodigiosum. Esse é o tipo de coalho mais utilizado por seu fácil controle laboratorial, mas, até o momento, somente é confirmada a sua presença na marca Yema (queijos parmesão e provolone, que são adequados para ovo-lacto vegetarianos que levam como coadjuvantes a pepsina bovina e a lípase de carneiro). A marca Polenghi confirmou através de seu SAC que os queijos não levam coalho ou utilizam o de origem microbiana: Reino, Frescatino, Camembert, Brie, Cream-Chesse, Allouete (todos), Gorgonzola (Skandia, Campo Limpo, Polenghi Selection ou Crem A´zur). “Entre os coalhos de origem microbiana, os mais utilizados são os deM.miehei e M.pusillus, tendo sido obtidos resultados satisfatórios na produção de queijos tipo Cheddar, Gouda e Edam”, ressalta Maricê.

Vegetal: raro em processos industriais, tem origem em plantas como as folhas de figo, o melão, alguns tipos de semente, flores e até mesmo limão.

Algumas opções feitas com esse tipo de coalho são os portugueses das regiões de Serra da estrela, de Serpa, de Évora e de Castelo Branco (queijo de leite de ovelha, coalhado pela flor da Cínara cardunculus L.). Esses queijos vem de tempos que remontam à ocupação da Península Ibérica pelos Romanos, havendo, portanto uma tradição nacional sobre a utilização desse coalho de origem vegetal.

“As propriedades tecnológicas do cardo não se afastam das de outros coagulantes vegetais e pode dizer-se que na fabricação do queijo Serra da Estrela, assim como de outros queijos de ovelha, é o coagulante preferencial”, diz Maricê.

“Alguns tipos de queijo podem ser produzidos sem o uso do coalho, como o requeijão, Catupiry, ricota, cotagge, chancliche (...)”

Sem coalho: Alguns tipos de queijos podem ser produzidos sem o uso do coalho, como o requeijão, Catupiry, ricota, cotagge, chancliche, cream cheese, panir, a maioria dos requeijões de copo, queijo caseiro produzidos a partir do iogurte, o queijo mascarpone e alguns tipos de queijos fundidos. Até mesmo os queijos obtidos por fermentação láctica podem ser acrescidos de pequena quantidades de enzimas coagulantes, como é o caso do queijo tipo quark. A Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ) faz um trabalho de fortalecimento do setor e divulgação de informações sobre as propriedades nutricionais e a quantidade dos queijos fabricados no Brasil. A ABIQ publicou o folheto “Queijo todo dia é vida mais sadia”, contendo as principais informações sobre os valores nutritivos do produto, benefícios para a saúde, respostas ás dúvidas sobre seu consumo e ainda tabela sobre os teores médios de gorduras totais e saturadas de colesterol dos queijos e de outros alimentos. O queijo Minas, por exemplo, pode ser fabricado com coalho animal, microbiano ou genético ou ainda, a coagulação, do leite pode ser obtida com uso de acido lácteo. A escolha do tipo de coalho depende da fábrica onde o queijo é produzido e da matéria-prima utilizada. Assim, a orientação é ler sempre o rótulo.

Alguns motivos para não comer queijos

Não são poucos os motivos para você que consome queijos optar em deixar de fazê-lo. As indústrias de queijos que produzem o alimento usando coalhos animais fazem verdadeiras crueldades com os animais.

1. 1. Atualmente uma vaca produz duas vezes mais leite do que a sua natureza permitiria. São tratadas como máquinas: não tomam sol, não amamenta seus filhotes, recebem doses de hormônios, sofrem dor e algumas até infecções.
2. 2. A vitela, muitas vezes usada no coalho animal, é um alimento que vem de muito sofrimento do bezerro macho, que desde o primeiro dia de vida, é afastado da mãe e trancado num compartimento sem espaço para se movimentar. O mercado de vitelas nasceu como subproduto da indústria de laticínios que não aproveitava grande parte dos bezerros nascidos das vacas leiteiras.
3. 3. Outros azarados são os porcos, também usados nos coalhos animais. Eles não tem espaço nem para deitar confortavelmente. São confinados do nascimento ao abate. As gestantes são forçadas a parir atadas a uma fivela, apertadas na baia. O abate é parecido com o de bovinos, com a diferença que o atordoamento é feito com choque elétrico na cabeça e que o animal é jogado num tanque de água fervendo após o sangramento, para facilitar a retirada da pele.
4. 4. Ao invés de prevenir a osteoporose (como se acredita), o leite e seus derivados podem, na verdade, contribuir para causá-la, já que sua carga excessiva de proteínas contribui para a perda da massa óssea. Em todo o mundo, os países que mais consomem leite e derivados são os países em que se observa maior índice de osteoporose.

Fontes: Instituto Nina Rosa, PeTA e VEDDA