Como muitas vezes perguntam à nossa Amiga Patricia Marques sobre o azeite, cozinhar com azeite e os malefícios de aquecer o azeite, ela aproveitou para partilhar connosco a opinião do Gabriel Mateus . "Projeto Safira", depois de uma conversa sobre o tema.
Os diferentes óleos são compostos por diferentes gorduras: saturadas, monoinsaturadas ou polinsaturadas. Aquelas que são mais vulneráveis aos processos de oxidação são as ricas em gorduras poliinsaturadas, tais como o óleo de soja ou de girassol. As gorduras poliinsaturadas, pela sua quantidade elevada em ligações duplas de carbono, são particularmente suscetíveis ao calor, luz e e oxigénio. O azeite é um óleo composto maioritariamente por gorduras monoinsaturadas (70%), pelo que tem muito mais resistência ao calor do que outros óleos, com exceção das gorduras saturadas, que pela ausência de ligações duplas são mais resistentes. Além disso, o azeite extra virgem é particularmente rico em polifenóis e tocoferóis que têm uma ação antioxidante. Para sabermos se um óleo é resistente ao calor temos de levar em conta dois aspetos: o seu ponto de fumo (a temperatura a partir da qual começa a degradar-se e a formar substâncias potencialmente cancerígenas) e a sua estabilidade oxidativa (dependente da presença de moléculas protetoras como as que mencionei).
O ponto de fumo do azeite é variável podendo ir de 160 graus até 215 graus. Em média podemos esperar um ponto de fumo em torno dos 190 graus no caso do azeite extra virgem. Como tal, um refogado feito com temperaturas baixas não deve chegar a essas temperaturas, pelo que não se devem observar alterações significativas nas propriedades do azeite, muito menos saturação, a qual teria de acontecer a temperaturas muito elevadas durante muito tempo. Só para terem ideia de alguns números:
- Um estudo mostrou que só depois de 24 horas a fritar, o azeite tornou-se prejudicial, em parte devido à presença de antioxidantes protetores (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538).
- Outro estudo mostrou que o azeite, aquecido a 180 graus durante 36 horas manteve a maior parte das suas propriedades nutricionais (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17935291).
Concluindo: o azeite é uma gordura bastante estável para ser utilizado na cozinha, principalmente se utilizarmos temperaturas não muito elevadas, em grande parte devido à sua concentração em gorduras monoinsaturadas (mais estáveis) e polifenóis que o protegem da oxidação. Devemos sempre optar por Azeite Extra Virgem (maior concentração em polifenóis e fitoquímicos) com uma acidez baixa (quanto maior a acidez - presença de ácidos gordos livres - menor o ponto de fumo), e guardá-lo em locais escuros, sem exposição à luz.
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