Os Legumes - Congelação e Acondicionamento

Os legumes, quer sejam crus ou cozinhados, há muito que fazem parte do nosso currículo culinário.
É possível conservar diversos legumes no frigorífico, por um tempo limitado (entre 3 a 7 dias), pode-se fazer conservas em vinagre (o que não é para todos os gostos) ou então congela-se e ai podem aguentar estações inteiras.
Certos legumes reagem bem à congelação e há outros que nem se devem congelar de todo, uma vez que o seu sabor é alterado por completo. Por exemplo o feijão-verde, as nabiças, os agriões e as beringelas ficam horríveis quando congelados.
Os legumes antes de serem congelados devem de ser branqueados antes de serem acondicionados e armazenados, para que as suas propriedades se mantenham inalteradas.

O branqueamento é um processo fácil de executar e não tem nenhum segredo. Consiste em colocar os legumes em água a ferver (ATENÇÃO: não confundir com ferver os legumes em água quente), por um determinado período de tempo, depois passa-se por água fria de forma a criar um choque térmico e criar um escudo que conserva as suas propriedades?

Cada legume tem um certo período de branqueamento. Fica aqui uma tabela com os mais utilizados:

Alimento	Branqueamento	Estação do Ano
Cenouras e nabos	2 minutos em água quente	Abril, Maio
Couve-flor	2 minutos em água quente com sumo de limão	Março a Maio, Outubro
Couve lombarda, coração, portuguesa, galega	2 minutos em água quente com sumo de limão	Setembro a Novembro
Feijão gordo, feijão de debulhar	2 minutos em água quente com sumo de limão	Julho, Agosto
Cebolas	2 minutos em água quente	Maio, Junho
Alho francês	2 minutos em água quente	Maio, Outubro
Ervilhas, Favas	1 minuto em água quente com sumo de limão	Maio, Junho
Batatas	4 minutos em água quente ou 2 minutos em óleo quente no caso de batatas fritas	Setembro
Abobora	3 minutos em água quente	Setembro
Tomate	Lavar e cortar ao meio ou quartos	Agosto
Curgetes	2, 3 minutos em água quente	Julho, Agosto

  
Os legumes para congelar devem estar no seu período de maturação e frescos. Por exemplo congelo ervilhas, favas ou tomate na época certa e depois consumo ao longo do ano como se fosse colhido na hora e sem alteração de sabor.

ATENÇÂO: não vale a pena, tentar aproveitar, algo que não está na melhor condição para congelar. Algo que já se encontra demasiado maduro, nunca terá boa qualidade final. Neste caso recomendo o seu consumo o mais rápido possível, congelar não é uma opção!
Boas Congelações!…

Tudo o resto é uma questão de organização. Tenho no meu congelador abóbora, curgete, cenoura, nabo, alho francês e cebola cortados em cubos. Sempre que faço sopa, lá vou eu, uma mão cheia de cada para dentro do tacho, mais uma batata, tudo ao lume e já está uma base de sopa num abrir e fechar de olhos.

Quanto ao resto dos legumes faço assim: quando compro hortaliças procuro as mais frescas (normalmente procuro os pequenos vendedores no mercado, aqueles que tem hortinhas e que cultivam pequenas quantidades, quase sempre tem hortaliças mais toscas mas de boa qualidade. Nem sempre o que é grande e bonito é sinonimo de qualidade!). Quando chego a casa são ?desmembradas? e lavadas em água corrente. Depois deste processo são escorridas. Isto pode fazer-se de várias formas, a mais prática é sem dúvida uma centrifugadora como esta:

(comprei a minha por menos de 3 euros e tem me dado muito jeito, acredita! Este é um utensílio que te vai poupar muito tempo na cozinha, não serve só para legumes, podes usar com fruta, ervas aromáticas, enfim?uma coisa útil)

Escorre-se para que ao guardar, no frigorífico, os vegetais não apodreçam com facilidade, assim aguentam mais tempo. Agora se for para congelar, faço o branqueamento e acondiciono-os. Caso seja para guardar no frigorífico, divido os legumes em doses prontas a servir, em saquinhos, e depois na hora de utilizar torna-se fácil? É só juntar ao tacho?

Fonte:  cozinhadaxana



Os espargos deterioram-se rapidamente se não tivermos alguns cuidados!
Pode conservá-los no frigorífico 3 ou 4 dias enrolados num pano húmido dentro de um saco plástico (mas deixe o saco aberto).

Para conservar vários meses, terá de os congelar. Nesse caso, proceda da seguinte forma:

Usando um descascador, retire a pele fibrosa que envolve os espargos e lave-os bem.
Escalde-os numa panela com água a ferver durante 3 ou 4 minutos.
Arrefeça-os em água com cubos de gelo para interromper a cozedura.
Retire-os da água e deixe escorrer.
Coloque-os num recipiente hermético e guarde no congelador.


Batatas
A batata in natura não pode ser congelada, pois perde a textura e o sabor. Cozinhe e triture as batatas fazendo um purê. Guarde num recipiente bem fechado e congele. Pode fazer um branqueamento com batatas em cubos. Para isso, cozinhe os cubos em água a ferver 5 minutos, mergulhe-os em água fria para parar o cozimento, embale e congele. Para descongelar é só colocar na água a ferver, cozinhar até ao ponto desejado ou use directamente na receita, sem descongelar antes.
Pode pré-fritar a batata e congelar, fritando novamente depois ou colocando no forno para dourar. Você pode congelar em forma de bolinhos, gnocchi pré-cozido, batata palha.

Durabilidade: Purê e batata branqueada 3 meses. Batata frita e pré-frita 6 meses. Gnocchi e bolinho 3 meses.