A origem de muitas definições que temos hoje na gastronomia vem da França e, como não podia ser diferente, esse ofício está repleto de termos franceses. Alguns já foram até “aportuguesados”, talvez para facilitar a comunicação entre os funcionários na cozinha ou ainda para tornar o trabalho mais familiar, mais próximo à nossa realidade.
Esses termos definem na gastronomia tipos de molhos, preparações, pratos, cargos na cozinha, alguns utensílios e equipamento, cortes de legumes e mais…muito mais! É desse último que vamos falar hoje: Cortes!
Você já ouviu falar em “cenouras em brunoise”? ou ainda “cebolas em julienne”? E que tal “alfaces em chiffonade?” Não sabe do que se trata? Então, vamos aprender juntos!
Os cortes de legumes mais comuns, são:
Brunoise:
Corte em cubos bem pequenos e uniformes. Geralmente os legumes cortados em brunoise são usados em molhos, caldos e sopas.
Jardinière:
Corte em bastões finos, longos e uniformes.
Macedoine:
São cubos maiores que os feitos em brunoise. Esse corte pode ser usado em cebolas, cenouras, aipos, nabos…
Paysanne:
É o mais livre de todos os cortes. Pode ser feito em formatos de círculo, quadrado e até meia-lua. Porém, os legumes devem ser cortados finos e não com espessura grossa.
Julienne:
São tiras fininhas, longas e uniformes. Talvez esse seja o tipo de corte mais básico na cozinha.
Chiffonade:
Digo que o “chiffonade” é o “julienne” em folhas! Esse corte é semelhante ao formato do julienne, ou seja, tiras bem fininhas, só que feito em folhagens, como alface, espinafre, couve…
.. Et Voilá!
Sem comentários:
Enviar um comentário