Dicionário dos Alimentos - COGUMELOS

Todos os anos, à chegada das primeiras chuvas de Outono, os cogumelos mostram-se ao mundo num espectáculo de inegável beleza. Apesar das suas cores e formas atractivas não serem necessariamente sinónimo de comestibilidade, é já um hábito em muitas aldeias do nosso país a apanha do cogumelo.

Este fungo, que há mais de dois mil anos é encarado na medicina tradicional chinesa como um alimento com grande potencial terapêutico, sofre de alguma impopularidade quer por alguns casos de envenenamento, quer pelo efeito alucinogénio de algumas espécies. Puro engano! De facto, das mais de dez mil espécies de cogumelos conhecidas, apenas duas mil são comestíveis e menos de dez são industrializadas.

O cogumelo é um autêntico prodígio nutricional. Na sua essência, é constituído basicamente por água (mais de 90 por cento), fibra e proteína, ou seja um super-alimento no que à promoção da saciedade diz respeito. Acresce ainda o facto de o cogumelo ser significativamente mais rico em vitaminas do complexo B e minerais do que a maioria dos hortícolas. Tudo isto em apenas 14 kcal por 100g nos cogumelos frescos. As opções em conserva são menos interessantes pois para além da perda de algumas características organolépticas, ficam igualmente pelo caminho algumas vitaminas e minerais sendo ainda de sublinhar a adição de sal.

O tão propalado e ancestral potencial terapêutico dos cogumelos tem sido alvo de inúmeras investigações ao longo dos anos. Os dois efeitos mais interessantes e bem documentados até agora prendem-se com a capacidade destes fungos ao nível do fortalecimento do sistema imunitário e na diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo. Para além destes, os cogumelos têm sido associados a muitos outros benefícios ainda sem grande evidência científica como a diminuição da pressão arterial, prevenção da diabetes, efeitos anti-virais e anti-bacterianos e um interessante potencial antioxidante em parte explicado pela sua riqueza em compostos fenólicos, tocoferóis e carotenos. Alguns compostos bioactivos presentes nas espécies de cogumelos Maitake e Shiitake têm Sido recentemente utilizados com resultados bastante promissores no combate ao cancro da próstata e bexiga.

Em suma, é um alimento com enorme versatilidade culinária podendo ser utilizado em sopas, entradas, saladas, risotos, massas salteadas, entre muitos outros. Estão reunidas todas as condições para disfrutarmos dos benefícios que os cogumelos nos possam aportar.

Por Pedro Carvalho
Professor Assistente Convidado da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto