Legumes

Um legume é a parte comestível dos vegetais. Esta definição deve ser estendida aos fungos comestíveis, alguns dos quais são cultivados (cogumelo Paris, shii-take ...) e algumas algas, cujo consumo está mais desenvolvido no Extremo Oriente. O termo refere-se também por metonímia a hortaliça.

Em linguagem culinária "legume" opõe-se a "fruta", mas em alguns casos, o mesmo produto pode ser cozinhado ou comido como um legume ou como uma fruta. O mesmo acontece com plantas condimentares ou especiarias, cuja utilização na culinária é diferente, embora também sejam legumes.

No campo da culinária e da gastronomia, "legume" tem também um sentido mais amplo, a designação de "qualquer outro alimento sem açúcar que acompanha um prato principal durante a refeição". No entanto, os legumes de acompanhamento às vezes podem ser doces ou salgados.

Em botânica, "vegetal" é a vagem, o fruto específico das leguminosas (Fabaceae).


Categorias de Legumes
De acordo com a parte da planta que é consumida e as suas características, existem várias categorias de legumes.

Os legumes secos são aqueles que são consumidos quando as sementes são colhidas na maturidade. Seu baixo teor de humidade, de cerca de 12%, ajuda a conservá-los num lugar seco. Este legumes secos são representados principalmente por leguminosas: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico, soja.

Os legumes frescos ou verdes podem ser distinguidos de acordo com o órgão da planta em que são colhidos:

Legumes - folhas, por vezes, apenas a lâmina ou pecíolo. A alface, por exemplo, é um legume no qual se come a folha, mas existem outros como o espinafre, a couve, o aipo.
Legumes - Caule, comem-se partes do tronco, exemplos são: os aspargos, brotos de bambu, alho, cebola, etc.
Legumes – flores, comidos como inflorescências ou botões florais: couve-flor, brócolos, alcaparras e a alcachofra.
Legumes - Raízes: beterraba, cenoura, nabos, rabanetes, etc.
Legumes de fruto, comidos como um vegetal, mas é o fruto no sentido botânico: berinjela, abacate, pepino, pickles, abóbora, abobrinha, quiabo, melancia, azeitona, melão, pimenta, pimentão, tomate etc. Para esta categoria pertencem também as vagens são colhidas antes da maturidade: ervilhas, feijão verde ...
Ervas, utilizadas como condimentos: cebolinho, estragão, louro, salsa, etc.

As Cores dos Legumes
A cor verde de muitos vegetais, incluindo legumes, é devido à presença de um pigmento verde, clorofila. Esta é afetada pelo pH e fica verde azeitona em condições de ácido e verde-claro, em condições alcalinas. Alguns destes ácidos são liberados durante o cozimento no vapor, especialmente se for um cozimento coberto.

A cor amarela / laranja nas frutas e legumes é devido à presença de carotenóides, que também são afetados pelos processos de cozimento ou de alterações no pH.

A cor vermelha / azul nas frutas e certos vegetais (por exemplo, amoras e repolho roxo) são devidos a antocianinas, que são sensíveis a mudanças no pH. Quando ele é neutro, os pigmentos são roxos, vermelhos quando o pH é ácido e azul quando ele é básico. Estes pigmentos são muito solúveis em água.

Conservação de Legumes
Alguns vegetais, como os tubérculos, podem ser armazenados facilmente no seco e no frio. Este é o caso da cebola, alho e batatas. Estes devem ser protegidos da luz para evitar o crescimento de germes. As abóboras também podem ser armazenadas por vários meses.

Entre os processos de conservação mais antigos é a fermentação láctica, que é a base para a conservação em vinagre (piclkes).

A secagem é feita para alguns legumes, incluindo os tomates. Tomates secos ao sol, tomate em conserva e em óleo são uma especialidade italiana.

As conservas (conservas em lata ou garrafa) surgiram no século XIX, e aplica-se a muitos vegetais, incluindo feijão, ervilha e feijão. Este processo inclui a esterilização por 15 a 20 minutos a 110-120 ° C, necessária para eliminar os germes que causam o botulismo.

O armazenamento refrigerado em geladeira (entre 5 e 10 ° C) mantém as verduras por alguns dias. Armazenamento de congelamento (a uma temperatura igual ou inferior a -18 ° C) também é bastante utilizado.