SAL - o tempero essencial

O sal foi o primeiro tempero da civilização. Ele traz qualidade de vida aos homens desde as épocas mais remotas. É uma substância essencial ao homem e indispensável a todos os tipos de vida animal.

O sal de cozinha é uma mistura de alguns sais: NaCl (cloreto de sódio - o constituinte principal, acima de 99%), KI (iodeto de potássio - responsável pela presença de iodo no sal), ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio (responsáveis pela diminuição da umidade do produto, evita que o sal empedre).

Quando dissolvido em água, o sal de cozinha forma uma solução turva, que é decorrente da não solubilidade destes anti-umectantes em água.

O NaCl, constituinte principal do sal de cozinha, pode ser obtido de minas naturais de sal, a céu aberto, nas quais ele é chamado de halita, um mineral. No entanto, ele também pode ser obtido a partir da água do mar, por evaporação da água. Neste último processo, a água do mar, que contém além do NaCl, diversos outros sais, tais como carbonatos e sulfatos, sofre ação do sol e de ventos, para a precipitação dos diversos sais e obtenção final do NaCl.

Do total de sal extraído no mundo, atualmente, cerca de 5% apenas é para consumo humano. A maior parte da produção de NaCl é utilizado nas indústrias, para diversos fins, tais como produção de NaOH, cloro gasoso, produção de papel, tecidos, cosméticos, tinturas, remédios, etc.

No Brasil, a maior parte do sal consumido na cozinha, é obtida da água do mar.

O sal é responsável pela troca de água das células com o seu meio externo, ajudando-as a absorver nutrientes e eliminar resíduos. Além de ser responsável no processo de contração muscular. No entanto, ele está associado a problemas de hipertensão e cardiovasculares, daí a importância de seu consumo ser moderado.

O sal de cozinha que consumimos é uma mistura de NaCl e compostos de iodo, que são introduzidos com o intuito de prevenir os chamados os Distúrbios por Deficiência de Iodo -  problemas de saúde  como o bócio, abortos prematuros, retardos mentais, etc.

Para consumo humano, é considerada adequada, para um adulto, a ingestão de 0,15 mg de iodo por dia. O teor presente no sal de cozinha, por regulamentação do Ministério da Saúde, é de 20 a 60 mg de iodo por quilo do produto final.

TIPOS - Principais tipos de sal comestível

Existem dois tipos básicos de sal: o marinho e o de rocha (sal-gema). O sal marinho é extraído pela evaporação da água do mar e o de rocha, retirado de minas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram.

Do ponto de vista químico não há nada de especial para um tipo de sal ser mais caro que outros. Em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é abundante na natureza. Já na forma física existem diferenças, principalmente na granulação. Em alguns casos, são adicionadas substâncias ou temperos ao sal para uso culinário. Conheça cada um deles:
 

Sal de cozinha, de mesa ou refinado É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. É dissolvido e recristalizado a temperatura e pressão controladas em instalações industriais. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar o bócio.
Sal marinho Há diversos tipos de sal marinho, dependendo de sua procedência, e a cor de seus cristais pode variar. Bastante usado na cozinha macrobiótica, pode ser colocado num moedor e moído na hora.
Sal grosso Produto não refinado apresentado na forma que sai da salina. Em culinária é usado em churrasco, assados de forno e peixes curtidos.
Sal light É um produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal.
Sal kosher Sal com cristais grossos e irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar, desde que sob supervisão de rabinos. Como sua granulação é mais grossa, é preferido pelos chefes de cozinha, pois adere com maior facilidade à superfície dos alimentos
Sal de Guérande Considerado o melhor do mundo, esse sal tem produção artesanal. Extraído na cidade de Guérande, região da Bretanha, França, é um condimento caro. A versão especial desse sal é a chamada "fleur du sel", ainda mais rara.
Sal defumado Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.
Sal de aipo Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor aos grelhados e em caldos e consommés. Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes.
Gersal É muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas. Para aprender a prepará-lo, clique aqui

USOS - Utilidade do sal em diversas situações

ÁGUA FERVENTE - Não, não vamos ensinar como ferver água. Mas o sal é condutor de calor. Assim, para esquentar mais rapidamente a comida, ponha-a num prato sobre uma panela com água, com um pouco de sal, e aqueça-a.

PROTEÇÃO CONTRA FORMIGAS - Não deixe as formigas fazerem um piquenique em sua casa. O sal as manterá afastadas do chão da cozinha e do balcão da pia. O segredo é borrifar sal ao longo dos rodapés, nos cantos dos cômodos e nos balcões dos armários.

GELADEIRAS - Sal e solução de bicarbonato de sódio limpam e perfumam o interior de sua geladeira, com a vantagem de não arranhar o esmalte como o fazem alguns produtos mais fortes de limpeza.

PANELAS ENGORDURADAS - Panelas de ferro engorduradas poderão ser facilmente lavadas se você puser um pouco de sal nelas e esfregá-las com um papel.

XÍCARAS - Uma esfregada rápida com sal de mesa removerá as mais resistentes manchas de chá em suas xícaras.

LIMPADOR DE FORNO - Você confiaria no sal e na canela? Não como um presente ao paladar, mas como um excelente restaurador do forno? Pois bem, o sal e a canela eliminam o cheiro de comida queimada. Borrife-os enquanto estiver quente. Quando seco, remova as manchas de sal com uma escova dura ou pano.

COMIDA QUEIMANDO? - Jogue sal rapidamente sobre a comida ou sobre a gordura quando estiverem incendiando. Nunca use água. O sal extinguirá as chamas.

"AROMATIZANTES" SALGADOS - Acredite se quiser, o sal pode perfumar as garrafas térmicas, moringas ou outros recipientes fechados. Vegetais de aroma forte serão suavizados se forem colocados por 2 ou 3 minutos em água fervente (depois lave-os por 2 ou 3 minutos em águas fervente (depois lave-os e cozinhe-os com o tempero de sua preferência). Retire o amargo das cafeteiras enchendo-as com água e adicionando 4 colheres de sopa de sal. Depois enxagüe-as em água corrente. Perfume o hálito, após comer cebolas, mordendo uma ou duas fatias de limão bem salgado. O cheiro desagradável de cebola, e eventuais manchas de frutas e legumes nas mãos, poderão ser retirados com sal.

SAL PARA GOURMETS - Revigore as saladas borrifando sal antes de servi-las. Se você colocou sal demais na sopa, recupere-a, colocando fatias de uma ou duas batatas para absorver o excesso (depois é só retirar as batatas e usá-las para outra finalidade). Esfregue a grelha com um pequeno saco de pano cheio de sal para evitar que fique grudando e queimando. Use o mesmo artifício quando fritar, borrifando antes a grelha com um pouco de sal.

LIMPANDO TUDO EM VOLTA - Para tirar o cheiro e evitar que o cano da pia da cozinha fique entupido pela gordura, use uma salmoura concentrada. Esfregue as tábuas de pão e de cortar, não pintadas, com um pano embebido em sal, depois de terem sido lavadas com sabão e água; elas parecerão mais novas. As vassouras novas se conservam mais, se mergulhadas em água salgada quente. E você pode dar vida nova às esponjas, colocando-as em água fria salgada, após serem usadas.

PERIGOS - Os riscos da ingestão excessiva de sal

A elevada ingestão de cloreto de sódio (sal de cozinha) faz o organismo reter mais líquidos e aumentar de voume, podendo levar ao aumento da pressão sangüínea e causar a hipertensão, responsável por infarto e acidente vascular cerebral. O consumo excessivo de sal pode também afetar os rins.

O brasileiro consome em média quatro a cinco colheres (chá) de sal por dia, o que equivale a 10 g. Muito mais do que o organismo precisa, que é de 5 g a 6 g por dia. Para evitar o excesso de sal o melhor é acostumar-se desde cedo. Crianças que comem preparações com temperos mais leves têm menos risco de desenvolver doenças cardiovasculares quando se tornarem adultas. Diminuir a quantidade de sal depois de adulto é mais difícil, mas não impossível.
 

Diminuir o sal nas preparações não é sinônimo de comida sem gosto. Para isto, as ervas são excelentes aliadas, pois são aromáticas e saborosas. Basta variar as ervas adicionadas como: estragão, orégano, sálvia, alecrim, tomilho, manjericão, salsinha e cebolinha.

COMO EVITAR O CONSUMO EXCESSIVO DE SAL:

• Além de não exagerar no sal no preparo dos alimentos, é preciso cuidado com os alimentos industrializados (até os doces, balas, bolos e biscoitos) que incluem esse tempero de forma camuflada. O melhor é conferir a composição na embalagem e preferir alimentos e temperos naturais.
   
• Não acrescente sal aos alimentos já prontos.
   
• Nunca tenha um saleiro à mesa.
   
• Evite conservas e enlatados como picles, azeitona, aspargo, patês e palmito.
   
• Prefira alimentos frescos em vez dos processados.
   
• Evite o aditivo glutamato monossódico utilizado em alguns condimentos e nas sopas pré-preparadas.
   
• Dê preferência ao queijo branco ou ricota sem sal a outros tipos de queijo.
   
• Evite salgadinhos para aperitivo com adição de sal, como batata frita, amendoim e tantos outros.
   
• Evite embutidos.
   
• Substitutos do sal ou sal diet podem ser úteis para algumas pessoas, mas só devem ser consumidos sob orientação médica ou de nutricionistas.
  
  

HISTÓRIA DO SAL

	Pinturas pré-históricas feitas em rochas de sal no Salt Creek Canyon - Utah - Estados Unidos Fazendas de extração de sal

Podemos constatar a importância do papel desempenhado pelo sal, através dos registros da história da humanidade. A sua produção e utilização podem ser encontradas em ilustrações e escritos que datam do início da civilização.

A salga dos alimentos já era um costume bastante difundido no Egito, cerca de 4.000 anos antes da era Cristã, Os gregos e os romanos utilizavam o sal também como moeda para suas operações de compra e venda. A palavra latina "salário" deriva do sal, uma vez que em sal se pagava uma parte do ganho das legiões romanas. Ainda hoje um dos principais acessos de Roma se chama "Via Salaria" pois era por esse caminho que chegavam as caravanas trazendo sal para a capital do império.

Até o século 18, a ordem de precedência dos comensais num banquete era indicada em relação ao saleiro de prata maciça colocado na mesa. À cabeceira, acima do sal, sentavam-se o anfitrião e os convidados mais ilustres. Os menos nobres, ficavam abaixo do sal, mais distantes do anfitrião.

No final do século 19 e começo do século 20, o sal, além de ser usado como condimento e produto medicinal, passou a ser uma das matérias-primas essenciais para a indústria química e têxtil. O seu emprego hoje é extremamente variado. É utilizado para a produção de cloro, soda cáustica, barrilhas, ácido clorídrico, vidro, alumínio, plásticos, borracha, hidrogênio, celulose e outras centenas de produtos das indústrias químicas, metalúrgicas, de alimentos e diversas outras.

Desde a Idade Média os Europeus fizeram fortunas com o tempero e introduziram o hábito de consumi-lo no Brasil.

A exploração do Sal no Brasil só teve início a partir de 1801.

A EXTRAÇÃO

Ainda que a fonte principal de sal seja a água do mar -- na qual sua concentração é muito variável, com uma média de 3,3% --, o produto pode ser encontrado também em lagos salgados. Em ambos os casos, o procedimento de extração consiste em isolar a água salgada em tanques rasos, as salinas, onde, exposta ao sol e ao vento, a solução atinge concentrações cada vez maiores, até o ponto de saturação, quando começa a precipitar o cloreto de sódio.

O sal obtido do mar apresenta-se geralmente menos puro que o sal-gema, encontrado em depósitos subterrâneos ou superficiais formados a partir da evaporação dos mares em eras geológicas passadas. O sal-gema é um mineral que ocasionalmente apresenta cristais de forma cúbica regular e se caracteriza pelo sabor e pouca dureza (dois, na escala de Mohs). Entre as principais jazidas de sal-gema estão a da baixa Saxônia, na Alemanha, e outras na Áustria, Espanha, Itália e Rússia. No que se refere à produção global de sal, os principais países produtores são Estados Unidos, China e Rússia.

Sal no Brasil

Dois Estados destacam-se como produtores de sal marinho no Brasil: Rio Grande do Norte e Rio de Janeiro. Juntos, eles respondem por quase toda a produção nacional. O Rio Grande do Norte sozinho cobre mais de oitenta por cento da produção brasileira. Os municípios de Macau, Moçoró e Areia Branca são os principais produtores do Estado. No Rio de Janeiro, destaca-se a produção de Araruama e Cabo Frio.

Na maioria das salinas brasileiras, faz-se a extração do produto com rendimento muito baixo e custos operacionais elevados, pelo emprego de processos manuais. A área de produção do Rio Grande do Norte, considerada uma das mais importantes do mundo, tem sua capacidade limitada pela falta de mecanização e pela deficiência do transporte até as zonas de industrialização. Já se conhecem no Brasil algumas jazidas de sal-gema (Sergipe, Bahia e Alagoas), mas sua exploração é difícil devido à grande profundidade em que se encontram.
 

Fonte