sábado, 23 de maio de 2015

Substituir: Amido, Fécula, Polvilho



Espessante em receitas:

Polvilho Azedo: Assim como o amido ele possui uma textura aveludada e é uma farinha bem fina, pode ser usado  para engrossar molhos, cremes, sopas e etc.

Farinha de Trigo: É uma farinha pesada e precisa ser bem cozida para não deixar gosto de farinha na receita, por isso só use quando a receita puder ficar algum tempo ao lume para cozinhar.

Fécula de Batata: A fécula de batata é um óptimo espessante, e diferente do amido de milho, não deixa a cor opaca, por isso caso queira manter a cor de um molho ou creme brilhante e viva é o espessante mais indicado.

Fécula de Mandioca: Assim como a de batata também não deixa cremes e molhos com a cor opaca e é um óptimo espessante, porém quando usado com essa função deve ser usado sempre o dobro do que seria em amido de milho, ou seja: Se a receita tiver  ¼ chávena/xícara de amido de milho substituir por ½ chávena/xícara de fécula de mandioca.

fonte receitasdeminuto

Amido de milho
amidos-feculas
Amido de milho é usado em culinária principalmente para engrossar líquidos em uma variedade de receitas, tais como cremes, mingaus, molhos, tortas, pudins, frituras, etc. Infelizmente, não há atualmente no Brasil amido de milho que não seja transgênico.

Mas não existe somente este tipo: amidos ou féculas podem ser extraídos de cereais, tubérculos, raízes e rizomas. Também é possível extrair amido de grãos, castanhas, feijões e favas.

Você pode substituir amido de milho por farinha de trigo, araruta, fécula de batata e polvilho doce por exemplo, dependendo da receita.

Quando queremos que uma chávena/xícara de líquido fique bem espessa, utilizamos 1 colher de sopa de amido de milho. Cerca de 3 colheres de sopa de farinha de trigo substituem uma colher de sopa de amido de milho, mas é necessário cozinhar por mais tempo para se livrar do sabor de farinha crua. A farinha é um espessante muito estável, mas não vai resultar no mesmo brilho acetinado que o amido de milho produz.

A araruta, por outro lado, oferece um belo brilho à preparação e pode ser substituído em um valor igual ou ligeiramente maior, mas precisa ser cozida por um pouco mais de tempo do que o amido de milho. Não contém glúten e é a mais indicada para doces e sobremesas.

Para outros substitutos como fécula de batata, tapioca e farinha de arroz, 2 colheres de chá provavelmente vão engrossar tanto quanto 1 colher de sopa de amido de milho.

Na preparação de doces, tenha cuidado: se a mistura contiver muito açúcar, o amido pode perder a função e seu líquido ficar com textura de xarope. Por isso, é bom testar a fécula ou amido que for utilizar em uma pequena quantidade antes, para não correr o risco de estragar a receita.

Fonte Veggi & Tal

Goma Guar, Goma Xantana e CMC na culinária sem glúten [CLIQUE AQUI]
Como substituir a farinha de trigo nas receitas sem glúten?

Sem comentários: