Tudo Sobre Fritos

Especialmente fritar mergulhado em óleo!

O que é fritar?

Fritar envolve mergulhar alimentos diversos em óleo quente a uma temperatura entre 160ºC a 190ºC (menos que isso é escalfar em óleo). Faz-se isso porque essa ebulição rápida em óleo tende a tornar a comida húmida por dentro e estaladiça por fora, cozinhando rapidamente e protegendo os ingredientes.

O que é que acontece?

Quando um alimento é colocado em óleo quente, primeiro acontece um rápido aquecimento da superfície, isso leva a uma mudança rápida das proteínas na superfície, o que permite um limitado fluxo da água que o alimento tem internamente, criando o tal alimento crocante por fora e bem cozido por dentro!

Como é que se consegue fritar corretamente?

1. É preciso uma gordura ou óleo (animal ou vegetal), especialmente destinado a fritar.
2. A temperatura correcta para o alimento correcto.
3. Bom equipamento bem mantido!

Quando se verificam estas condições, o óleo vai ter a máxima qualidade pelo maior tempo, visto que óleo em mau estado cria um frito de má qualidade.

Quais são as temperaturas ideais?

• Batatas Fritas – 180ºC
• Proteína vegetal– 160ºC a 170ºC
• Croquetes – 170ºC a 180ºC
• Doces – 160ºC

Quais são os fatores que influenciam a qualidade do óleo?

• Oxigénio- O oxigénio do ar aos poucos oxida o óleo, dai que se mantiveres dentro da garrafa a qualidade se mantém.
• Luz – Em especial ultravioleta ajuda o oxigénio do ar a começa a decompor o óleo.
• Calor – A taxa de oxidação aumenta á medida que a temperatura sobre. Por cada 10ºC a velocidade da taxa duplica.
• Catalisador – Certos materiais e alimentos aceleram a decomposição de óleo, como: Cobre ou Latão, Sal, Restos de comida, Misturar Óleo Velho com Novo, Água.

Quando é que sabes que tens de mudar o óleo?

• Se começa a deitar fumo;
• Se começa a cheirar ou ter um sabor esquisito;
• Se tiver mudado de cor;
• Se formar espuma;
• Se tiver ficado mais espesso.

Boas Práticas com Óleos!

• Frita sempre na temperatura correcta, se não tens uma fritadeira com um termómetro, então arranja um termómetro de cozinha.
• Não frites demasiadas coisas ao mesmo tempo, isso impede da fritura ficar correcta, visto que a temperatura vai baixar do óleo e não vai sair bem.
• Nunca deites sal enquanto o óleo está a fritar (põe sal nos ingredientes depois de frito).
• Nunca deites água em óleo ou frites alimentos que contêm demasiada água, estes na maioria nunca vão fritar bem.
• Limpa sempre a frigideira ou fritadeira depois de fritares o quer que seja.
• Mantêm o óleo velho guardado, longe de luz, temperatura ou ar.
• Filtra o óleo velho depois de cada uso.