terça-feira, 9 de Outubro de 2012

Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca


O polvilho doce é a fécula ou amido da mandioca pura e o polvilho azedo é a mesma fécula fermentada. Tipo amido de milho(maisena).

O polvilho, também chamado de fécula de mandioca, carimã ou goma, é o amido da mandioca.
O polvilho azedo é um tipo modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce. É utilizado para diversos fins culinários, como o preparo da massa para o pão-de-queijo, bolinho típico de Minas Gerais e para a pamonha.

Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala.
Polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado.
O ingrediente é indispensável para a fabricação de biscoitos de polvilho e do pão-de-queijo.
Com base no exposto, fécula de mandioca, goma e polvilho doce são a mesma coisa e vem da mandioca. E deveriam ser chamados apenas de fécula de mandioca.
O mesmo raciocínio vale para batata (fécula de batata), arroz (amido de arroz) e milho (amido de milho).
Enquanto que polvilho azedo é um outro produto, tem como base o polvilho doce. Porém, passou por um processo de fermentação por 15-20 dias

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Polvilho Azedo: Assim como o amido ele possui uma textura aveludada e é uma farinha bem fina, pode ser usado  para engrossar molhos, cremes, sopas e etc.

Polvilho Doce: ou Fécula de Mandioca, assim como a de batata também não deixa cremes e molhos com a cor opaca e é um ótimo espessante, porém quando usado com essa função deve ser usado sempre o dobro do que seria em amido de milho, ou seja: Se a receita pedir ¼ xícara de amido de milho troque por ½ xícara de fécula de mandioca).


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