sexta-feira, 13 de agosto de 2010

Missô, shoyu e os alimentos fermentados


Colaboração da nutricionista vegana do Vanguarda Abolicionista, Cláudia Lulkin 


Há poucos anos foi descoberta nas Filipinas uma das tribos mais primitivas do mundo: não possuíam armas nem conheciam a roda. Sabiam, contudo, utilizando-se de pequenos bastões de madeira, produzir o fogo, sobre o qual assavam inhames selvagens e outros alimentos.
Um dos traços básicos dos humanos, pois, é o recusar os alimentos tal como a natureza no-los oferece. Mas nessa recusa não nos aproveitamos apenas das propriedades do fogo: lançamos mão também da ação de certos microorganismos. Esses insuspeitados alquimistas, decompondo os carboidratos e as proteínas em dióxido de carbono, aminoácidos e álcool, mudam completamente o caráter dos alimentos. A esse processo dá-se o nome de " fermentação".
Supõe-se que a fermentação foi descoberta por acaso: em certas ocasiões, frutas esmagadas deixadas ao sol, além de desprenderem aroma incomum, passavam a adquirir sabor inesperado, proporcionando aos que as ingeriam sensação bastante agradável. Esse processo rudimentar de fermentação mostrou-se, porém, completamente imprevisto, pois dependia da presença ocasional de certas bactérias e leveduras transportadas pelo ar. Ora o resultado era positivo, ora negativo.
Com o passar do tempo, esses microorganismos foram sendo reconhecidos e domesticados, possibilitando um controle maior sobre o curso e o destino da fermentação. Ao aplicar leveduras e bactérias específicas, chegou o homem, por exemplo, ao missô, introduzindo o "Aspergillus oryzae" na soja; ao tempê, inserindo o "Rhizopus oligosporus" também na soja; e ao pão, com a ajuda de gerações e gerações do "Saccharomyces cerevisiae".


A fermentação não só torna os alimentos mais digeríveis, como aumenta seu valor nutricional. Ao sintetizarem vitaminas e enzimas, as bactérias de fermentação elevam, às vezes espantosamente, a proporção de micronutrientes essenciais ao corpo humano. Cem gramas de farinha de soja, por exemplo, contém em média 0,2 microgramas de vitamina B12, ao passo que quantidade equivalente de tempê pode chegar a fornecer de 1,5 a 6,3 microgramas da mesma vitamina.


Não bastasse a facilidade com que são digeridos, os alimentos fermentados também auxiliam na digestão dos outros componentes da refeição, sendo indicados sobretudo quando o cardápio consta de gêneros ricos em proteínas, gorduras e carboidratos complexos. Não é à toa que os japoneses nunca deixam de combinar arroz com sopa de missô. O segredo consiste em que os fermentados fortalecem sobremaneira a flora intestinal

Missô 
Produz-se MISSÔ combinando-se KOJI (fermento de arroz ou cevada usado na maioria dos alimentos fermentados japoneses) com grãos de soja cozidos, sal e água. A mistura é então posta a fermentar.
Por tratar-se de um alimento básico, é fundamental conhecer quais fatores influenciam em seu sabor, qualidades medicinais e valor nutricional. Os mais importantes são o método de fabricação e a qualidade dos ingredientes.
Há basicamente dois métodos para produzir MISSÔ: o método moderno e o método tradicional. O primeiro acelera a fermentação por meio de temperatura artificial e acondiciona a mistura em tanques de plástico ou aço inoxidável. Faz uso ainda de grãos e sal processados, pobres em valor nutricional.
No método tradicional, ao contrário, a mistura envelhece espontânea e lentamente em vultosos barris da madeira sob o influxo da temperatura ambiente. Dos ingredientes utilizados, não há sequer um que não seja integral.
Embora os modernos fabricantes aleguem a similitude de sua mercadoria com o MISSÔ tradicional, seus concorrentes discordam peremptoriamente. Alguns produtores artesanais chegam mesmo a comparar o MISSÔ fermentado naturalmente a uma criança saudável: “Se mantivermos uma criança trancada dentro de casa, com ar condicionado ou aquecimento artificial, ela não desenvolverá a resistência, a disposição e a personalidade da criança que brinca ao ar livre, enfrentando os extremos de frio e calor. Da mesma forma, ao MISSÔ fermentado sob temperatura controlada faltam vitalidade e personalidade” . Mais do que um método, a produção artesanal de MISSÔ é um estilo de vida. 

Ao comprar MISSÔ, eleja o fabricado artesanalmente e o não pasteurizado, como por exemplo o MISSÔ KIKUCHI, exclusividade do RESTAURANTE METAMORFOSE. 

Definição de missô: 
Purê feito de soja, sal marinho e cevada ou arroz fermentados. 

Utilização: 
Principalmente em sopas;
Secundariamente em molhos e pastas. 

Fatores determinantes do bom missô: 
Longa fermentação;
Ingredientes integrais;
Clima e ambientes naturais. 

Vantagens da produção artesanal: 
Sabor, aroma e qualidades terapêuticas inigualáveis. 

Benefícios: 
Estimula a secreção de fluidos no estômago;
Promove a assimilação dos alimentos no intestino;
Melhora a qualidade do sangue e da linfa;
Ajuda a eliminar toxinas.


 por Laercio de Vita 

O missô foi inicialmente utilizado pelos cozinheiros japoneses, que o souberam apreciar e introduzir em suas receitas de sopas e molhos requintados. Este constitui um excelente condimento em sopas, verduras e legumes estufados, cereais, leguminosas e na preparação de soja e tofu.


Graças ao processo de fermentação a que é sujeito, o misso é um alimento vivo, que contém bactérias e fermentos vivos, facilmente assimilados pelo organismo, e muito benéfico para o equilíbrio da flora intestinal.
Como são elementos vivos, as bactérias e os fermentos do misso perdem suas propriedades quando são sub¬metidos a altas temperaturas (na fervura, por exemplo). Assim, o melhor é cozinhar em lume brando ou introdu¬zir o misso o mais tardiamente possível na fase da preparação dos alimentos, pouco antes do final da cocção. 


Molho Shoyu

Conhecido há pelo menos 2.246 anos, o molho de soja tem tudo para se tornar um alimento mais presente no dia a dia das pessoas de todo o mundo. Dentre vários motivos para a popularização desse condimento escuro, salgado e capaz de dar sabor e aroma especial a qualquer prato, está a difusão da culinária japonesa das últimas décadas, porém, outro fato relevante é que que ele faz bem a saúde. Vejam algumas citações e curiosidades retiradas do site DiscoveryPortuguese: 


"(...) A cada dia descobrem-se suas novas e importantes propriedades medicinais e por conta delas, só no último ano, o consumo do grão nos Estados Unidos cresceu em 35%. Os nutricionistas recomendam a ingestão diária de 25g de soja ou derivados. Até o momento já se sabe que a soja é rica em proteínas, ferro, cálcio e vitaminas, principalmente as do complexo B. Tem ação antioxidante e previne doenças como osteoporose, câncer de mama e de colo de útero. O molho feito com seus grãos tem ainda uma vantagem adicional, principalmente na versão light, que contém menos sal. É recomendado às pessoas que brigam com a balança, por sua capacidade de enriquecer o sabor dos alimentos com baixas calorias e pouquíssimo amido - só não deve ser consumido por quem tem pressão arterial alta por conta do sal. Diante de tantas qualidades, está prestes a ser repetida uma enorme injustiça histórica, cometida a esse delicioso condimento em sua origem: o shoyu foi difundido e utilizado inicialmente muito mais por suas propriedades do que por seu fantástico sabor." 
"Preparado com grãos de soja fermentados e salgados por salmoura, o shoyu tem alto poder de conservação de alimentos e era essa sua finalidade original. A idéia não foi dos japoneses e sim dos chineses, que desenvolveram um molho rudimentar, feito a base de grãos mofados, para preservar os alimentos durante o transporte. Embora a soja seja cultivada na China há pelo menos 3.500 anos, seu molho é uma invenção bem mais recente.(...)" 
"O Japão seguiu preparando a receita chinesa até o século XV, quando desenvolveu seu próprio molho shoyu. A pasta sólida deu origem a dois produtos, o líqüido shoyu e o sólido misso. Mas foi só no final do século XVI que o condimento passou a ser produzido em larga escala e comercializado. A fórmula foi diversas vezes aprimorada. O molho passou a ser feito com grãos de soja combinados aos de trigo, milho ou feijão (que suavizam seu sabor e conferem paladar levemente adocicado), água e sal. Seu principal segredo, desde o início, consiste na fermentação, processo que leva no mínimo seis meses e passa por diferentes etapas -- e disso depende a qualidade do preparado." 


"Engana-se quem imagina que o shoyu só chegou ao ocidente recentemente. No século XVII, os holandeses descobriram os encantos do molho escuro e os levaram para a Europa, chamando-o de "soy". Especula-se que era esse o condimento secreto usado nos banquetes da corte francesa de Luís XIV, servido em potinhos espalhados pela mesa, que fascinavam os comensais. O molho de soja japonês era levado para a Europa em garrafas de prata e, apesar de seu custo elevado, acabou tornando-se popular entre os nobres." 


DiscoveryPortuguês.com 
Shoyu - O Molho do século XXI 

Portugal: Vegan e cruelty-free


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