Conselhos da Nutricionista: Fernanda Martins(*)
Apenas um conselho, não deixar queimar nenhum alimento (cuidado com as partes pretas)! Relação entre a comida queimada e o cancro Muito se falou a respeito de que comer comida queimada produz câncer, esta ligação é dada principalmente pelo fato de que o cozimento em altas temperaturas dos alimentos dá lugar à formação de certas substâncias que, uma vez ingeridas, passam para o nosso corpo. Algumas delas foram relacionadas com a formação de células cancerosas. As substâncias que podem estar presentes nos alimentos e que se ligam ao câncer são:
Acrilamida: um composto orgânico que se forma nos alimentos ao serem cozidos a altas temperaturas. Nos humanos, ainda não se demonstrou de forma conclusiva a sua relação com o câncer, ainda que se tenha observado que a sua exposição mediante a dieta pode ser importante no aparecimento de câncer de pâncreas.
Aminas heterocíclicas: trata-se de um composto químico que está presente em certos alimentos cozidos a altas temperaturas, como por exemplo, a carne. Uma das funções biológicas desta amina é a criação de carcinógenos, agentes capazes de produzir câncer quando se expõem a agentes vivos.
Atualmente, não há um estudo que possa concluir que o consumo de alimentos queimados causa câncer. No entanto, e baseando-nos no que anteriormente foi explicado, estar frequentemente exposto às substâncias que se geram nos ingredientes ao cozinhá-los a altas temperaturas, poderia aumentar o risco de sofrer desta condição, especialmente de câncer de estômago, cólon, pâncreas, entre outros. Por este motivo, diversos especialistas médicos e assessores de saúde da União Europeia, pediram para limitar o consumo de comida queimada pelo seu conteúdo de acrilamida, que poderia ser prejudicial para a saúde.
(*) Nutricionista e Nutricoach.
Marcação de consultas de reeducação alimentar:
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Lisboa
Nutricionistas alertam para risco de alimentos queimados (clique aqui)
Em 2002, investigadores suecos descobriram que se formava acrilamida em alguns alimentos ricos em amido e asparagina (um aminoácido), com baixa humidade, quando submetidos a altas temperaturas. Desde então, a comunidade científica testou milhares de produtos e constatou que a acrilamida surge essencialmente em alimentos fritos, assados e submetidos a temperaturas elevadas, como as batatas fritas, cereais de pequeno-almoço, pão e tostas. O processo ocorre durante a chamada reação de Maillard, responsável pela cor dourada e pelo sabor característicos destes alimentos. Essa substância não se forma, porém, quando os alimentos são cozidos em água ou a vapor.
Os Estados-membros da União Europeia têm, desde 2007, monitorizado os níveis de acrilamida nos alimentos. Com base nos dados compilados pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), estabeleceram-se valores indicativos para as empresas do setor alimentar. Ainda assim, e de modo a reduzir a presença de acrilamida nos produtos, a União Europeia publicou, em novembro de 2017, um regulamento com medidas baseadas nas boas práticas da indústria.
Embora os elevados níveis de acrilamida nos animais aumentem a probabilidade de cancro, bem como a de mutações genéticas ou de problemas no sistema nervoso, a EFSA admite que os resultados dos estudos a humanos são inconsistentes e limitados. Por se considerar uma substância carcinogénica e genotóxica, não é possível estabelecer uma ingestão diária tolerável ou segura. Por precaução, deve-se, no entanto, reduzir o seu consumo para valores tão baixos quanto possível.
ENCONTRADAS DOSES PERIGOSAS DE ACRILAMIDA EM ALIMENTOS À VENDA EM PORTUGAL
●De onde vem a acrilamida?
Em 2002, investigadores suecos descobriram que se formava acrilamida em alguns alimentos ricos em amido e asparagina (um aminoácido), com baixa humidade, quando submetidos a altas temperaturas. Desde então, a comunidade científica testou milhares de produtos e constatou que a acrilamida surge essencialmente em alimentos fritos, assados e submetidos a temperaturas elevadas, como as batatas fritas, cereais de pequeno-almoço, pão e tostas. O processo ocorre durante a chamada reação de Maillard, responsável pela cor dourada e pelo sabor característicos destes alimentos. Essa substância não se forma, porém, quando os alimentos são cozidos em água ou a vapor.
Os Estados-membros da União Europeia têm, desde 2007, monitorizado os níveis de acrilamida nos alimentos. Com base nos dados compilados pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), estabeleceram-se valores indicativos para as empresas do setor alimentar. Ainda assim, e de modo a reduzir a presença de acrilamida nos produtos, a União Europeia publicou, em novembro de 2017, um regulamento com medidas baseadas nas boas práticas da indústria.
Embora os elevados níveis de acrilamida nos animais aumentem a probabilidade de cancro, bem como a de mutações genéticas ou de problemas no sistema nervoso, a EFSA admite que os resultados dos estudos a humanos são inconsistentes e limitados. Por se considerar uma substância carcinogénica e genotóxica, não é possível estabelecer uma ingestão diária tolerável ou segura. Por precaução, deve-se, no entanto, reduzir o seu consumo para valores tão baixos quanto possível.
