Com a variedade de óleos existentes no mercado, é difícil saber qual é a melhor opção para levar pra casa. Os óleos de origem vegetal são fundamentais para a nossa alimentação, pois são fontes importantes de energia e actuam na absorção de vitaminas. Mas por serem bem calóricos devem ser consumidos com moderação. A recomendação é consumir 2 colheres [sopa] de óleo nas refeições e 1 colher [chá] de azeite por dia.
Fritar, Refogar, Temperar: Qual o Óleo Ideal?
Quando o assunto é o aquecimento...
Para que um óleo permaneça saudável é preciso que ele suporte temperaturas elevadas (180°C a 200°C) sem sofrer alterações em sua estrutura - o azeite oxida a uma temperatura superior a 210º-215º ºC. Justamente por isso os óleos indicados para fritura são o de soja e de amendoim.
Propriedades de cada óleo:
Óleo de Soja
Tem como principal vantagem o seu baixo custo, pois é do tipo mais barato encontrado no mercado. Embora possua ómega 6, que ajuda a regular os níveis de colesterol, não traz muitos benefícios à saúde. É indicado para o preparo de pratos doces e salgados, principalmente
frituras.
Óleo de Girassol
Apresenta alto índice de ômega 3 e vitamina E. também auxilia na redução do colesterol por possuir baixa quantidade de ácidos graxos saturados e ser rico em gorduras monoinsaturadas, que aumentam o HDL e reduzem o LDL. Ótimo para utilização em saladas, frituras, cozidos e conservas.
Óleo de Milho
Esse óleo dificulta a formação de gordura no sangue, ajudando a reduzir o nível do colesterol. Bastante usado no
preparo de massas doces e na indústria alimentícia, principalmente em confeitaria.
Óleo de Gergelim
Com aroma e sabor característicos mais fortes, esse óleo apresenta alta estabilidade e tem propriedades antioxidantes, agindo contra os radicais livres. É utilizado principalemtne nas culinárias chinesa e japonesa e na fabricação de doces e balas. Também pode substituir o azeite no
tempero de saladas e pratos frios.
Azeite Extravirgem
Rico em gorduras monoinsaturadas e vitaminas A, D, E e K, o azeite é um poderoso antioxidante capaz de retardar o envelhecimento. É indicado para saladas ou pratos que não são levados ao lume em altas temperaturas, pois o azeite perde algumas das suas propriedades nutritivas quando aquecido.
Óleo de Amendoim
Rico em vitamina E e ómega 6, nutrientes que previnem a formação de radicais livres, o óleo de amendoim é uma opção de gordura vegetal que ajuda na diminuição do LDL (mau colesterol). Além de fazer bem ao coração e ainda ajudar a prevenir o envelhecimento, o óleo derivado do grão de amendoim reserva muitos outros benefícios, entre eles o de não ser contra indicado a pessoas alérgicas e possuir o número de calorias comum a qualquer óleo.
O óleo de amendoim é o que mais suporta o aquecimento, mantendo suas características a até cerca de 220 ºC , sem sofrer processo de oxidação ou outro tipo de mudança química. Além disso, o óleo de amendoim não queima com facilidade e é menos absorvido pelos alimentos, o que aumenta o seu rendimento, impede que o alimento fique encharcado ou com gosto de ranço. Indicado para
frituras.
Óleo de coco
O óleo mais saudável para cozinhar é, sem dúvida, o óleo de coco. Além de ser composto por gorduras muito benéficas (ácidos graxos saturados vegetais), ele adiciona o agradável sabor do coco à comida.
Óleo de Abacate
Tem uma composição e resistência ao calor muito parecidas com o azeite(monoinsaturado). Sendo assim é um bom candidato a ser usado como óleo de cozinha. Oxida a uma temperatura superior a 180 ºC.
O termo fritura pode utilizar-se tanto para o modo de confecção em que o alimento é imergido em óleo de fritura (Deep frying), como para o caso em que o alimento é confeccionado numa quantidade pequena de gordura.
Os óleos de fritura são geralmente gorduras de origem vegetal que estão no estado líquido à temperatura ambiente (20ºC). Incluem desde o azeite, que é o óleo extraído da azeitona, até aos óleos de girassol, amendoim, palma, algodão e coco, entre outros etc. Para além dos óleos, nas frituras do tipo salteado, podem também usar-se as gorduras que se mantêm sólidas à temperatura ambiente, tais como a margarina de origem vegetal.
Todas as gorduras são constituídas, maioritariamente, por ácidos gordos (triglicéridos) que se incluem em 3 grandes grupos: os saturados, os monoinsaturados e polinsaturados. E, são precisamente as diferenças de composição dos óleos nos vários tipos de ácidos gordos que determinam as suas características, tornando uns óleos mais indicados para a fritura do que outros.
Em termos de segurança alimentar quais as diferenças entre os diversos óleos?
As gorduras ricas em ácidos gordos saturados são geralmente de origem animal como a manteiga, havendo contudo, algumas excepções de origem vegetal como por exemplo o óleo de coco. O consumo deste tipo de gorduras pode resultar no aumento dos níveis de colesterol, o que conduz ao desenvolvimento das as doenças cardiovasculares. A margarina, por seu lado, é, em geral, constituída por gordura de origem vegetal, que por ser hidrogenada, contém ácidos gordos trans, cujo consumo também associado ao aumento do colesterol.
Os óleos vegetais têm na sua composição, maioritariamente, ácidos gordos monoinsaturados ou polinsaturados. Os óleos monoinsaturados, como o azeite ou o óleo de amendoim são mais resistentes às altas temperaturas enquanto que os óleos polinsaturados como o óleo de girassol, de soja ou de milho se degradam mais rapidamente.
Quais são os óleos devem ser usados para a fritura?
Os óleos usados na fritura sofrem alterações rápidas e muito complexas devido nomeadamente às altas temperaturas a que são sujeitos e, uma vez que estas alterações podem ter consequências quer ao nível nutritivo quer ao nível da saúde humana, é importante saber como os diversos óleos alimentares se comportam.
Para os óleos monoinsaturados, as temperaturas a partir das quais os processos de degradação se desencadeiam, são superiores à temperatura de fritura que é cerca de 180ºC. Os óleos polinsaturados degradam-se a temperaturas inferiores a 180ºC.
As temperaturas a partir das quais as diversas gorduras se degradam rapidamente são as seguintes:
Para a fritura os óleos mais adequados são o azeite e óleo de amendoim.
Devem os fritos fazer parte da dieta?
A confecção de alimentos pelo processo de fritura é bastante usada entre nós, devido à sua grande tradição na gastronomia portuguesa. Além disso é um modo de confecção muito rápido e prático que pode ser usado numa grande variedade de alimentos.
As desvantagens associadas à fritura são basicamente de dois tipos, estando relacionadas com o modo de confecção em si e com a má utilização dos óleos de fritura. No que se refere ao modo de confecção, a fritura é um processo bastante complexo através do qual os alimentos sofrem alterações a vários níveis. A fase inicial envolve uma desidratação parcial dos alimentos, em que a água da sua composição e os materiais nela solubilizados são retirados do interior dos alimentos. Já numa 2ª fase, o óleo vai entrar nos alimentos, ocupando parte do espaço deixado livre pela água, o que depende fundamentalmente da temperatura do óleo e do alimento. Um alimento frito terá necessariamente mais gordura, e logo maior valor calórico, que um alimento confeccionado de outro modo.
Já o caso da batata é um exemplo muito significativo, pois uma batata frita (palitos) contém cerca de 3,75 vezes mais calorias do que a mesma batata se for cozida (sem pele) e 6 vezes mais se for frita às rodelas (in Krause’s Food, Nutrition, and Diet Therapy. editted by L.Kathleen Mahan, Sílvia Escott-Stump. 10th ed.)
Por outro lado, a fritura dos alimentos pode conduzir à formação de substâncias tóxicas, como a acrilamida, designados por contaminantes resultantes do processamento alimentar. Na confecção dos alimentos pela fritura, as temperaturas elevadas aliadas à presença de água e oxigénio contidos nos alimentos dão origem a reacções de oxidação do óleo, entre outras, que provocam alterações nas características do óleo nomeadamente ao níveis do sabor, odor e cor. A degradação dos óleos, que ocorre durante a fritura é, assim, resultado de um complexo conjunto de reacções químicas de degradação, nomeadamente:
1. Hidrólise - reacção do óleo com a água com formação de diglicéridos, de ácidos gordos livres, que está altamente dependente da quantidade de água do alimento, temperatura do óleo, número de utilizações do óleo e sujidade no óleo.
2. Oxidação - reacção do oxigénio com o óleo com formação de álcoois e ácidos entre outros produtos, cuja velocidade está dependente da temperatura, e que pode resultar no aparecimento abundante de espuma no óleo e cheiro/sabor a ranço.
3. Polimerização – reacções que ocorrem nos óleos a temperaturas elevadas com formação de moléculas de grandes dimensões os polímeros. Temperatura demasiado elevada do óleo durante demasiado tempo pode resultar na produção de níveis altos de polímeros.
Nos processos de fritura, a degradação dos óleos gera substâncias tóxicas de diversos tipos que podem ter efeitos bastante nocivos para a saúde.
No entanto é importante ter presente que a formação destes compostos depende do tipo de óleo e da temperatura a que são submetidos os alimentos, podendo ser minorada com uma utilização correcta dos óleos de fritura (temperatura, nº de utilizações, tempo da fritura) e também pela presença de antioxidantes. Os óleos vegetais contêm geralmente antioxidantes da família do tocoferol, sendo alguns muito eficazes na protecção dos óleos contra as reacções de oxidação.
Quando se deve mudar o óleo?
Não há receitas, uma vez que a alteração dos óleos para além de depender do seu tipo e da temperatura de fritura, depende também do tipo de alimento que se frita. Por exemplo, o peixe degrada mais rapidamente o óleo do que a batata.
Existem, no entanto, vários aspectos indicativos da alteração dos óleos de fritura, que podem ajudar na tomada de decisão de substituir o óleo por um novo.
Alteração da cor: o escurecimento do óleo indica o que este já sofreu reacções de oxidação
Alteração do cheiro: a emanação de odores desagradáveis relaciona-se com a acidificação do mesmo
Alteração do sabor: a alteração do óleo confere um sabor desagradável devido à acidificação do óleo.
Aumento da viscosidade.
Libertação de fumos a temperaturas inferiores à temperatura de fritura.
Formação de espuma abundante resultante das reacções de oxidação, aceleradas pelas altas temperaturas.
Conselhos para a manutenção das fritadeiras e óleosOs óleos de fritura não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC, pois a temperaturas mais altas verifica-se uma mais rápida degradação dos mesmos. Deve proceder-se, com frequência, à remoção das partículas de comida e crostas da fritadeira de modo a mantê-la sem sedimentos. A presença e acumulação de sedimentos podem levar à formação de produtos de degradação das gorduras indesejáveis e ao escurecimento dos alimentos aí processados. Assim, deve-se filtrar o óleo após a sua utilização e arrefecimento.
As fritadeiras devem ser limpas periodicamente. Se for feita a lavagem com detergente deve-se no final passar com vinagre diluído para neutralizar o detergente que possa ter permanecido na fritadeira. Os resíduos de sabão são extremamente prejudiciais para os óleos de fritura, pois o sabão, sendo um surfactante, facilita a formação de emulsões estáveis de óleo e água durante a fritura. Estas por seu lado, são fundamentais para as reacções de degradação dos óleos de hidrólise. Mantenha um nível de óleo constante, juntando óleo novo sempre que necessário. Reduza a temperatura do óleo da fritadeira para 120ºC quando interrompe o processo de fritura. A fritadeira deve ficar tapada quando não está a ser utilizada, de modo a proteger o óleo do contacto com o ar e com a luz. A fritadeira não deve conter peças em cobre, ferro preto ou latão que possam contactar com o óleo aquecido. A presença desses metais, nem que sejam sequer de só vestígios, conduz à rápida deterioração dos óleos. Tempere os alimentos depois de fritos fora da fritadeira.
fonte ASAE
A GOMA GUAR é uma fibra alimentar solúvel, retirada da semente de uma planta de origem paquistanesa e indiana, bastante utilizada na alimentação humana e do gado desde a antiguidade. Na industria alimentícia, a goma guar é usada como espessante ou como fibra alimentar em dietas de emagrecimento.
A GOMA XANTANA também é um poderoso recurso na elaboração de receitas de pães, bolos, massas e biscoitos sem glúten. A goma xantana é um pó, resultante da fermantação de uma bactéria. Assim como a goma guar, a goma xantana também é um emulsionante, estabilizante das misturas, espessante para molhos, temperos de saladas, sorvetes, sucos de frutas, por exemplo.
O C.M.C. também é um pó, muito utilizado no preparo de bolos. Seu nome é a abreviatura de carboximetilcelulose. Seu sabor é neutro e funciona também como espessante das misturas cremosas como cremes, sorvetes e coberturas. 
