O que os Antioxidantes fazem por Nós?

por Nutricionista Fernanda Marino de Oliveira

Todos já ouvimos falar em Antioxidantes e em como eles “destroem” os radicais livres, mas a maioria das pessoas não sabem realmente o que ocorre quando os consumimos.

RADICAIS LIVRES
Primeiramente, precisamos saber o que são os temidos radicais livres. Os chamados radicais livres são moléculas que ficam “soltas” em nosso organismo, o que acaba levando essa molécula a entrar em nossas células, causando a oxidação da mesma. Ou seja, os radicais livres lesionam ou até matam nossas células. Essas lesões podem levar ao envelhecimento precoce e até mesmo à várias doenças como cardiopatias, aterosclerose, diabetes e até mesmo o câncer.
Não existe uma maneira de não produzirmos radicais livres, já que nós o produzimos até quando respiramos ou praticamos atividades físicas, portanto o consumo dos chamados antioxidantes é a principal maneira de nos previnirmos conta a ação das moléculas de radicais livres.

ANTIOXIDANTES
Os antioxidantes atuam em diferentes formas contra os radicais livres. Primeiramente eles agem impedindo a formação das moléculas, os antioxidantes também são capazes de impedir o ataque dos radicais livres evitando a formação lesões em nossas células, eles ainda podem reparar as lesões caudadas pelos radicais removendo os danos e reconstituindo as células danificadas.

ALIMENTOS FONTES DE ANTIOXIDANTES
Dentre os principais alimentos fonte de antioxidantes estão as frutas, legumes e verduras. Os antioxidantes encontrados na dieta e suas fontes são:

B-caroteno: presente em alimentos de cor amarelo/laranja e vegetais verdes escuros, como mamão, cenoura, abóboras, mangas, pêssegos, espinafre, couve, chicória, agrião.
Vitamina C: presente principalmente em frutas cítricas como laranja, limão, abacaxi.
Vitamina E: presente em grãos e sementes oleagenosas, como gérmen de trigo, sementes de girasol, nozes, amêndoas, avelãs, e também encontrado em couve, abacate, alface, espinafre e óleos vegetais.
Flavonóides: encontrado em sucos de uva e vinhos tintos, morangos, nozes e soja.
Catequinas: presente principalmente em chás, como o chá verde ou o chá preto.
Carotenoídes e Vitamina A: Os carotenoídes são encontrados em legumes e frutas de cor laranja/vermelhas. Os carotenoídes são precedentes da vitamina A, encontrada nas mesmas fontes que os carotenoídes.
Licopeno: Presente em alimentos avermelhados, como o tomate, melancia e goiaba.

FUNÇÕES DOS ANTIOXIDANTES
Estudos indicam que a Vitamina C possui efeito protetor contra danos causados pela exposição a radiações e medicamentos, também é atribuído a vitamina C o papel de protetora contra o desenvolvimento de tumores.
A vitamina E pode impedir danos causados por radicais livre associados a doenças específicas como artrite ou catarata.
A vitamina A tem apresentado ação preventiva contra vários tipos de câncer como o de mama, estômago, bexiga e pele, e juntamente com a vitamina C pode previnir o câncer retal ou de cólon.
Os flavonídes são responsáveis por “eliminar”os radicais livres do nosso organismo e também estão associados a prevenção de doenças cerdiovasculares. O licopeno é o principal flavoníde encontrado em nossa alimentação e é bastante associado a prevenção de vários tipos de câncer.
As catequínas podem ser benéficas para algumas doenças como o diabetes tipo 1, cardiopatias e infecções virais.
Os alimentos ricos em antioxidantes mostram que uma dieta variada é importante para a manutenção da saúde do nosso organismo. É importante lembrar que é sempre bom consultar um nutricionista para uma indicação correta da quantidade necessária de antioxidantes para cada individuo e que os alimentos podem ser utilizados como auxiliadores na prevenção e tratamento de várias doenças e não podem ser substitutos de medicamentos e outros tratamentos indicados por um médico.

Receitas de Sumos

Delicias saudáveis, refrescantes e nutritivas!

Ser vegano é caro?

É mais caro ser veg(etari)ano?

Essa é uma pergunta comum (como tantas outras) quando a ideologia vegana é checada. A resposta prática é “não”, não é caro. Os produtos industrializados destinados a veganos muitas vezes realmente são caros. Isso acontece porque normalmente eles são feitos em menor escala que os produtos animais e também porque muitos produtos veganos têm em sua formulação ingredientes orgânicos, que também ainda têm baixa oferta no mercado, comparados a produtos não orgânicos, e assim também custumam custar mais caro.

Mesmo quando falamos de produtos industrializados, podemos constatar uma diferença financeira favorável à dieta vegana, em relação à dieta onívora. Clique na imagem ao lado para ver um exemplo prático: Na tarde do último sábado, dia 21 de agosto de 2010, foi constatada a diferença entre os preços de creme de soja e creme de leite na unidade do Carrefour Bairro que fica na avenida Norte Sul, em Campinas-SP. Há pouco tempo era comum encontrarmos produtos industrializados veganos muito mais caros que os produtos de origem animal. A equiparação dos preços se dá provavelmente por conta do aumento da demanda de produtos livres de crueldade. A lógica é simples: mais gente comprando, vendas aumentando, preço mais baixo.


O ideal é que toda pessoa prepare seu alimento, utilizando de seu próprio esforço para produzir e preparar o que come. Isso é o mundo ideal, mas na correria em que vivemos é muito importante ter produtos industrializados veganos a um preço justo.

Além das questões levantadas pelo Fabio, é valido acrescentar que não precisamos (nem devemos) ficar reféns das indústrias de produtos que procuram simular os “sabores onívoros”. Não precisamos tomar leite de soja de caixinha, consumir leite condensado ou creme de leite de soja, comer salsicha ou almôndega vegetal e muito menos nos “deliciar” com vegan junk food. Não que não possamos, de vez em quando, consumir essas “besteiras”. Talvez não fiquemos muito mais pobres se adquirirmos esses produtos em ocasiões especiais.

Entretanto, não podemos nos esquecer do que realmente necessitamos, isto é, proteínas, carboidratos, lipídios, fibras, vitaminas e minerais, e importante é salientar que todos esses nutrientes são conseguidos por meio de uma dieta natural, balanceada, colorida e tanto melhor quanto mais fresca, leia-se, menos industrializada.

Se optarmos por sermos “veganos de feira” em vez de “veganos de mercado” talvez nosso bolso sinta a diferença, mas sem dúvida alguma, a maior diferença quem vai sentir é nossa saúde.

Para colaborar com nosso cotidiano alimentar podemos contar com o Physicians Committee for Responsible Medicine. Seus Power Plate, New Four Food Groups e Vegetarian Start Kit são auxiliares bastante pertinentes.

Somente a vitamina B12 não encontramos na feira (e por isso a mesma deve ser, de alguma forma, suplementada), todo o restante dos nutrientes essenciais para ter assegurada uma vida plena estão lá. Conheça os 4 grupos alimentares e opte você também por uma dieta rica em saúde sem precisar gastar todo seu dinheiro para isso (adaptado de The New Four Food Groups).

“Favas” (Legumes)

Você deve consumir 2 ou mais porções diárias. As favas são boas fontes de fibras, proteínas, ferro, cálcio, zinco e vitaminas do complexo B. Nesse grupo incluem-se o feijão, a soja, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico, o leite de soja, o tofu, o tempê, a proteína vegetal texturizada, etc. Tamanho da porção: ½ xícara de feijões cozidos, ½ xícara de tofu ou tempê, 1 xícara de leite de soja.

“Frutos” (Fruits)

Você deve consumir 3 ou mais porções diárias. As frutas são ricas em fibras, vitamina C e betacaroteno. Inclua pelo menos uma porção por dia de boas fontes de vitamina C tais como frutas cítricas, melões e morangos. Opte por consumir os frutos inteiros em vez de na forma de sucos, desse modo você não descarta as valiosas fibras. Tamanho da porção: 1 fruta média, ½ xícara de frutas cozidas, ½ xícara de suco.

“Hortas” (Vegetables)

Você deve consumir 4 ou mais porções diárias. As hortaliças são boas fontes de vitamina C, betacaroteno, riboflavina, ferro, cálcio, fibras e outros nutriente. Vegetais folhosos verde-escuros como o brócolis, o couve, a mostarda e a chicória são especialmente ricos nessas importantes substâncias. Vegetais amarelos e alaranjados como a batata-doce, a cenoura e a abóbora provêm betacaroteno extra. Inclua generosas e variadas porções de hortaliças em sua dieta. Tamanho da porção: 1 xícara de vegetais crus, ½ xícara de vegetais cozidos.

“Grãos” (Whole Grains)

Você deve consumir 5 ou mais porções diárias. Nesse grupo incluem-se o pão, o arroz, as massas, os cereais quentes ou frios, o milho, o millet, a cevada, o trigo, etc. Grãos são ricos em fibras e outros carboidratos complexos, bem como em proteínas, vitaminas do complexo B e zinco. Construa cada refeição em torno de um prato saudável de grãos integrais. Tamanho da porção: ½ xícara de cereal quente, ¼ xícara de cereal seco, 1 fatia de pão.

Fonte: Vista-se
Ser vegano é caro?

Tudo sobre vitaminas

Saiba quais são as funções das vitaminas, o que o excesso e a falta de cada uma podem causar e em que alimentos são encontradas.  

As vitaminas são um grupo de compostos orgânicos necessários apenas em quantidades mínimas na dieta, mas essenciais para reações metabólicas específicas do interior da célula e necessárias para o crescimento normal e para a manutenção da saúde. Várias delas agem como coenzimas ou como um grupo de enzimas responsáveis pela promoção de reações químicas essenciais.

VITAMINA A
Funções: visão, crescimento, desenvolvimento ósseo, desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial (pele), imunidade, reprodução, anti-cancerígeno.
Fontes: óleo de dendê, cenoura, couve, espinafre, manteiga.
Deficiência: cegueira noturna, alterações cutâneas.
Excesso: dor e fragilidade óssea, hidrocefalia e vômitos em crianças, pele seca com fissuras, unhas frágeis, perda de cabelo, gengivite, anorexia, irritabilidade, fadiga, hepatomegalia e função hepática anormal, oscite e hipertensão portal.

VITAMINA B1 (ou TIAMINA)
Funções: respiração tecidual, metabolismo de corboidratos, gorduras e proteínas.
Fontes: nozes, levedo de cerveja, germe de trigo.
Deficiência: confusão mental, fraqueza muscular, instabilidade emocional, depressão, irritabilidade, perda de apetite, letargia,beri-beri (insuficiência cardíaca e manifestações nervosas).
Excesso: Não conhecido.

VITAMINA B2 (ou RIBOFLAVINA)
Funções: crescimento, produção de corticosteróides, formação das células vermelhas do sangue, gliconeogenese e atividade reguladora das enzimas tiróideas.
Fontes: hortaliças de folhas verdes, levedo de cerveja.
Deficiência: estomatite angular, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, síndrome uro-genital.
Excesso: Não conhecido.

VITAMINA B3 ou PP (NIACINA)
Funções: componente de coenzimas relacionadas às enzimas respiratórias e vasodilatadoras.
Fontes: trigo integral, amendoim.
Deficiência: fraqueza muscular, anorexia, indigestão, pelagra, estomatite angular, língua vermelha, lesões dematológicas, perturbações mentais.
Excesso: formigamento e enrubecimento da pele, sensação de latejamento na cabeça.

VITAMINA B5 (ÁCIDO PANTOTÊNICO)
Funções: essencial para a digestão de carboidratos, gorduras e proteínas.
Fontes: presente em todos os vegetais.
Deficiência: dermatites, sensação de queimação, perda de apetite, náusea, indigestão, estresse.
Excesso: não se conhecem efeitos tóxicos sérios, mas a ingestão de grandes quantidades pode causar diarréia. 

VITAMINA B6 (ou PIRIDOXINA)
Funções: imunidade celular, liberação de glicogênio hepático e muscular, diurético.
Fontes: cereais, pães integrais, banana, batata, abacate.
Deficiência: anormalidades no sistema nervoso central, retardo mental, convulsões, anemia hipocrônica.
Excesso: insônia.

VITAMINA B9 (ÁCIDO FÓLICO)
Funções: divisão celular e transmissão de traços hereditários, formação e maturação dos eritrócitos e leucócitos.
Fontes: espinafre, vegetais de folhas verdes, levedo de cerveja, cenoura.
Deficiência: diminuição do crescimento, anemia megaloblástica e outros distúrbios sangüíneos, glossites e distúrbios no tratogastrointestinal.
Excesso: interfere na ação farmacológica de drogas anticonvulsivas.


VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA)
Funções: metabolismo celular, crescimento.
Fontes: suplementos de origem vegetal
Deficiência: diminuição do crescimento, anemia e outros disturbios sanguíneos e distúrbios no trato gastrointestinal.
Excesso: interfere na ação farmacológica de drogas anticonvulsivas.

VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)
Funções: produção e manutenção do colágeno (integridade celular), cicatrização, absorção do ferro.
Fontes: frutas cítricas, hortaliças de folhas verdes, pimentão, tomate, batata.
Deficiência: fragilidade capilar, hemorragia, escorbuto.
Excesso: formação de cálculos de urato, cistina e oxalato (+ de 9 g/dia).

VITAMINA D
Funções: absorção, mobilização e reabsorção de cálcio e fosfato.
Fontes:luz solar.
Deficiência: raquitismo, osteomalácia.
Excesso: calcificação óssea excessiva, cálculos renais, calcificação metastática de partes moles (rins e pulmões), hipercalcemia, cefaléia, fraqueza, vômitos, náusea, constipação, poliúria, polidipsia.

VITAMINA E
Funções: antioxidante.
Fontes: germe de trigo, óleo de milho, sementes de algodão, girassol e soja, vegetais de folhas verdes.
Deficiência: fragilidade muscular, deposição ceróide no músculo liso, creatinúria, hemólise, reabsorção fetal, atrofia testicular, anormalidades embrionárias, distrofia muscular, encefalomalácia e necrose hepática.
Excesso: efeito anticoagulante e prolongamento do tempo de coagulação sangüínea.

VITAMINA K
Funções: processo de coagulação sangüínea.
Fontes: vegetais de folhas verdes, nabo.
Deficiência: hemorragia.
Excesso: anemia hemolítica, hernicterus em crianças.

Abacate é saúde

Fruta melhora o sistema imunológico e tem gordura insaturada que ajuda a reduzir o colesterol ruim.

Entre agosto e dezembro, as diferentes variedades de abacate frutificam nas árvores. As formas de aproveitar o sabor e os nutrientes da fruta são diversas: in natura, em pratos doces e salgados - um exemplo de sucesso é o mexicano guacamole - e até em óleo.

Abacateiro fica 'recheado' entre o final do inverno e início do verão.

Há dez anos, a família Kist, de Venâncio Aires, RS, começou a pesquisar uma forma de fazer óleo orgânico a partir do abacate, através de um processo ecológico de produção, que substituísse o solvente pela água. Em 2006, iniciaram a produção.

Durante os anos de teste, o pai da família, Larri Kist, conta que quase desistiu do projeto. Mas sofreu um acidente e machucou a perna. Ao aplicar o óleo de abacate no ferimento, sentiu melhora rápida e se motivou a continuar com a produção. Hoje, a família processa cerca de 20 mil kg da fruta por ano, fornecidos por vinte produtores, e comercializa o óleo para diferentes tratamentos.

Óleo é retirado da polpa da fruta.

A nutricionista Sálua Finamor explica que o benefício do abacate e, consequentemente, do óleo, se dá pela quantidade de beta-sitosterol e de ácido oleico – também conhecido por ômega 9. "O beta-sitosterol é bom para a imunidade, auxilia no tratamento de câncer e infecções em geral", conta a nutricionista. Além disso, a substância tem propriedades antivirais, fungicidas e bactericidas e, assim, inibe certos tipos de micro-organismos nocivos ao corpo humano.

Já o ácido oleico é uma gordura insaturada e tem sido muito utilizada em tratamentos contra o colesterol alto. "A dieta rica em gorduras monoinsaturadas reduz o colesterol total, os triglicerídeos e o LDL, o colesterol ruim, e não altera o HDL, o colesterol bom", ressalta Sálua Finamor. Assim, o abacate é um forte aliado no combate a doenças cardiovasculares.

A dieta rica em ômega 9 também reduz o fibrinogênio, o que diminui o desenvolvimento de lesões nas artérias e, portanto, o aparecimento de doenças coronárias. "Até crianças já apresentam acúmulo de gordura nas artérias. Quanto mais cedo conseguirmos colocar as gorduras insaturadas na alimentação, mais vamos conseguir evitar as doenças de fundo cardiovascular", alerta Sálua.

Em menores quantidades, a fruta também possui ômega 3, que contribui no controle do colesterol. O abacate é, ainda, uma boa fonte de vitamina E, "importante para a fertilidade e antioxidante, ou seja, antienvelhecimento, principalmente para a pele", explica a nutricionista.

A composição nutricional do óleo de abacate é semelhante à do azeite de oliva. Isso possibilita, inclusive, melhorar a qualidade desse azeite que, em alguns processos de fabricação, recebe outros óleos vegetais para ter o custo reduzido. Uma alternativa à indústria, ressalta Sálua, é adicionar o óleo de abacate ao azeite de oliva. Assim, não se perdem nutrientes e o produto não encarece.

Universo dos Alimentos²

No prato
Mas, se é tão benéfico, por que o consumo do óleo de abacate ainda é pequeno? "Precisamos de mais pesquisas para melhorar o aroma e o sabor dele. É por isso que não está tão difundido ainda", diz a nutricionista.

O produto pode ser ingerido ou ter uso externo. Serve para tratamentos cosméticos através de óleo de massagem ou hidratante. Pode, também, ser consumido em saladas, com uma ressalva: apesar de ser saudável, é uma gordura e, por isso, não pode ser ingerido em excesso pela quantidade de calorias que possui. Também se deve evitar o aquecimento do óleo de abacate, pois, com o calor, ele perde o potencial nutritivo e pode desenvolver substâncias tóxicas.

Pelo alto valor calórico, o abacate deve ser consumido com moderação.

Óleo orgânico
O produto da família Kist é vendido como natural, já que não tem organicidade certificada. Larri diz que o custo para certificar seria muito alto, já que o processo analisa cada árvore e elas estão distribuídas em diversas propriedades. "São muitos fornecedores e, como a certificação é por árvore, é economicamente inviável". Mas ele garante que o cultivo não leva nenhum agrotóxico ou fertilizante sintético.

Para conseguir a certificação, a empresa está plantando árvores em um mesmo local. A plantação vai ter apenas abacateiros de baixo porte, para que se consiga ver melhor cada fruta e, assim, colher no ponto certo de maturação. Eles trabalham também para criar a tecnologia de produção de farinha do caroço da fruta e processamento da polpa que resulta da retirada do óleo.

Cuidados com o colesterol
O colesterol alto é uma das principais causas das doenças cardiovasculares. Estudo do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB) entrevistou 2,6 mil com mais de 18 anos e constatou que 35% delas estavam com taxa de colesterol total acima do recomendado. Ainda, 46% delas apresentaram níveis do HDL, o colesterol bom, menores que o ideal.

Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia, cerca de 20% da população possui colesterol elevado. Entre pessoas acima dos 45 anos, o índice sobe para um terço. A falta de hábitos saudáveis, como exercícios físicos e alimentação balanceada, é apontada como um dos principais motivos do colesterol alto.

Saiba como usar o caroço de abacate para combater doenças e fortalecer a imunidade
O abacate é uma fruta bastante benéfica para a nossa saúde.

Boa parte das pessoas certamente sabe disso.
O que muito pouca gente sabe é que o caroço (ou a semente) de abacate é um tesouro medicinal.
E somente o desconhecimento justifica o fato de que se coma o abacate e não se aproveite o caroço.
Então você deve estar perguntando: "Mas como eu vou usar o caroço?"
Existem várias maneiras e uma delas vamos ensinar adiante.
Mas antes vamos mostrar um pouco dos poderes do caroço de abacate.
O caroço de abacate é um potente antifúngico e antibiótico natural.

Ele combate fungos, como a cândida, além de nos proteger dos efeitos da picada do mosquito que transmite a febre amarela.
As propriedades anti-inflamatórias do caroço de abacate ajudam os que sofrem com doenças que atingem as articulações, como artrite e tendinite.
Ele também aumenta as defesas do corpo, ou seja, fortalece o sistema imunológico.
E alivia diarreias e inflamações no aparelho digestivo, prevenindo a formação de úlceras gástricas.
Por possuir atividade termogênica, o caroço de abacate ajuda a eliminar gordura localizada.

Os índios confiam muito no poder curativo do caroço e o utilizam para tratar desde diarreias, dores musculares, furúnculos, transtornos nos rins e fígado até males mais sérios, como catarata, epilepsia e problemas na tireoide.
Mas finalmente como usar o caroço de abacate?
Como dissemos, há várias formas.
Duas delas são o extrato e a farinha do caroço de abacate.

Anote as receitas:

EXTRATO

4 colheres (sopa) do caroço de abacate ralado
Meio litro de vinho branco

Coloque quatro colheres (sopa) de caroço de abacate dentro de meio litro de vinho branco.
Deixe descansar por sete dias.
Tome dois cálices diariamente, à tarde e à noite.
Mas não exceda a dose, pois pode provocar irritação gástrica.

FARINHA 

1 caroço de abacate

Rale o caroço e coloque-o no sol, coberto por um tecido como voal, para secar.
Depois, bata no liquidificador e passe numa peneira bem fina.
Conserve num pote bem fechado, na geladeira, e tome 1 colher (sopa) nas refeições.


fonte: curapelanatureza

Queijos, Pizzas e Sanduíches vegetais

Este mês, com a descoberta da primeira pizza 100% vegetal de Curitiba, com mais de 8 opções deliciosas a base de creme de tofu, resolvi me aventurar novamente nos queijos vegetais.

Se você já conhece alguém que é vegetariano, sabe que ele não recusa o leite e os ovos, mas se for conversar com um vegano, como eu, sabe que se não for 100% vegetal, não vai comer na certa. A razão para se eliminar os queijos do cardápio são muitas, desde motivações éticas, por não apoiar a crueldade envolvida na produção desses alimentos nas indústrias fábricas, até por questões de saúde, como os intolerantes à lactose.

Existem tantas variações de queijo vegetal quanto existem vegetais a serem descobertos, um mais gostoso que o outro, mas dois acabaram se tornando padrão na culinária, os queijos baseados em soja, como o tofu, e o baseado em castanha de caju.

Esta semana irei postar várias receitas, mas se você estiver com muita fome para esperar, seguem algumas dicas:

Pizza com creme de tofu na Memphis Pizzaria, ótimas opções:

Rua Mateus Leme, 969 - Centro Cívico

Fone: 3095-0812

Festival do Queijo Vegano na Hamburgueria Barba Negra

Somente dia 15/05, não percam!

Rua Vicente Machado, 578 - Batel

Efeitos falaciosos do Ómega 3

Estudo mostra que o suplemento não afecta o desempenho cerebral
 De acordo com recentes pesquisas, os suplementos de ómega 3 provenientes de peixe não melhoram a capacidade mental das crianças. Um estudo com crianças em idade escolar revelou que a leitura, dicção e coordenação não foram minimamente alteradas pela toma de suplementos de ómega 3.

Fallacy of fish oil revealed as study finds supplements DON'T boost children's brain power


Autor: tradução de Vera Martins

Missô, shoyu e os alimentos fermentados

Colaboração da nutricionista vegana do Vanguarda Abolicionista, Cláudia Lulkin 

Há poucos anos foi descoberta nas Filipinas uma das tribos mais primitivas do mundo: não possuíam armas nem conheciam a roda. Sabiam, contudo, utilizando-se de pequenos bastões de madeira, produzir o fogo, sobre o qual assavam inhames selvagens e outros alimentos.
Um dos traços básicos dos humanos, pois, é o recusar os alimentos tal como a natureza no-los oferece. Mas nessa recusa não nos aproveitamos apenas das propriedades do fogo: lançamos mão também da ação de certos microorganismos. Esses insuspeitados alquimistas, decompondo os carboidratos e as proteínas em dióxido de carbono, aminoácidos e álcool, mudam completamente o caráter dos alimentos. A esse processo dá-se o nome de " fermentação".
Supõe-se que a fermentação foi descoberta por acaso: em certas ocasiões, frutas esmagadas deixadas ao sol, além de desprenderem aroma incomum, passavam a adquirir sabor inesperado, proporcionando aos que as ingeriam sensação bastante agradável. Esse processo rudimentar de fermentação mostrou-se, porém, completamente imprevisto, pois dependia da presença ocasional de certas bactérias e leveduras transportadas pelo ar. Ora o resultado era positivo, ora negativo.
Com o passar do tempo, esses microorganismos foram sendo reconhecidos e domesticados, possibilitando um controle maior sobre o curso e o destino da fermentação. Ao aplicar leveduras e bactérias específicas, chegou o homem, por exemplo, ao missô, introduzindo o "Aspergillus oryzae" na soja; ao tempê, inserindo o "Rhizopus oligosporus" também na soja; e ao pão, com a ajuda de gerações e gerações do "Saccharomyces cerevisiae".

A fermentação não só torna os alimentos mais digeríveis, como aumenta seu valor nutricional. Ao sintetizarem vitaminas e enzimas, as bactérias de fermentação elevam, às vezes espantosamente, a proporção de micronutrientes essenciais ao corpo humano. Cem gramas de farinha de soja, por exemplo, contém em média 0,2 microgramas de vitamina B12, ao passo que quantidade equivalente de tempê pode chegar a fornecer de 1,5 a 6,3 microgramas da mesma vitamina.

Não bastasse a facilidade com que são digeridos, os alimentos fermentados também auxiliam na digestão dos outros componentes da refeição, sendo indicados sobretudo quando o cardápio consta de gêneros ricos em proteínas, gorduras e carboidratos complexos. Não é à toa que os japoneses nunca deixam de combinar arroz com sopa de missô. O segredo consiste em que os fermentados fortalecem sobremaneira a flora intestinal

Missô 
Produz-se MISSÔ combinando-se KOJI (fermento de arroz ou cevada usado na maioria dos alimentos fermentados japoneses) com grãos de soja cozidos, sal e água. A mistura é então posta a fermentar.
Por tratar-se de um alimento básico, é fundamental conhecer quais fatores influenciam em seu sabor, qualidades medicinais e valor nutricional. Os mais importantes são o método de fabricação e a qualidade dos ingredientes.
Há basicamente dois métodos para produzir MISSÔ: o método moderno e o método tradicional. O primeiro acelera a fermentação por meio de temperatura artificial e acondiciona a mistura em tanques de plástico ou aço inoxidável. Faz uso ainda de grãos e sal processados, pobres em valor nutricional.
No método tradicional, ao contrário, a mistura envelhece espontânea e lentamente em vultosos barris da madeira sob o influxo da temperatura ambiente. Dos ingredientes utilizados, não há sequer um que não seja integral.
Embora os modernos fabricantes aleguem a similitude de sua mercadoria com o MISSÔ tradicional, seus concorrentes discordam peremptoriamente. Alguns produtores artesanais chegam mesmo a comparar o MISSÔ fermentado naturalmente a uma criança saudável: “Se mantivermos uma criança trancada dentro de casa, com ar condicionado ou aquecimento artificial, ela não desenvolverá a resistência, a disposição e a personalidade da criança que brinca ao ar livre, enfrentando os extremos de frio e calor. Da mesma forma, ao MISSÔ fermentado sob temperatura controlada faltam vitalidade e personalidade” . Mais do que um método, a produção artesanal de MISSÔ é um estilo de vida. 

Ao comprar MISSÔ, eleja o fabricado artesanalmente e o não pasteurizado, como por exemplo o MISSÔ KIKUCHI, exclusividade do RESTAURANTE METAMORFOSE. 

Definição de missô: 
Purê feito de soja, sal marinho e cevada ou arroz fermentados. 
Utilização: 
Principalmente em sopas;
Secundariamente em molhos e pastas. 
Fatores determinantes do bom missô: 
Longa fermentação;
Ingredientes integrais;
Clima e ambientes naturais. 
Vantagens da produção artesanal: 
Sabor, aroma e qualidades terapêuticas inigualáveis. 
Benefícios: 
Estimula a secreção de fluidos no estômago;
Promove a assimilação dos alimentos no intestino;
Melhora a qualidade do sangue e da linfa;
Ajuda a eliminar toxinas.

 por Laercio de Vita 

O missô foi inicialmente utilizado pelos cozinheiros japoneses, que o souberam apreciar e introduzir em suas receitas de sopas e molhos requintados. Este constitui um excelente condimento em sopas, verduras e legumes estufados, cereais, leguminosas e na preparação de soja e tofu.

Graças ao processo de fermentação a que é sujeito, o misso é um alimento vivo, que contém bactérias e fermentos vivos, facilmente assimilados pelo organismo, e muito benéfico para o equilíbrio da flora intestinal.
Como são elementos vivos, as bactérias e os fermentos do misso perdem suas propriedades quando são sub¬metidos a altas temperaturas (na fervura, por exemplo). Assim, o melhor é cozinhar em lume brando ou introdu¬zir o misso o mais tardiamente possível na fase da preparação dos alimentos, pouco antes do final da cocção. 

Molho Shoyu

Conhecido há pelo menos 2.246 anos, o molho de soja tem tudo para se tornar um alimento mais presente no dia a dia das pessoas de todo o mundo. Dentre vários motivos para a popularização desse condimento escuro, salgado e capaz de dar sabor e aroma especial a qualquer prato, está a difusão da culinária japonesa das últimas décadas, porém, outro fato relevante é que que ele faz bem a saúde. Vejam algumas citações e curiosidades retiradas do site DiscoveryPortuguese: 

"(...) A cada dia descobrem-se suas novas e importantes propriedades medicinais e por conta delas, só no último ano, o consumo do grão nos Estados Unidos cresceu em 35%. Os nutricionistas recomendam a ingestão diária de 25g de soja ou derivados. Até o momento já se sabe que a soja é rica em proteínas, ferro, cálcio e vitaminas, principalmente as do complexo B. Tem ação antioxidante e previne doenças como osteoporose, câncer de mama e de colo de útero. O molho feito com seus grãos tem ainda uma vantagem adicional, principalmente na versão light, que contém menos sal. É recomendado às pessoas que brigam com a balança, por sua capacidade de enriquecer o sabor dos alimentos com baixas calorias e pouquíssimo amido - só não deve ser consumido por quem tem pressão arterial alta por conta do sal. Diante de tantas qualidades, está prestes a ser repetida uma enorme injustiça histórica, cometida a esse delicioso condimento em sua origem: o shoyu foi difundido e utilizado inicialmente muito mais por suas propriedades do que por seu fantástico sabor." 

"Preparado com grãos de soja fermentados e salgados por salmoura, o shoyu tem alto poder de conservação de alimentos e era essa sua finalidade original. A idéia não foi dos japoneses e sim dos chineses, que desenvolveram um molho rudimentar, feito a base de grãos mofados, para preservar os alimentos durante o transporte. Embora a soja seja cultivada na China há pelo menos 3.500 anos, seu molho é uma invenção bem mais recente.(...)" 

"O Japão seguiu preparando a receita chinesa até o século XV, quando desenvolveu seu próprio molho shoyu. A pasta sólida deu origem a dois produtos, o líqüido shoyu e o sólido misso. Mas foi só no final do século XVI que o condimento passou a ser produzido em larga escala e comercializado. A fórmula foi diversas vezes aprimorada. O molho passou a ser feito com grãos de soja combinados aos de trigo, milho ou feijão (que suavizam seu sabor e conferem paladar levemente adocicado), água e sal. Seu principal segredo, desde o início, consiste na fermentação, processo que leva no mínimo seis meses e passa por diferentes etapas -- e disso depende a qualidade do preparado." 

"Engana-se quem imagina que o shoyu só chegou ao ocidente recentemente. No século XVII, os holandeses descobriram os encantos do molho escuro e os levaram para a Europa, chamando-o de "soy". Especula-se que era esse o condimento secreto usado nos banquetes da corte francesa de Luís XIV, servido em potinhos espalhados pela mesa, que fascinavam os comensais. O molho de soja japonês era levado para a Europa em garrafas de prata e, apesar de seu custo elevado, acabou tornando-se popular entre os nobres." 

DiscoveryPortuguês.com 

Shoyu - O Molho do século XXI 

10 dicas para uma dieta vegetariana

Todo mundo sabe que uma boa dieta vegetariana pode conter todos os nutrientes necessários para se viver saudavelmente. A chave para isso é a variedade de comidas e a quantidade correta de alimentos que você deve ingerir para suprir suas necessidades calóricas. Há diversos livros que podem lhe ajudar a montar uma dieta vegetariana. Mas o ideal é sempre consultar um profissional de nutrição que possa auxiliá-lo a montar um cardápio de acordo com sua idade e necessidades específicas. E lembre-se: entre os nutrientes necessários para um equilíbrio alimentar quando se opta pelo vegetarianismo estão as quantidades certas de proteína, ferro, cálcio, zinco e vitamina B12.

Abaixo, algumas dicas básicas para você se familiarizar com a dieta vegetariana, caso tenha iniciado uma há pouco tempo ou esteja pensando na ideia.

1. Pense na proteína

A proteína para suas refeições pode ser facilmente encontrada em uma série de alimentos, não só na carne. Feijão, nozes, ervilhas e produtos à base de soja são alguns exemplos. Uma alimentação à base de proteína vegetal é naturalmente pouco gordurosa.

2. Fique atento às fontes de cálcio

O organismo usa o cálcio para os ossos e os dentes. Para começar, dê preferência para os alimentos enriquecidos com cálcio e que vão de cereais a suco de laranja. Alguns vegetais de folhagens escuras (como a couve ou mesmo as folhas do rabanete) também possuem alguma quantidade de cálcio.

3. Faça pequenas substituições para deixar a refeição mais rica

Muitos pratos vegetarianos podem ajudá-lo a cortar o consumo das gorduras saturadas e a ingestão de colesterol. E a variedade vai ajudá-lo a comer mais e melhor. Experimente espaguete com molho pesto, pizza vegetariana, lasanha de berinjela (caso você opte por uma dieta lactovegetariana, por exemplo).

4. Churrasqueira também é uma ótima ideia

Você não precisa comer apenas alimentos cozidos. Uma grelha e alguns carvões podem inspirá-lo a fazer alimentos de formas diferentes e com sabor único. Além disso, você pode usar a própria cinza do carvão, ainda quente, como um forno natural e inventar mais ainda.

5. Feijões e ervilhas

São alimentos altamente nutritivos. Na dieta tipicamente brasileira, o arroz (que pode ser o integral) e o feijão são alimentos de todo dia. Não os deixe fora de seu cardápio.

6. Versões vegetarianas de alimentos

Carne de soja, ou mesmo salsicha de soja. Algumas lanchonetes mais atenciosas chegam a oferecer uma versão vegetariana e bastante saborosa do hambúrguer. Tudo tem uma versão vegetariana que, entre outras coisas, tem menos gordura que os alimentos originais.

7. Não é preciso ir a um restaurante vegetariano

A maioria dos restaurantes por quilo tem boas opções de saladas, vegetais cozidos ou mesmo fritos. Além disso, é possível combinar massas com molhos sem carne alguma.

8. Nozes em vez de bacon

Uma ótima opção para quem está começando uma dieta vegetariana e quer se livrar da tentação de alimentos altamente calóricos e saborosos (como o bacon) são as nozes a amendoins. Detalhe: são tão calóricos e quase tão irresistíveis quanto a opção não vegetariana.

9. Vitamina E: sempre de olho nela

Esta é mais difícil de achar, mas nada que seja impossível: sementes de girassol, amêndoas e avelã, por exemplo, contêm a vitamina.

10. Escolha a gordura com cuidado

Sim, ingerir um mínimo de gordura é necessário (ácidos graxos são essenciais para o organismo), seja na forma de azeite ou de óleo de soja. Mas as nozes e gergelim dão conta do recado, caso você prefira.

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