Confira os melhores alimentos para a sua saúde

Saiba quais são os grupos de alimentos certos para cada tipo de proteção.

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Alimentos que não podem faltar na sua mesa

Nutricionistas apontam quais são os produtos que não podem faltar em sua dieta. Feijão, batata, azeitonas e chocolate amargo estão entre eles

Segundo os nutricionistas, azeitona, tomate, chocolate amargo e toranja devem fazer parte de sua cardápio

Médicos e nutricionistas vivem repetindo que uma alimentação balanceada é o segredo para uma vida mais saudável. A lista do que se deve evitar (açúcar, frituras, refrigerantes) é imensa e todos conhecem. Mas quais alimentos podem nos fornecer, de fato, um benefício maior para nossa saúde? 

O site da revista britânica Times ouviu diversos nutricionistas que apontaram quais são os alimentos que você não pode deixar de fora de sua mesa. A lista é bem diversificada e agrada a todos os paladares. Aproveitem as dicas: 

Feijão cozido Rico em fibra solúvel , o que ajuda a baixar o açúcar do sangue e os níveis de colesterol. Além disso, o alimento fornece 6 gramas de proteína por porção média, aproximadamente a mesma quantidade de um ovo de tamanho médio. A dica é consumi-lo com torradas, com batata cozida, ou simplesmente puro. 

Chá verde 

Rico em polifenóis (antioxidantes), o chá verde tem funções antibacteriana e antitrombóticas. A milenar bebida do Oriente ainda ajudar a regular o sistema imunológico e a combater a cárie dentária. 

Salsa 

Mastigar algumas folhas após uma refeição pode ajudar a manter seu hálito fresco. Rica em clorofila, a salsa é uma fonte de vitamina C, um antioxidante fundamental que ajuda a proteger o ataque dos radicais livres. 

Maçã A fruta possui espantosos 150 supernutrientes, entres eles a quercetina, um antioxidante que aparece em pesquisas de laboratório como um aliado no combate ao vírus da herpes. É importante ressaltar que a quercetina fica logo abaixo da casca da maçã, por isso ela não deve ser retirada. 

Grapefruit (toranja) Diz-se que comer uma toranja antes de cada refeição ajuda a reduzir a ingestão de calorias. Isso acontece porque ela abaixa a quantidade de açúcar no sangue e faz com que as pessoas se sintam mais satisfeitas. Grapefruits também possuem ácido glucárico capaz de ajudar na redução do colesterol. 

Tomate O vegetal é conhecido como uma importante fonte de licopeno, um importante protetor contra o câncer de próstata. Estudos revelam que os homens que comem tomate (em purê, suco ou sopa) de dez ou mais vezes por semana têm 35 % menos chances de desenvolver câncer de próstata. 

Romã 

Cientistas israelenses descobriram que pessoas que bebem 100ml de suco de romã por dia têm grandes chances de reverter danos nas artérias. Isso acontece porque a fruta é rica em paraoxonase, uma enzima que “quebra” o colesterol em nosso organismo. 

Batata

A batata cozida fornece rápida liberação de energia, tornando-se uma boa opção ao pós-treino físico As batatas liberam energia de uma forma lenta, o que ajuda a manter os níveis de açúcar no sangue e o apetite sob controle entre as refeições. 

Aveia Rica em fibra solúvel chamada beta glucan, que reduz o colesterol "ruim". A aveia também nos dá a sílica, um mineral que os pesquisadores acreditam ser vital para ter uma boa pele. 

Ovos Poacher 

O ovo fornece a lecitina, um componente vital para os transmissores no nosso cérebro que atuam na função da memória. Os cientistas acreditam que comer dois ovos no almoço faz com que você tenha uma sensação de saciedade durante o resto do dia. 

Ervilhas Uma porção de 140g de ervilhas contém até 16mg de vitamina C. O alimento também é rico em vitamina B, essencial para um sistema nervoso saudável. Além disso, a ervilha é rica em fibra solúvel que ajuda a manter o colesterol sob controle. 

Ameixa seca Os especialistas recomendam misturá-las com leite e iogurte para fazer um poderoso antioxidante. Os açúcares especiais contidos nas ameixas também irão ajudar na prevenção do câncer do intestino. 

Chocolate amargo 

As variedades escuras (acima de 70% de cacau) são ricas em antioxidantes. Estudos têm demonstrado que o flavanol presente no cacau atua como uma aspirina no organismo, o que pode deixar o sangue mais fino. 

Blueberries congeladas 

Uma maneira fácil e gostosa de prevenir o envelhecimento do cérebro e manter-se disposto durante o dia. A dica é consumir a fruta no café da manhã, misturada ao iogurte. 

Azeitonas 

As azeitonas são boas fontes de gorduras monossaturadas, compostos fenólicos e vitamina E, que são importantes para a saúde das artérias e para garantir uma vida mais longa. 

Amêndoas 

Segundo os especialistas, vale a pena trocar o consumo de biscoitos e bolos por um punhado de amêndoas. A pesquisa mostra que isso vai ajudá-lo a sentir-se satisfeito por mais tempo, além de auxiliar na desobstrução das artérias. 

Chilli 

A iguaria tem o poder de aumentar o seu metabolismo e, com isso, a queima de calorias pode aumentar cerca de 15% durante duas horas depois de você comer o molho. 

Massas integrais A variedade de pão feito com trigo integral tem um índice glicêmico menor do que o pão normal e libera a energia lentamente. É recomendado para esportistas que precisam de músculos com energia. 

Cúrcuma 

Muito usada na culinária indiana, a especiaria é uma grande fonte de curcumina, que é apontada como um poderoso anti-inflamatório. Além disso, pode ajudar a combater o câncer do intestino. Batata

Alimentos orgânicos são mais ricos

Alimentos orgânicos são mais ricos

O consumo de frutas e verduras é fundamental para a saúde. Estes grupos de alimentos fornecem vitaminas e minerais que atuam em nosso corpo regulando processos e prevenindo doenças. Porém, a forma de manejo dos cultivares tem comprometido a quantidades de micronutrientes destes alimentos. A tabela acima mostra que cultivares orgânicos são mais ricos em minerais do que a agricultura convencional. Lição de casa? Procure comprar produtos orgânicos, estimulando os pequenos agricultores da região onde você mora.

Fonte: The 16th IFOAM Organic World Congress, Itália, junho/2008. Contato: ifoam2008@provincia.modena.it

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Mitos em nutrição

Você leu um monte de revistas, assistiu à dezenas de reportagens e ainda continua com dúvidas sobre a alimentação saudável?

Normal, foi só as pessoas entenderem como contar calorias e outros estudos começaram a surgir: termos como bons e maus carboidratos, índice glicêmico, carga glicêmica, gorduras trans dentre outros fazem minha caixa de e-mail estar sempre cheia com as perguntinhas dos leitores.

Em 2007 escrevi dois textos respondendo a algumas questões que vocês podem ler clicando aqui (para o artigo de maio) ou aqui, para mitos envolvendo o refluxo. Em junho os mitos também foram o tema do 11º podcast alimentação saudável.

1 - Sucos naturais são super saudáveis, ou seja, posso beber a vontade

Sim, sucos naturais são saudáveis mas não podemos bebê-los à vontade! Um copo de suco de laranja fornece vitamina C, um antioxidante essencial para o combate a muitas doenças. Contudo o mesmo também é rico em calorias e de frutose (o açúcar natural das frutas). Ou seja, muito suco vai sabotar a sua dieta e ainda pode elevar o açúcar sanguíneo em pessoas com intolerância à glicose ou diabetes. .

2 - Margarina contém menos gordura que manteiga

Falso! Apesar das margarinas serem produzidas a partir de óleos vegetais ela contém praticamente a mesma quantidade de calorias. Além disso, muitos tipos de margarina possuem ainda a famosa gordura hidrogenada (ou trans) que aumentam o colesterol sanguíneo. Ou seja, utilize ambas com moderação. E, procure aquelas que contém no rótulo a inscrição "sem trans".

3 - Pão preto é mais saudável

Depende. O ideal é observar os ingredientes e não exatamente a cor. O fato da coloração do pão ser escura não significa que contenha fibras. Alguns tipos ainda contém frutose, xarope de milho e gorduras parcialmente hidrogenadas. Aprenda a ler os rótulos e escolha aqueles pães com menos gordura e mais fibras.

4 - Pratos vegetarianos emagrecem

Não necesariamente, muitos pratos com vegetais contém também molhos cremosos, queijos, farinha e óleo em grandes quantidades.

5 - Soja é um alimento milagroso

A soja é um alimento rico em fibras e substâncias antioxidantes porém para muitas pessoas são digeridas com grande dificuldade e pode também desequilibrar os hormônios do corpo. Por isto não abuse, o ideal é consumir a soja já fermentada como tempeh, shoyo ou missô.

6 - Azeite de oliva contém poucas calorias

O azeite de oliva tem muitos benefícios porém uma colher de sopa fornece 120 calorias, ou seja, o excesso poderá conduzir ao ganho de peso sim!

7 - Salada não engorda

Saladas são alimentos excepcionais, ricos em nutrientes porém cuidado com os molhos. Azeite, queijo, batata palha e croutons podem transformá-la em uma refeição hipercalórica.

8 - Bebidas esportivas são essenciais durante o exercício

Durante o exercício nosso corpo consome carboidratos, desidrata e perde minerais como sódio e potássio. Porém, tudo isto pode ser reposto com frutas, água de coco e sucos. Geralmente recomenda-se o uso de bebidas esportivas apenas se a perda de peso durante o exercício ultrapassar 2% do peso corporal.

Fonte

Cereais

Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) comestíveis, normalmente chamados grãos e são na maior parte gramíneas.

Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população.

Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado mas ainda substancial. A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão, Ceres.

Cereais e pseudocereais: milho, trigo, aveia, cevada, couscous, quinoa, millet, bulgur,  kamut, espelta, amaranto, arroz, painço, sorgo, teff.

Cereais verdadeiros

As colheitas do cereal são (em ordem aproximada de maior produção anual):

trigo, o cereal básico de regiões temperadas

arroz, o cereal básico de regiões tropicais

milho, um produto básico na alimentação dos povos na América do Norte, América do Sul, África e de animais domésticos em todo mundo.

os painços, um grupo dos cereais similares que são alimento de base importante na Ásia e na África.

sorgo, importante alimento básico na Ásia e África e popular em todo mundo para animais domésticos.

centeio e triticale, importantes em climas frios.

aveia, anteriormente o principal alimento da Escócia e popular em todo mundo para animais domésticos.

cevada, cultivado para maltação e ração de animais domésticos em terra demasiada pobre para o trigo.

teff, popular na Etiópia mas pouco conhecido em outras partes do mundo.

arroz selvagem, cresce em quantidades pequenas no EUA.

espelta, um parente próximo do trigo

Pseudocereais

Além desses, diversas não-gramíneas são cultivadas pelas suas sementes. Estes pseudocereais incluem (em nenhuma ordem particular):

Amaranto

Trigo sarraceno

Quinoa

Pseudo-Cereais

Embora cada espécie individual tenha as suas peculiaridades, o cultivo de todos os cereais é similar. Todos são plantas anuais; em conseqüência, um plantio rende uma colheita. Trigo, centeio, triticale, aveia, cevada e spelt são os cereais de estação fria. Estas são plantas rústicas que crescem bem em clima moderado e param de crescer em clima quente (aproximadamente 30°C mas isso varia dependendo da espécie e variedade). Os outros cereais de estação quente são mais delicados e preferem clima quente.

Cereais de clima frio são bem adaptados a climas temperados. A maioria das variedades de uma espécie em particular são ou tipos de inverno ou de primavera. Variedades de inverno são semeadas no outono, germinam e crescem vegetativamente, então adormecem durante o inverno. Elas retomam o crescimento na primavera e amadurecem no final da primavera ou início do verão. Este sistema de cultivo faz uso otimizado da água e libera terra para outra safra no início da temporada de crescimento. Variedades de inverno não florescem até a primavera porque elas requerem a vernalização. Em locais em que os invernos são quentes demais para a vernalização ou excedem a rusticidade da planta (que varia por espécie e variedade), os agricultores cultivam variedades de primavera. Cereais de primavera são plantados no início da primavera e amadurecem mais tarde no mesmo verão, sem vernalização. Cereais de primavera tipicamente requerem mais irrigação e rendem menos do que cereais de inverno.

Centeio é o cereal mais rústico, capaz de suportar o inverno no sub-ártico e na Sibéria. O trigo é o mais popular. Todos os cereais de estação fria são cultivados nos trópicos, mas apenas nos planaltos frescos, nos quais pode ser possível cultivar safras múltiplas num ano.

Os cereais de estação quente são cultivados em planícies baixas tropicais ao longo de todo o ano e em climas temperados durante a estação livre de gelo.

Valor alimentício

Os grãos de cereal fornecem a maior parte de suas calorias na forma de amido. Eles também são uma fonte significativa de proteína, embora o equilíbrio de aminoácidos não seja ideal. Grãos integrais (ver abaixo) são boas fontes de fibra dietética, ácidos graxos essenciais e outros nutrientes importantes.

O arroz é consumido como grãos inteiros cozidos, embora farinha de arroz também seja produzida. A aveia é esmagada, moída ou cortada em pedaços e cozida em mingau. A maioria dos outros cereais é moída em farinha, isto é, beneficiada. As camadas externas de farelo e germe são removidas (ver grão (fruto) e semente). Isso reduz o valor nutritivo mas torna o grão mais saboroso para muitos paladares. Pessoas preocupadas com a saúde tendem a preferir grãos integrais, que não são beneficiados. A obesidade é por vezes atribuída ao consumo exagerado de cereais polidos. Grãos beneficiados se conservam melhor porque as camadas externas dos grãos são ricas em gorduras propensas a rançar. O resíduo do beneficiamento é por vezes misturado numa ração animal preparada.

Uma vez (opcionalmente) beneficiada e moída, a farinha resultante é usada para fazer pão, massas, sobremesas, bolinhos, e muitos outros produtos. Além de cereais, farinha é às vezes feita a partir de batatas, castanhas e vagens (especialmente ervilhas).

Alimentos industrializados feitos a partir de cereais para consumo no desjejum são comumente chamados de cereais matinais.

Alimentos funcionais e seus benefícios à saúde e beleza

Alimento funcional é aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. A eficácia e segurança desses alimentos deve ser assegurada por estudos científicos. O termo alimentos funcionais foi primeiramente introduzido no Japão em meados dos anos 80 e se refere aos alimentos processados contendo ingredientes que auxiliam funções específicas do corpo além de serem nutritivos.

Para que os benefícios sejam alcançados é necessário que o consumo desses alimentos seja regular. O ideal seria que que as pessoas passem a utilizar mais vegetais, frutas, cereais integrais em sua alimentação, já que grande parte dos componentes ativos estudados estão contidos nesse alimentos. Uma outra dica é substituir em parte o consumo de carne de vaca, embutidos e outros produtos à base de carne vermelha por soja e derivados (especialmente carne de soja e isolados protéicos de soja) ou peixes ricos em ômega 3.

Os alimentos funcionais, ou nutracêutico, não curam doenças, apresentam princípios ativos capazes de prevenir ou reduzir seu risco. Entre as doenças mais investigadas estão as cardiovasculares, câncer, hipertensão, diabetes, doenças inflamatórias e intestinais, algumas afecções reumáticas e Mal de Alzheimer. No entanto, esses alimentos só funcionarão se fizerem parte de uma dieta balanceada e equilibrada, acompanhada de exercícios físicos.

ALIMENTOS FUNCIONAIS E O CÂNCER

Uma alimentação rica em antioxidantes é indicada para todos os tipos de câncer. Alimentos que estimulem o sistema imunológico devem ser adicionadas a essa dieta.

Os alimentos antioxidantes , encontram-se em especial nos vegetais, pelo que se debate cada vez mais o papel dos frutos, legumes e cereais, verdadeiros alimentos funcionais, na saúde e qualidade de vida.

Alguns dos componentes da soja, dentre os quais se destacam os isoflavonóides, podem exercer efeitos protetores, e têm sido utilizados para explicar a baixa incidência de alguns cânceres no Oriente, em especial o câncer de próstata, mama e colón. Os isoflavonóides são fito-estrógenos, que possuem semelhança estrutural com os estrógenos endógenos e apresentam atividades estrogênicas e anti-estrogênicas. Estudos críticos atuais têm concluído que os produtos da soja são capazes de exercer efeitos fisiológicos teoricamente relacionados ao risco de alguns cânceres, mas ainda não é possível afirmar que eles possam contribuir para a baixa mortalidade por câncer na Ásia. O uso prolongado, desde a infância, pode ser mais eficiente.

Fonte: BIREME

COMPONENTES ATIVOS: PROPRIEDADES BENÉFICAS, EXEMPLOS DE ALIMENTOS FUNCIONAIS QUE CONTÉM O COMPONENTE

Isoflavonas Ação estrogênica (reduz sintomas menopausa) e anti-câncer: Soja e derivados;

Proteínas de soja Redução dos níveis de colesterol: Soja e derivados;

Ácidos graxos ômega-3 (EPA e DHA) Redução do LDL-colesterol; ação antiinflamatória. Indispensável para o desenvolvimento do cérebro e retina de recém nascidos;

Acido a-linolênico Estimula o sistema imunológico e tem ação antiinflamatória: Óleos de linhaça, soja; nozes e amêndoas;

Catequinas Reduzem a incidência de certos tipos de câncer, reduzem o colesterol e estimulam o sistema imunológico: Chá verde, cerejas, amoras, framboesas, mirtilo, uva roxa, vinho tinto;

Licopeno Antioxidante, reduz níveis de colesterol e o risco de certos tipos de câncer como de próstata: Tomate e derivados, goiaba vermelha, pimentão vermelho, melancia;

Luteína e Zeaxantina Antioxidantes, protegem contra degeneração macular: Folhas verdes (luteína)Pequi e milho (zeaxantina);

Indóis e Isotiocianatos Indutores de enzimas protetoras contra o câncer, principalmente de mama: Couve flor, repolho, brócolis, couve de bruxelas, rabanete, mostarda;

Flavonóides Atividade anti-câncer, vasodilatadora, antiinflamatória e antioxidante: Soja, frutas cítricas, tomate, pimentão, alcachofra, cereja, salsa, etc

Fibras solúveis e insolúveis Reduz risco de câncer de cólon, melhora funcionamento intestinal. As solúveis podem ajudar no controle da glicemia e no tratamento da obesidade, pois dão maior saciedade: Cereais integrais como aveia, centeio, cevada, farelo de trigo, etc, leguminosas como soja, feijão, ervilha, etc, hortaliças com talos e frutas com casca;

Prebióticos - frutooligossacarídeos, inulina Ativam a microflora intestinal, favorecendo o bom funcionamento do intestino: Extraídos de vegetais como raiz de chicória e batata yacon

Sulfetos alílicos (alil sulfetos) Reduzem colesterol, pressão sanguínea, melhoram o sistema imunológico e reduzem risco de câncer gástrico: Alho e cebola

Lignana, Inibição de tumores hormônio-dependentes: Linhaça, noz moscada;

Tanino, Antioxidante, anti-séptico, vaso-constritor; Maçã, sorgo, manjericão, manjerona, sálvia, uva, caju, soja, et;

Estanóis e esteróis vegetais, Reduzem risco de doenças cardiovasculares: Extraídos de óleos vegetais como soja e de madeira;

Probióticos - Bífidobacterias e Lactobacilos, Favorecem as funções gastrointestinais, reduzindo o risco de constipação e câncer de cólon: fermentados(missô, iogurtes vegetais);

Limonóides, Estimulo à produção de enzimas protetoras contra o câncer e redução do colesterol: Frutas cítricas. 

O sal dá a graça

Na Bíblia, há mais de 30 referências a este alimento, considerado sagrado, pois jamais apodrece ou se corrompe. Versátil e cheio de nuances, sua trajetória acompanha a do homem e agora se mostra renovada em sabor e qualidades exploradas pela melhor gastronomia.

A cena está tão incorporada a nosso dia-a-dia que mal nos damos conta do quão saborosa é. Feche os olhos e tente se lembrar das mãos que espalhavam sobre a panela ao fogo um pouco de sal. Desde pequenos, estamos acostumados a ver as mulheres da família – mãe ou avó – colocando o tempero na comida que preparavam com especial atenção. O gesto sempre enriquecia de gosto o prato principal. E até hoje é valorizado pelo cinema quando se quer retratar o sabor de viver. Imagine filmes como Tempero da Vida e A Festa de Babete sem sal?

A história do ingrediente se confunde com a da humanidade. Moeda forte na Roma antiga, é a raiz da palavra salário (do latim salariu), que designava a ração de sal paga aos soldados por mês. Até o século 19, era ainda o único agente usado para conservar alimentos.

MARCA DA PUREZA

Ao longo do tempo, o sal ganhou também um significado quase sagrado. O filósofo Platão o via como uma “substância cara aos deuses”. No catolicismo, é considerado marca de eternidade e pureza porque jamais apodrece ou se corrompe. Razão de estar presente na mesa do santuário. A expressão “Vós sois o sal da Terra”, dita por Jesus a seus apóstolos, consta da Bíblia. No batismo católico, a pitada salgada é para lembrar o tempero da vida. Na cultura judaica, o Pessach é comemorado com batatas e ovos cozidos regados com água salgada, que simboliza as lágrimas derramadas pelos judeus na travessia do deserto, durante a fuga do Egito.

Pitadas de lenda e superstição também constam no DNA do produto. No Brasil de 1792, na sentença de Tiradentes, os juízes exigiram que se derramasse sal no chão de sua casa para que nada ali tornasse a nascer. Nas crenças populares, o sal grosso afasta o mau-olhado.

CORPO E GASTRONOMIA

Mais do que um dos minerais essenciais à nossa alimentação, o cloreto de sódio é fundamental a nossa constituição. Temos sal no sangue, na lágrima e em todos os fluidos do organismo. Sem ele, o corpo não mantém o volume de água necessário a seu funcionamento. Além disso, o ingrediente ajuda a dissolver gorduras nocivas e a equilibrar o nível de colesterol e triglicérides.

Na lista de qualidades do sal, o mais novo atributo diz respeito à gastronomia. Chefs do mundo todo têm se debruçado sobre potinhos de sais das mais diversas procedências para produzir receitas deliciosas. Calcula-se em mais de 300 os tipos de sal culinário. “É um ingrediente versátil e apaixonante”, diz o chef José Ba rattino, que trabalha à frente do restaurante do Hotel Emiliano e é um dos maiores pesquisadores do assunto. A chef uruguaia Clo Dimet oferece uma degustação de sais no restaurante La Table Oliviers & Co. E Carole Crema, do grupo Montana Grill, não deixa o ingrediente de fora nem de receitas doces. De fato, tudo com sal fica melhor. É qualidade dele atenuar os sabores desagradáveis e valorizar o bom gosto.

Uma pitada de sal adicionada à água em um vaso de flores manterá as flores de corte frescas por mais tempo

Misture vinagre aquecido com sal de cozinha. É excelente para limpar fogões e frigideiras engorduradas

Para retirar manchas difíceis de café e chá das xícaras, esfregue-as com sal

Temos sal no sangue, na lágrima e em todos os fluidos do corpo 

Pimenta, ela esquenta sua vida

Agora é um bom momento para explorar as qualidades deste fruto poderoso, que mexe com o paladar e o ânimo. Da mais ardida àquela que serve de tiragosto, descubra como o tempero pode enriquecer sua culinária.

O inverno está aí. O termômetro baixa e a pimenta entra em alta. “Quem costuma sentir frio pode se beneficiar com a ingestão deste alimento”, explica o acupunturista Antonio José Demian, de São Paulo. Ele apóia seu saber na medicina chinesa, que há muito descobriu a pimenta vermelha como um fator de equilíbrio da energia do corpo.

O nutrólogo João Curvo, do Rio de Janeiro, defende que temperos, temperaturas e temperamentos possuem estreita relação. Ele recomenda que pessoas predominantemente doces comam alimentos mais picantes e ácidos. “Muita doçura as deixa hipersensíveis, vulneráveis às agressões externas.” Já quem tem pavio curto deve evitar a pimenta e saborear itens refrescantes, como saladas de sabor amargo. “Quando utilizamos os temperos de forma adequada, podemos tratar melhor a depressão, a agitação e o amargor da alma”, diz Curvo.

Dono de uma loja na capital paulista com mais de 250 tipos de pimenta, Nelusko Linguanotto Neto credita ao ingrediente outras qualidades. “O que é que a pimenta tem? O dom de trazer vida à mesa.” Deve ser daí que surgiu a expressão “coloque um pouco mais de pimenta em sua rotina”.

O SABOR DE BELÉM 
Uma amostra de que o Pará é mesmo o maior produtor de pimenta-do-reino do Brasil (80 mil toneladas por ano) está no mercado Ver-o-Peso, em Belém, com sua profusão de ervas, raízes, condimentos, poções e essências – algumas com propriedades medicinais e muitas (dizem os moradores) com poderes milagrosos.

No meio de alamedas, há um zanzar diário de personagens que vivem da pimenta. Gente como o senhor Osvaldo Pereira Lira (foto), mais conhecido como Galo, 73 anos, há 56 deles como vendedor. Fornecedor de grandes chefs da cozinha paraense (como Fábio Cecília, do tradicional restaurante Don Giusepe), Galo sabe o que é preciso para cada prato e o que cada pimenta pode fazer por ele. “O que é um tacacá, e um pato no tucupi sem a pimenta-de-cheiro?”, pergunta. Além das pequenas notáveis que enchem as bancas como um mosaico colorido em verde, amarelo e vermelho, Galo oferece conservas e molhos em garrafas, que fazem da barraca uma atração à parte.

Que tal um chazinho para a memória?

Isso é o que sugere uma pesquisa realizada por cientistas da Universidade de Cingapura, publicada na renomada revista científica American Journal of Clinical Nutrition. O estudo acompanhou 2,5 mil pessoas com mais de 55 anos durante dois anos e constatou que, entre os que tomavam pelo menos duas xícaras de chá (verde ou preto) durante o dia, 65% dos idosos, os resultados nos testes cognitivos eram melhores (dois pontos acima) do que entre os que não consumiam a bebida.

A notícia é animadora. O chá pode auxiliar a reduzir os riscos de demência e uma progressão para o mal de Alzheimer. Para os cientistas, o valor preventivo da bebida está relacionado “ao efeito sinérgico de vários de seus componentes químicos”. Segundo Flavio Dantas, clínico geral e especialista em chás da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp),“as substâncias encontradas nos chás medicinais são muitas, mas as mais importantes são os alcalóides, os bioflavonóides, os óleos essenciais, os glicosídeos,os taninos e os esteróis. Os flavonóides, por exemplo, existem em grande quantidade e têm propriedades antioxidantes, além de alguns estudos associarem propriedades antiinflamatórias e protetoras contra alguns tipos de câncer”.

O especialista diz que a bebida é bastante segura e, embora ainda não se saiba exatamente qual a dose diária eficaz, recomenda duas a três xícaras por dia.

Hora do chá: branco x verde

Para nós, ocidentais, o chá branco tem sabor de novidade. No entanto, a bebida é conhecida entre os chineses desde os primórdios da dinastia Song (de 960 a 1275 d.C.). Lá, ele é muito apreciado no verão por ser refrescante e suave. Por aqui, ganhou notoriedade pelo exotismo de seu plantio e de sua colheita e pelos possíveis benefícios à saúde e à boa forma. Assim como o chá verde e o preto, o branco também é extraído daCamellia sinensis, uma planta procedente principalmente do sul da China e do norte da Índia. Para produzi-lo, diferentemente dos outros, só os brotos mais jovens, ainda cobertos de uma penugem branca, são colhidos. Todo esse processo é manual. “Para manter a cor característica dele, é importante retirar da árvore apenas os botões fechados, que não sofreram o processo de fotossíntese sobre a clorofila, a responsável pelo tom verde dos demais chás”, explica o homeopata Luiz Antonio Costa, membro do Comitê de Plantas Medicinais e Fitoterápicas do Ministério da Saúde. Depois de colhidos, os brotos secam naturalmente, sendo assim menos processados que as folhas dos chás verde e preto. “A colheita do chá branco, no Oriente, acontece uma vez por ano, entre os meses de abril e maio. A primeira safra oferece sabor suave e a segunda produz uma bebida mais encorpada”, conta a estudiosa Carla Saueressig, proprietária da Loja do Chá, de São Paulo.

MEIAS VERDADES

Por ser proveniente de brotos muitos jovens, na plenitude de seus princípios ativos, o chá branco logo ganhou a fama de ser uma versão potencializada do verde. “Os botões nessa fase apresentam uma hiperconcentração de polifenóis (antioxidantes) e de catequinas (compostos que diminuem os riscos de mau funcionamento celular), o que pode sugerir uma ação mais eficiente no combate às enfermidades quando comparado ao chá verde. No entanto, ainda estamos num campo experimental e é mais seguro prescrever o chá branco como um suplemento alimentar e não como um medicamento”, atesta Costa. Não que o chá branco não tenha sido alvo de pesquisas, ao contrário. A controvérsia é em relação a sua superioridade ao verde. “Com base nas últimas análises, posso afirmar que os benefícios do chá branco são semelhantes aos do verde. As diferenças são pequenas”, argumenta o fitoterapeuta Cezar Bazani, diretor da Sociedade Brasileira de Fitoterapia. No que toca à discrepância entre os dois chás, o médico se refere, entre outros trabalhos, ao realizado em 2007 pela Universidade de Oregon, nos EUA, comandado pelo Instituto Linus Pauling, onde o chá branco foi diluído em água e dado a um grupo de ratos por mais de oito semanas. A outro grupo, deu-se a quantidade equivalente de cafeína sem o chá. Num determinado momento do experimento, as cobaias receberam agentes carcinogênicos. A observação dos resultados revelou que os animais que tomaram chá branco se desintoxicaram mais rapidamente e apresentaram poucas lesões pré-cancerosas no cólon. Os pesquisadores concluíram, então, que o primeiro grupo apresentou melhores resultados porque o chá branco, além dos ativos antioxidantes, concentra um alto índice de cafeína (maior do que qualquer outra versão do chá) e, conseqüentemente, protege mais contra a formação de lesões pré-cancerosas no intestino grosso. Apesar da boa notícia, não se pode considerar esse trabalho como definitivo. E mais: o resultado da pesquisa, se comparado com outros estudos feitos com o chá verde, mostra apenas que o chá branco tem um poder antimutagênico maior que o verde. “Mas isso é como dizer que limão tem mais vitamina C que laranja. E daí? É muito irrelevante dizer que só isso prova a superioridade do chá branco sobre o verde”, dispara o fitoterapeuta João Bosco.

PRAZER TAMBÉM É SAÚDE

O dermatologista Adilson Costa, coordenador do Núcleo de Pesquisa Clínica em Dermatologia da PUC de Campinas (SP), também alerta sobre os reais benefícios dessa versão de chá para a pele: “Não há estudos clínicos envolvendo seres humanos que compare os resultados antienvelhecimento do chá branco com o verde, com placebo ou até um grupo de controle sem tratamento. Faltam pesquisas de longo prazo, com metodologia ampla, que comprovem a superioridade cosmética e medicinal do chá branco”.

Nem bem digerimos os efeitos benéficos do chá verde – ele tem ação desintoxicante, é diurético e acelera o metabolismo – e já se fala num parente seu mais poderoso. O chá branco, que, por ser uma versão menos processada, acredita-se que tenha maior eficácia em retardar o envelhecimento, combater os quilos extras e reduzir o colesterol alto. Será?

Enquanto os cientistas se servem do chá branco para experimentos mais conclusivos, as lojas comemoram a venda do produto. “Depois que a imprensa começou a falar dele, a procura aumentou muito. E olha que eu já importo esse tipo de chá há mais de oito anos, mas só agora ele caiu nas graças do público”, conta Carla Saueressig. Raro, por isso caro, o chá branco é vendido a granel, geralmente a partir de 50 g, que custam em média R$ 55 (quantidade suficiente para 4 litros da bebida). Os especialistas recomendam usar folhas desidratadas, em vez de saquinhos industrializados. Outro cuidado é quanto à validade. “Para preservar o sabor, a cor e as propriedades, as folhas não devem ser guardadas por mais de um ano”, ensina Cezar Bazani. Quanto ingerir não é consenso, apesar de muitos indicarem até três xícaras diárias, a mesma quantidade recomendada de chá verde. “O que vale é o ritual prazeroso que o chá implica. Esqueça se ele vai ou não nos deixar mais jovens, magros ou com a pele sedosa. Saboreie sem pressa seu gostinho levemente frutado, aprecie o aroma delicado, enfim, curta o momento. Isso só faz bem ao corpo e à alma”, conclui Carla Saueressig. 

Como preparar

Devido ao tanino, uma substância acentuada nos brotos jovens da camélia, o chá branco tem sabor mais forte que o verde. O que não quer dizer que seja amargo. Quando preparado corretamente, seu gosto é sutil e refrescante. Assim como os demais chás, possui cafeína. Portanto, para evitar a insônia, aconselha-se consumi-lo até as 18 horas. Use de preferência água mineral, sem cloro: 1 litro para entre 11 e 13 g de erva. Aqueça a água entre 70 e 80 oC, deixe esfriar um pouco e deposite as folhas. O tempo de infusão para a maioria dos chás brancos é de 2 a 3 minutos – o Silver Needles, a versão mais sofisticada da bebida, pede até 15 minutos. Adoçar ou não e prová-lo quente ou frio fica a gosto de cada um. “O que não se pode fazer é prepará-lo num dia e consumi-lo no outro, pois o líquido oxida e o chá perde suas qualidades”, alerta Carla Saueressig.

Uma planta, quatro chás

A essência dos chás branco, verde, preto e oolong é a mesma, ou seja, a planta Camellia sinensis. Conheça a seguir as características de cada um deles.

CHÁ BRANCO

É a versão menos processada de todas.

Características: obtido do miolo e da ponta das folhas jovens, é o que mais conservaria as propriedades da planta.

Sabor: delicado e refrescante

CHÁ VERDE

As folhas secam à sombra, submetendo-se em seguida a um aquecimento, em fornos próprios, para inativar as enzimas que promovem a oxidação.

Características: seus princípios ativos são preservados. E o teor de cafeína – uma substância originada da oxidação – é baixo.

Sabor: levemente amargo.

CHÁ PRETO

É totalmente fermentado.

Características: suas folhas são submetidas a secagem prévia, fermentação e secagem final. Por isso, boa parte dos princípios ativos é prejudicada. A oxidação produz um teor elevado de cafeína.

Sabor: amargo, excitante.

CHÁ OOLONG

Essa variedade se difere das anteriores por ser parcialmente fermentada. Sofre cerca de 30% de fermentação em comparação ao chá preto.

Características: mais excitante do que o verde.

Sabor: não tão forte quanto o preto.

Texto: Raphaela de Campos Mello

SAIBA MAIS

Há vários estudos em andamento sobre o chá branco. É possivel acompanhar o progresso das pesquisas (em inglês). Consulte:

• Universidade de Cracóvia, Polônia: www.uj.edu.pl

• Instituto Linus Pauling, Estados Unidos: www.lpi.oregonstate.
edu

• Clínica Mayo, Estados Unidos: www.mayo.edu. 

Invente com chá

Se existe uma bebida aromática e ritualizada no planeta, ela é o chá. Por isso, não há de surpreender que os versados nas artes da cozinha tenham decidido incrementar receitas de pratos quentes, molhos, cremes e sobremesas com essa infusão de ervas. Que tal algumas idéias?

No cardápio dos orientais, aproveitar o chá na culinária não é novidade, mas para nós é coisa recente. As receitas ainda estão sendo testadas e muitas já provaram que dão um bom samba”, diz a consultora culinária Bettina Orrico. Por ser um ingrediente de sabor delicado, todo mundo pode arriscar uma invenção de doces ou salgados. Uma pitada de ervas misturada na massa ou o próprio chá regado sobre carnes e peixes costumam dar um quê de segredo à receita, e acredite: isso vai aguçar a imaginação de quem experimenta.

Só para estimular o início de sua alquimia, falamos com chefs de cozinha que já aprovaram algumas combinações. É o caso do risoto de camarão com banana à base de chá verde criado pelo chef Paulo Contarini, do restaurante Capim Santo, de São Paulo. O aroma e o sabor do prato são irresistíveis. No entanto, se quiser explorar a cor dessa erva, a nutricionista Lisiane Miura aconselha usar a variedade matcha, a mesma empregada na cerimônia do chá japonesa. “Ela vem em pó e misturada numa receita comum de bolo empresta ao doce seu tom verde-suave.” Conselho: use pouca quantidade – uma colher de chá diluída em água morna numa xícara de café é o suficiente para dar a coloração.

Já Luiz Renato Domênico, à frente do bufê paulista Santa Especiaria, especializado em alimentos orgânicos, gosta de valorizar seus pratos com o brasileiríssimo capim-santo. “Uso a erva natural em molhos para carne e pescada e também faço compotas de frutas”, diz ele. Aqui, vale uma dica de Bettina: “Para apurar o sabor, é preciso usar a raiz e não as folhas, como as vendidas nos supermercados”. O delicado chá preto também tem rendido iguarias. Um exemplo é o creme brulée elaborado por Márcio Seiji, professor de cozinha asiática do Centro Universitário Senac, de São Paulo. Na tradicional sobremesa francesa, o chef incluiu 5 g do chá. Mesmo sutil, o sabor não deixa de ser notado. E que tal uma pizza cuja massa leve chá preto e chá de erva-doce? Saborosa, é fácil de fazer: basta ferver o chá (dois saquinhos de cada um) por cinco minutos e acrescentá-lo com 1/2 xícara de óleo à massa convencional de pizza. Se você é adepto do chá de capim-cidreira e de camomila, vai aprovar o creme de sagu e a raspadinha preparados com a infusão dessas ervas.

Bom para a saúde

Calmantes, estimulantes, auxiliares na perda de peso. São muitos os benefícios comprovados numa xícara de chá. Entretanto, é difícil atestar se essas qualidades terapêuticas permanecem intactas durante o preparo das receitas culinárias. O professor João Ernesto de Carvalho, farmacologista da Universidade de Campinas (Unicamp) e membro da Comissão de Alimentos da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), lembra que, no aquecimento da bebida e em sua mistura com outros ingredientes, alguns componentes voláteis, responsáveis pelo aroma, se perdem. O mesmo acontece com os polifenóis encontrados no chá verde – são eles que dão sabor à bebida e contribuem para a ação antioxidante. Também as propriedades do tanino, outra substância antioxidante, podem se atenuar ao se agregar às proteínas da carne ou do leite. “É preciso ter em mente que, para qualquer alimento ou bebida demonstrar seu poder funcional, eles devem estar presentes na dieta regular. Os efeitos do chá verde são comprovados entre os orientais porque, em sua região, eles costumam consumir em média oito xícaras dele por dia”, ressalta o farmacologista.