Especiarias são sementes, rebentos/brotos, frutas, flores, cascas e raízes de plantas. As especiarias têm um sabor mais acentuado que as ervas. Em alguns casos, a mesma planta pode produzir tanto especiaria como erva.
Outros condimentos são elaborados com misturas de especiarias (como o chili) ou de ervas (como o bouquet garni).
Ervas e especiarias podem ser armazenadas em recipientes à vácuo. A maioria das especiarias fica bem armazenada por cerca de um ano, duas vezes mais que as ervas secas, que, quando armazenadas, têm vida útil de seis meses.
Veja abaixo algumas das ervas mais comuns utilizadas na culinária.
- Ervas Aromáticas
As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com vinagre, o tomilho e o alecrim com molhos, e os orégãos com massas. Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda melhor depois de secos. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo. Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.
Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.
Fines Herbes
Expressão francesa utilizada para descrever uma mistura de ervas frescas - geralmente salsa, estragão, cebolinho e cerefólio -, que são finamente picadas e utilizadas.
Ramo de Cheiros
É um molho de ervas frescas, como tomilho, pés de salsa e folhas de louro, utilizado para dar gosto, às sopas, aos guisados e aos molhos. Faça a sua própria versão de ramo de cheiros com quaisquer ervas -e especiarias - à sua escolha.
Manjericão: fresco ou seco, o sabor adocicado é essencial nos pratos italianos.
É uma das mais importantes ervas culinárias, pois combina com quase tudo, principalmente com tomate. Pode ser usado em pratos com cogumelos, ensopados e sopas. É indispensável para o preparo do tradicional “molho pesto” e “molho vermelho”.
É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor. O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos -sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.
Louro: proporciona um sabor mais forte a ensopados. Remova as folhas antes de servir.
As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem com legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em água quente, antes de levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água.
Cebolinha: tem um sabor delicado e é normalmente usada como guarnição.
Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e "vegletes"
Dill(endro ou aneto): membro da família da salsa, é composto por folhas secas e frágeis. Seu distinto sabor pode ser destaque em qualquer prato, mas deve ser usado com moderação.
Manjerona: com um sabor próximo ao orégano, a manjerona é normalmente usada em molhos de tomate.
É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a estufados ou sopa de legumes.
Hortelã: comercializada tanto fresca como seca, é usada em saladas e também em chás.
Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores -conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ou estufado; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em calda, e fica óptima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser espalhada sobre legumes cozidos.
Orégano: o forte sabor pode facilmente marcar pratos leves. Perfeito na maioria dos pratos italianos.
Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a única erva que fica melhor seca do que fresca. Ligam bem com legumes. Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa.
Salsa: ao comprá-la fresca, procure por maços bem verdes com bom aroma. Para armazená-la, lave bem e escorra o excesso de água. Envolva a salsa em papel toalha antes de colocá-la num saco plástico. Guarde na geladeira até utilizar na preparação de pratos. É normalmente usada como guarnição.
Erva tradicional da cozinha internacional. É um excelente tempero e muito versátil para decoração de pratos. Largamente utilizada para preparar massas, sopas, saladas verdes, arroz, molhos (vinagrete), Vegletes. Coloque a salsa pouco antes de terminar o cozimento pois ela cozida tem sabor amargo.
Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de grelhados. A salsa também pode ser frita e servida, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido. Em alturas de abundância, a salsa faz uma boa salada e pode ser utilizada para fazer um molho verde.
Coentros: As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raÍzes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.
Alecrim: embora não combine com outras ervas, seu sabor peculiar é uma boa escolha para pratos grelhados. Erva aromática usada em sopas, molhos e grelhados.
Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar. Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.
Sálvia: o sabor da sálvia fresca é mais forte que a sálvia seca, entretanto combina com recheios.
É utilizada como tempero. Também é usada em pratos de sabor forte, além de aromatizar pães. Pode ser encontrada tanto fresca quanto seca.
Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva óptima. Também fica surpreendentemente bem em estufados com tomate, assim como em pratos quentes. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com parcimónia. É excelente para recheios.
Segurelha: As variedades de Inverno e de Verão desta erva sabem vagamente a tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave. Utiliza-se (com discrição) em sopas de feijão verde, feijão com massa, em guisados e estufados.
Estragão: Pode ser encontrado fresco ou seco. É um condimento muito utilizado para aromatizar vinagres, picles, mostardas e molhos. É muito usado em saladas, bem como em vários molhos. Estragão seco perde o sabor acentuado da folha fresca.
Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em manteigas, molhos mas também pode ser usado em tempero de saladas.
Tomilho: bastante utilizado para adicionar sabor às saladas, sopas e molhos cremosos. Também popularmente conhecido como 'timo'.
É um condimento de aroma intenso, cujas folhas podem ser utilizadas tanto secas, frescas ou em pó. Excelente tempero para o preparo de caldos, molhos de tomate, sopas e guisados.
É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravilhoso com legumes. Deve ser utilizado com parcimónia porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros.
Usar tomilho fresco em molhos, saladas, combina muitoooo bem com todos os vegetais. O tomilho é uma fonte de vitaminas C, D, e complexo-B, além de conter iodo, sódio, silica e sulfato.O tomilho fresco deve ser guardado em um saco plástico muito bem fechado e posto na geladeira ou em um copo de água gelada. Já o tomilho seco deve ser armazenado em recipientes hermeticamente fechados e postos em uma área escura, guardando assim seu perfume por até 6 meses.
Para preparar o tomilho fresco para o uso, remova as folhas dos talos passando as mãos de cima para baixo e depois pique-as finamente. Seu aroma aparece quando as folhas são amassadas, picadas ou esfregadas entre os dedos. Sendo o tomilho um dos principais componentes do bouquet garni clássico, ele dá vida às sopas, molhos e guisados.
Funcho: Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes. Os caules secos são muito eficazes como base para grelhados.
Erva cidreira: As folhas frescas possuem um sabor e aroma semelhantes ao limão. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas e as folhas cortadas em sopas e saladas.
Aipo
Rico em cobre, protege contra o cancro, doenças cardiovasculares e infecções. Contém também fósforo, que aumenta a resistência do organismo e ajuda a combater a fadiga. Por outro lado, o magnésio presente no aipo previne doenças de coração, cálculos renais e dá força muscular. Além disso, o zinco contribui para o apuramento dos sentidos da visão, paladar e olfacto.
Alho
Da família das cebolas, o alho é tão aromatizante como qualquer outra erva fresca. Liga bem com quase todos os ingredientes, excepção feita aos mais delicados, devido ao seu sabor intenso. Quando cru ou ligeiramente cozinhado o seu sabor é forte e intenso. Contudo, quando cozinhado, brandamente, por um tempo longo, fica com um sabor suave e doce. Alguns pratos ou molhos necessitam, apenas, de pequenas quantidades de alho, enquanto pratos de cozedura prolongada beneficiam com a adição de diversos dentes.
Cerefólio
É uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas mas também pode ser usado em saladas.
Você pode ter em casa, num pequeno canteiro ou vaso, sete ervas que não exigem muito cuidado e podem funcionar como aliadas.
Arruda (folha) - As benzedeiras dizem que seu aroma espanta o mau-olhado. É a erva do arrependimento, pois estimula a consciência dos proprios erros. Não é planta comestivel.
Coentro (semente) - Bom para sistema digestivo. Indicado para tratamento de sarampo incubado.
Erva-doce (semente) - É digestiva. Lavar o rosto com seu chá tonifica a pele e comate as rugas.
Hortelã (folha) - Acalma, controla atitudes precipitadas e harmoniza o ambiente. Melhora a visão e clareia as ideias.
Malva (flor) - Suavisa o caráter, deixa a mulher feminina e o homem mais sensivel.
Mirra (resina) - Como incenso, neutraliza a negatividade dos ambientes. Não é comestivel.
Tomilho (folha) - Afasta a melancolia. Proporciona maior vigor fisico e ajuda a ter lucidez para tomar decisões consideradas dificeis.
- Especiarias
Dê mais tempero aos alimentos com:
Pimenta da Jamaica: recebe esse nome porque é semelhante ao sabor da canela, noz-moscada e cravo-da-índia juntas.
Alcaparra: do tamanho da ervilha, é o broto da flor do arbusto da família da Caparidácea. Encontrada principalmente na América Central e no Mediterrâneo, ela dá um gosto acentuado a molhos, patês e aperitivos.
Pimenta de Caiena: essa pimenta vermelha precisa ser usada com moderação para não alterar o sabor do prato. Essencial na culinária latino-americana e meridional.
Chili em pó: como o curry, ele é uma mistura de especiarias picantes e chili.
Canela: enquanto a casca seca é usada principalmente em sobremesas, a canela em pau pode ser utilizada para dar sabor à cidra e outras bebidas quentes.
É considerada estimulante e anti-diarreica, além de facilitar a digestão.
Cravo-da-Índia: esta especiaria adocicada é comercializada integralmente e é utilizada em assados e sobremesas.
Cominho: é utilizado em vários pratos latino-americanos e meridionais devido ao seu sabor acentuado. Deve ser usado com moderação.
Curry em pó: é formado pela mistura de várias especiarias como cúrcuma, cardamono, cominho, pimenta, cravo-da índia, canela, noz-moscada e, às vezes, gengibre. O chili esquenta o paladar e o alho seco oferece densidade de sabor. A mistura do curry varia dependendo do uso.
Gengibre: com aspecto retorcido, ele proporciona um aroma e um sabor diferente aos pratos. É muito usado em pratos orientais.
As propriedades estimulantes do gengibre devem-se à vitamina B3, B6 (alivia sintomas de tensão pré-menstrual e actua contra o cancro) e vitamina C (capaz de prevenir o cancro, imunizar o organismo contra gripes e constipações, reduzir o colesterol, cicatrizar as feridas, proteger as gengivas e defender o organismo dos radicais livres). O gengibre também contém manganésio, que exerce uma acção anti-oxidante no organismo; selénio e zinco.
Noz-moscada: com uma fragrância acentuada e um sabor marcante e ligeiramente adocicado, ela é usada em alimentos assados, doces, sobremesas, molhos, saladas e gemadas.
Este tempero tem propriedades estimulantes e desinfectantes do intestino. Também promete efeitos afrodisíacos.
Páprica: dá um toque especial sem apimentar muito pratos como salada de batatas e frutos do mar.
Açafrão: essa especiaria perfumada é usada, na maioria das vezes, em sopas e risotos.
Cúrcuma: assim como o gengibre, é um ingrediente essencial do curry em pó e já foi conhecida como açafrão da Índia. Deve ser usada com moderação: uma pitada já é o suficiente.
