segunda-feira, 26 de novembro de 2012

Perguntas mais frequentes sobre a soja:

1. A soja é um alimento capaz de prevenir doenças?
A soja é considerada um alimento funcional, pois fornece nutrientes ao organismo e traz benefícios para saúde. É rica em proteínas, possui isoflavonas e ácidos graxos insaturados e, segundo pesquisas na área médica, tem ação na prevenção de doenças crônico-degenerativas. Também é uma excelente fonte de minerais como ferro, potássio, fósforo, cálcio e vitaminas do complexo B. A manutenção da saúde, no entanto, não é feita apenas com o consumo de alimentos funcionais. É preciso aliar dietas e hábitos saudáveis, como a prática de esportes.

2. Há alguma contra-indicação ao consumo diário de soja?
Como é um alimento, a soja pode ser consumida diariamente, sem limite de quantidade. No caso de consumo da farinha integral (kinako), sugere-se a ingestão de pelo menos duas colheres de sopa por dia, que podem ser misturadas ao leite, ao iogurte, às frutas picadas, a sucos e vitaminas, por exemplo.

3. O que é isoflavona?
A isoflavona é um composto da soja, também chamado de fitoestrógeno, que atua na prevenção de doenças crônico-degenerativas como o câncer de mama, de cólo de útero e de próstata. Sua estrutura química é semelhante ao estrógeno (hormônio feminino) e, por isso, é uma substância capaz de aliviar os efeitos da menopausa e da tensão pré-menstrual. As propriedades estrógenas também ajudam a reduzir um outro problema causado pela deficiência hormonal: a osteoporose.

4. A presença de fitatos na soja causa algum problema à saúde?
Os fitatos, conhecidos também como ácido fítico, são compostos químicos utilizados pelas plantas para armazenar o mineral fósforo no interior de suas células. São considerados fatores antinutricionais, pois reduzem a biodisponibilidade no organismo de minerais divalentes como: cálcio, ferro, magnésio, manganês, cobre e zinco, principalmente.
Entretanto, a partir da década de 90, inúmeros estudos científicos internacionais têm mostrado que os fitatos também atuam como potentes agentes anti-oxidantes (prevenindo a oxidação ou envelhecimento das células), cumprindo assim uma função importante na redução dos riscos de inúmeras doenças crônicas e degenerativas, como alguns tipos de câncer e artrites.
É por isso, que hoje os fitatos são considerados compostos funcionais e sua ingestão é de grande importância para a redução dos riscos dessas doenças.
O teor de fitatos na soja é da ordem de 1,5% da composição do grão, no feijão de 2,5% e nos farelos como o de trigo e o arroz é da ordem de 4,5%.

5. Qual deve ser o consumo diário de soja para prevenção de doenças do coração?
Em1999, o FDA (Food and Drugs Administration, agência que regulamenta o comércio de alimentos e medicamentos nos Estados Unidos) emitiu um documento para oficializar o potencial terapêutico da soja na prevenção de doenças do coração. O FDA se baseou em estudos científicos realizados por pesquisadores de diversas universidades, institutos de pesquisa, hospitais-escola e pela Associação Americana do Coração (AHA). Esses estudos demonstraram que a ingestão diária de 25 gramas de proteínas de soja ( cerca de 60 gramas de grãos ou farinha de soja) reduzem significativamente as taxas do colesterol sangüíneo total, do LDL-colesterol e, também, aumentam os valores de HDL presentes no sangue, reduzindo assim os riscos de doenças cardiovasculares, como o infarto, a trombose e a aterosclerose.

6. Como a soja atua na redução dos sintomas da Tensão Pré-Menstrual (TPM) e na regulação dos hormônios na menopausa ?
A tensão pré-menstrual e o climatério são causados por alterações hormonais, principalmente no nível de estrógeno no sangue. As mulheres em fase de pré-menopausa e menopausa podem se beneficiar de uma dieta com ingestão diária de soja, que é rica em isoflavonas. As isoflavonas são fitoestrógenos com estrutura química bastante semelhante à do estrógeno, entretanto apresentam baixíssima atividade hormonal em humanos.

7. Posso substituir os hormônios químicos usados na terapia de reposição hormonal pela soja?
A substituição dos hormônios químicos deve ser discutida previamente com seu médico. Estudos internacionais indicam que a isoflavona é capaz de substituir os hormônios sintéticos empregados na terapia de reposição hormonal (TRH), cuja indicação vem sendo questionada por cientistas da área médica devido ao aumento, principalmente, da incidência de câncer de mama.

8. Qual a diferença entre consumir as cápsulas de isoflavonas e a farinha integral (kinako) ?
As cápsulas de isoflavonas vendidas no mercado contêm a isoflavona isolada, enquanto o kinako é elaborado com o grão inteiro, mantendo-se assim todas as propriedades benéficas da soja.

9. Qual a forma mais saudável para o consumo da soja: "leite" ou kinako?
Ambas as formas fazem bem à saúde e podem ser consumidas diariamente. O "leite" é mais facilmente digerido pelo organismo, no entanto, o kinako (farinha de soja integral) é mais nutritivo, pois possui todas as propriedades do grão in natura.

10. Como saber se a soja que compro é transgênica?
No Brasil, o cultivo comercial de transgênicos está legalizado somente para a cultivar Soja RR. Visualmente não há diferença entre a soja transgênica e a convencional, por isso, o ideal é que o fornecedor do grão conheça sua origem e a especifique na embalagem. Essa condição no entanto, não é encontrada na maioria dos locais onde se comercializam grãos para consumo, como nas feiras livres. A exceção é para fornecedores de produtos orgânicos (produzidos sem agrotóxicos), já que essa prática não admite o uso de sementes transgênicas.
Além disso, entidades não governamentais contrárias aos alimentos transgênicos, como o Greenpeace e o Idec, divulgam freqüentemente listas de produtos industrializados que contêm em sua composição soja geneticamente modificada.

11. A soja engorda?
Como a soja é um alimento calórico-protéico, uma ingestão em grande quantidade pode provocar aumento do peso corporal dependendo, é claro, do metabolismo de cada pessoa. A soja possui 395 calorias por 100 g de grãos enquanto o arroz tem 364 calorias, o feijão 344, o grão de bico 364, a lentilha 340 e a ervilha 343.

12. As pessoas que apresentam problemas de acúmulo de ácido úrico no organismo podem consumir soja?
De acordo com informação contida no livro "A saúde brota da natureza", do professor Jaime Bruning, da Pontifícia Universidade Católica do Paraná, " a soja não contém compostos purínicos, que são os responsáveis pela formação do ácido úrico no organismo. Assim sendo ela é muito recomendada como alimento dietético nesses casos."

13. O consumo de soja enfraquece os ossos?
A soja, como o feijão, ervilhas, lentilha e grão-de-bico, contém fatores anti-nutricionais chamados de inibidores de proteases (inibidor de tripsina e inibidor de quimiotripsina). Popularmente, esses inibidores são conhecidos pelo nome "sojina" (no caso da soja).
Esses fatores anti-nutricionais, que reduzem a biodisponibilidade no organismo das proteínas ingeridas, são, no entanto, inativados no processo de tratamento térmico da soja (cozimento ou torra) antes do consumo. Como ninguém consome soja crua, não há risco quanto a absorção de proteínas pelo organismo. Portanto, não é correta a informação de que comer soja "enfraquece os ossos", isso é uma lenda.

14. Qual a composição do grão de soja?

Em média, a soja possui 40% de proteínas, 20% de lipídios (óleo), 5% de minerais e 34% de carboidratos (açúcares como glicose, frutose e sacarose, fibras e os oligosacarídeos como rafinose e estaquiose). A soja não possui amido.

15. O feijão possui as mesmas propriedades da soja?

Não. O feijão, apesar de ser uma leguminosa como a soja, não possui as isoflavonas, substância que apresenta inúmeros benefícios à saúde.

16. Qual a composição mineral da soja?

Cada 100 gramas de grãos contém 230 miligramas de cálcio, 580 mg de fósforo, 9,4 mg de ferro, 1 mg de sódio, 1900 mg de potássio, 220 mg de magnésio e 0,1 mg de cobre, dentre outros compostos.

17. Qual o teor de cálcio do grão?
O teor de cálcio nos grãos de soja varia de 160 a 470 mg (média de 230 mg) por 100g de grãos. Essa quantidade supre em média 30% da necessidade diária de cálcio (800 mg), recomendada para adultos (homens) entre 22-35 anos, com peso corporal em torno de 70kg.

18. Gostaria de conhecer a composição química do leite de soja.
Cada 100 ml de extrato de soja ou "leite" contém 52 calorias, 2,5% de carboidratos, 3,4% de proteínas, 2,3% de lipídios, 40mg de cálcio, 105 mg de potássio e 1,2 mg de ferro, 40 mg de vitamina B1 e 120 mg de vitamina B2.

19. Quem tem maior teor de proteína, a soja, o arroz ou o feijão?

A soja possui um teor médio de proteínas em torno de 40%, enquanto o do arroz é de cerca de 7% e do feijão, de 20%.

20. Os derivados de soja possuem as mesmas características que o grão?

Tanto a soja em grão como os produtos derivados como a farinha (kinako), o tofu ( queijo de soja), o extrato solúvel ("leite"), a proteína texturizada (PTS ou "carne" de soja) e o missô possuem as isoflavonas. O que varia é a concentração da substância, que é influenciada pelos processos industriais a que é submetida.

21. O leite de soja (em pó ou líquido) contém as isoflavonas?
A isoflavona está presente nos grãos da soja e em alimentos derivados, como o leite. No caso do "leite", por exemplo, está em menor concentração do que no grão.

22. Ouvi dizer que a soja não pode ser consumida por causa da sojina, o que é isso?

"Sojina" é um nome popular e incorreto, atribuído aos inibidores de proteases, como o inibidor de tripsina e o inibidor de quimiotripsina, presentes na soja e em todas as outras leguminosas como: feijão, ervilha, lentilha, entre outros. Os inibidores de proteases são fatores antinutricionais, termolábeis, ou seja são inativados pelo calor tanto úmido (cozimento), quanto seco (torra). Como ninguém se alimenta de soja crua e os produtos derivados da soja sofrem processamento térmico, como o PTS e a farinha, não há nenhum problema em consumi-los, pois esse fator antinutricional está inativado.
O mesmo ocorre com as rações que são destinadas aos animais, pois o farelo
de soja que entra na formulação dessas rações sofre tratamento térmico para inativar os fatores antinutricionais.

23. O que causa o gosto "ruim" na soja?
A soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que, quando em contato com a água fria, iniciam uma reação que produz compostos como os aldeídos, cetonas e álcoóis, responsáveis pelo sabor desagradável do grão. Para evitar que esse processo seja desencadeado, é preciso proceder o choque térmico antes de iniciar o preparo da soja.

24. Como proceder o choque térmico?

Para dar o choque térmico, basta colocar os grãos escolhidos em água fervente e deixar a soja cozinhar por mais cinco minutos após a nova fervura. A água usada no tratamento deve ser descartada e, só então, a soja pode ser lavada em água fria.

25 O tratamento térmico causa perdas nutricionais à soja por causa da fervura?

A soja, como qualquer outra leguminosa, possui fatores anti nutricionais que devem ser inativados pelo calor, assim a torra ou o cozimento não trazem nenhum prejuízo às propriedades nutricionais da soja. Esses processos, quando feitos conforme as instruções contidas nas receitas, não prejudicam a qualidade das proteínas, bem como de outros nutrientes da soja.

26. Existem cultivares de soja específicas para consumo humano?

As cultivares de soja disponíveis no mercado podem ser utilizadas para consumo humano, desde que preparadas com o tratamento térmico para inativar as enzimas causadoras do sabor desagradável. A partir de 2005, a Embrapa colocou no mercado uma nova cultivar, de sabor suave, que dispensará o tratamento térmico. As informações sobre esta cultivar (BRS213 e BRS257) estão disponíveis na página da Embrapa Soja na internet, no ícone do programa Soja na Mesa.

27. Onde posso comprar soja?
A soja em grão pode ser encontrada em feiras livres, mercados municipais, lojas de produtos naturais e em gôndolas de produtos dietéticos de supermercados.

28. Onde encontro leite de soja mais barato do que os produtos industrializados vendidos em mercados?

Uma alternativa ao consumo do leite de soja industrializado é a produção caseira. A receita está disponível na página da Lactosoja na internet, no endereço http://www.lactosoja.com.br/news.asp?InCdSecao=&InCdEditoria=2&InCdMateria=6&pagina=

29. Qual é o ponto de torra da soja?
O tempo de torra da soja no microondas é de aproximadamente nove minutos para meio quilo de soja. É preciso mexer os grãos a cada três minutos para não queimar. Em forno doméstico, o grão deve ser torrado em fogo baixo, por aproximadamente 30 minutos. Mexa de vez em quando para torrar os grãos de maneira uniforme. O ponto final de torra é quando a casca começa a se soltar ao se esfregar os grãos entre os dedos (como na torra do amendoim).

30. Como separar as cascas dos grãos de soja?

O processo doméstico para descascar os grãos de soja consiste em escolher os grãos secos, realizar o choque térmico (5 min de fervura e choque em água fria), deixar de molho de 8 a 12 horas e então esfregar com as mãos. Também existem máquinas específicas para descascar grandes volumes, a Lactosoja fabrica e fornece estes equipamentos.

31. A casca da soja pode ser consumida?

A casca de soja é constituída por fibras insolúveis e pode ser consumida. No entanto, para o preparo de algumas receitas, como a salada de soja, sugerimos que a casca seja retirada, pois melhora a aparência do prato.

32. Qual a diferença entre kinako e farinha de soja?

O kinako é o grão de soja torrado e moído, enquanto a farinha de soja é feita após do tratamento térmico do grão (fervura de cinco minutos e choque em água fria). Ambos podem ser usados no preparo das receitas de pães, bolos, bolachas, tortas salgadas e outros.

33. O que é resíduo de soja?

O resíduo de soja é massa resultante da produção do "leite" de soja. Pode ser congelado no freezer para utilização em várias receitas, como pães.

34. É possível produzir a "carne de soja " ou proteína texturizada de soja - PTS - em casa?

A proteína texturizada de soja (PTS) ou "carne de soja", como é popularmente conhecida, não é um produto passível de ser produzido domesticamente. Sua produção é feita a partir de farinha desengordurada de soja, por um processo chamado de extrusão termoplástica. O teor de proteínas presente nos produtos comerciais de proteína texturizada de soja (PTS) é de 50% a 52%. Visite o site da Lactosoja - http://www.lactosoja.com.br/news.asp?InCdEditoria=2 para conhecer algumas receitas que podem ser elaboradas a partir da PTS.

35. Qual deve ser o consumo diário de PTS em substituição à carne?

Cada 100 gramas de PTS contêm cerca de 50 gramas de proteína. Para consumir uma quantia equivalente a um bife pequeno é necessário consumir 50 gramas de PTS.

36. Qual a validade do grão de soja?

Como todo alimento, o grão de soja não deve permanecer estocado por muito tempo. Deve ser consumido por um período de até seis meses após a compra.

37. Posso congelar a soja depois de cozida?

Primeiramente, é preciso resfriar a soja. Os grãos devem ser congelados em saco plásticos vedados ou vasilhames herméticos, tipo ""Tupperware".

38. É possível congelar o leite de soja?

O extrato solúvel ou "leite" de soja pode ser congelado por 90 dias. Ao descongelar, deve-se ter o cuidado de homogeneizá-lo com auxílio de um mixer ou liqüidificador, pois após o descongelamento ocorre a separação dos lipídios (gorduras) da fase aquosa. Na geladeira, a conservação é por até quatro dias desde que seja preparado da maneira mais higiênica possível e conservado em vasilhame tampado. O "leite" de soja é como o de vaca, quando estraga ele coagula, ou seja, talha.

39. Posso utilizar leite de soja em pó no preparo do tofu ?
Não, o tofu ou "queijo de soja", como é popularmente conhecido, só pode ser preparado a partir do "leite" de soja líquido, preparado à maneira dos orientais.

40. Onde encontrar o "leite" de soja em pó?

No varejo, o produto é encontrado nas redes de supermercados e lojas de produtos naturais.

41. Por que em algumas receitas se utiliza o bicarbonato de sódio?

Até pouco tempo atrás era indicada a adição do bicarbonato de sódio para "amolecer" os grãos de soja. Com o aprimoramento das técnicas de tratamento térmico, sua adição foi suprimida das receitas.

42. Como são produzidos os sucos de diversos sabores à base de extrato de soja?

As bebidas à base de soja adicionadas de sucos de frutas como a marca All Day, da Santista Alimentos, são produzidas a partir de proteína isolada de soja e de sucos naturais concentrados de frutas. Já os produtos da ADES, da Olvebra (Soyfrut), da Yakult (Tonyu) e da Agronippo (Mupy) são produzidos a partir de extrato ou "leite" de soja e sucos naturais concentrados de frutas. Para mais informações, consulte os fabricantes desses produtos.

43. O que posso fazer para abrir meu próprio negócio?

A Embrapa Soja é um centro de pesquisa agropecuária e não desenvolve pesquisas ou consultoria em projetos de industrialização de soja. Apenas orientamos sobre produtos a serem produzidos e equipamentos utilizados. Em nossa página na internet - www.cnpso.embrapa.br - no programa Soja na Mesa, estão listadas as empresas que comercializam equipamentos para industrialização da soja. No site, também é possível encontrar receitas, que estão sendo muito utilizadas por pequenos empreendedores em seus negócios. A Embrapa possui ainda um Centro especializado em Tecnologias de Alimentos, a Embrapa Agroindústria de Alimentos, que também poderá orientar quanto a industrialização da soja e de outros produtos.

44. A Embrapa Soja fornece sementes de soja?

A Embrapa Soja não tem condições de atender a demanda por doação de soja, mas o grão pode ser encontrado em feiras livres, supermercados e lojas de produtos naturais.


Fonte: Embrapa Soja
http://www.lactosoja.com.br/faq_soja.asp


FICA A DICA:

Além de hipercalórica a soja(PTS- proteina textureizada de soja /PVT- proteina vegetal textureizada) é processada e completamente desnecessária na alimentação, principalmente de crianças... os asiáticos consomem produtos fermentados(missô, tempeh, natto, shoyu) esta soja não fermentada (contém antinutrientes- inibidor da enzima tripsina e fitatos, ou ácido fítico, substâncias que bloqueiam a absorção de uma série de substâncias essenciais ao organismo, como o cálcio, ferro, magnésio e zinco. O tofu(não fermentado) deve ser consumido com moderação como fazem os asiáticos. 
E fica a dica: Quando consumir tofu, lave com água corrente, pois grande quantidade dos antinutrientes ficam no seu soro.

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